• Riesling
• Niemcy
• Kondrat Wina Wybrane
• Mozela
• Karthäuserhof

#Wywiad: Karthäuserhof

Karthäuserhof w dolinie Ruwer, dopływu Mozeli, jest jedną z najstarszych nieprzerwanie działających winiarni na świecie. Założyli ją kartuzi, którzy w 1335 roku dostali ziemię od księcia-elektora Balduina z Luksemburga. Po tym, jak w 1803 roku Napoleon zsekularyzował należący do kościoła majątek, po kilku latach farmę kupił francuski generał Valentin Leonardy. Jego potomkowie w siódmym pokoleniu prowadzą Karthäuserhof do dziś. Tej jesieni niemiecka winiarnia zadebiutowała na polskim rynku, w ofercie Kondrat Wina Wybrane.

Tomasz Prange-Barczyński: Na czym polega specyfika regionu winiarskiego Ruwer?

Kevinem Kleu, szef sprzedaży i marketingu Karthäuserhof: Najważniejsze to, że jesteśmy w bocznej dolinie, a te zawsze są nieco bardziej chłodne. Dodatkowo mamy wpływ chłodnych mas powietrza znad gór Hünsruck – co ciekawe, kiedy jesteś w winnicy właściwie cały czas czujesz powiew wiatru. Mamy zatem zimniejszy mezoklimat w porównaniu z choćby środkową Mozelą, gdzie dolina rzeki jest dużo szersza. Wszystko to wpływa na styl win, które są tutaj bardziej powściągliwe, o ziołowym charakterze.

W gorących rocznikach, jak choćby ostatnio, w 2022 taki klimat może być tylko pomocny.

To prawda – udało się nam zachować elegancję, której w niektórych innych częściach Mozeli zabrakło. Ale oczywiście wciąż zdarzają się roczniki, w których jest za zimno.

Skupmy się zatem na Karthäuserbergu.

To boczna dolina bocznej doliny. Najlepsza część tego liczącego niecałe 19 ha siedliska spogląda wszakże na dolinę Ruwer. Mamy unikatową glebę, o czerwonawym, przypominającym miedź kolorze. Oprócz zwietrzałych łupków jest tu też sporo gliny, która pomaga winorośli zwłaszcza w suchych latach. Patrząc z perspektywy historycznej, Karthäuserhofberg zawsze miał status grand cru, choćby w XIX-wiecznej klasyfikacji pruskiej. Winorośl uprawiana jest w tym miejscu od 700 lat. Myślę, że to wystarczająco dużo czasu, by przekonać się, czy winnica jest dobra czy nie. Cieszymy się więc, że mamy wyjątkowy i bardzo dobry kawałek ziemi.

Gleba i topografia pozostają te same, ale zmienia się klimat.

W ciągu ostatnich lat musieliśmy się do tego zaadaptować. W XIX wieku nad Mozelą powstawały najdroższe wina na świecie. Karthäuserhof był wśród liderów. Starając się wciąż działać w zgodzie z tradycją wyposażyliśmy jednak winiarnię w najnowszy sprzęt i nie boimy się technicznych nowinek w uprawie winorośli. Z kolei w piwnicy wykonaliśmy krok wstecz i wróciliśmy do praktyk sprzed ponad 100 lat: wyciskamy całe kiście, pozwalamy owocom fermentować spontanicznie, staramy się jak najmniej interweniować w proces winifikacji. Wciąż, przy produkcji niektórych winnic, używamy stalowych kadzi, ale dokupiliśmy też typowe beczki dla rieslinga – Stückchen oraz 500-litrowe tonneaux z Szampanii. Trudno to nazwać rewolucją. To raczej, jak powiedziałem, adaptacja do starych praktyk z czasów, gdy nasza winiarnia była u szczytu sławy.

Jak opisałbyś styl Karthäuserhof?

Nasze wina zawsze cechowała elegancja. Znajdziesz w nich wspomniane wcześniej przez mnie ziołowe aromaty. Kwasowość jest precyzyjna, smukła, ale wino w kieliszku narasta, brzmi jak orkiestra, wypełnia usta, a mineralność i soczystość czynią je kompletnym.

Co wniósł do winiarni dzisiejszy dyrektor techniczny i winemaker, Mathieu Kauffmann, który pracował przecież długie lata w domu szampańskim Bollinger, a potem robił wina w palatyńskiej winiarni Reichsrat Von Buhl?

Wraz z nastaniem Mathieu zaczęliśmy konwersje na uprawę ekologiczną winnic. To bardzo ważne. Z jednej strony czujemy odpowiedzialność za to, co zostawimy kolejnym pokoleniom, z drugiej uważamy, że wpływa to na jakość wina. Widzimy jak do winnic wraca życie, latają motyle, z zeszłym tygodniu omal nie nadepnąłem na dzikiego królika, gnieżdżą się ptaki. Ziemia żyje, co przekłada się na jakość wina. Wprowadzamy też pewne elementy uprawy biodynamicznej – używamy krowiego nawozu, rozpylamy herbatki wzmacniające krzewy. Nie jest może naszym celem całkowita konwersja na biodynamikę, ale chcemy krok po kroku stosować coraz więcej tych praktyk. Mathieu obserwuje uważnie zmiany w winnicach i decyduje co i w jakim tempie wprowadzać.

Karthäuserhof jest w tej szczęśliwej sytuacji, że winnica to monopol, w dodatku otoczona lasem i łąką, więc nawet mimo sporej wielkości nie narzekacie chyba na brak różnorodności biologicznej.

Tym bardziej, że las powyżej Karthäuserhofbergu też należy do nas i sami o niego dbamy, kontrolujemy wszelkie prace, jakie są w nim prowadzone. W ostatnim czasie do zespołu dołączył Dominik Völk, który wcześniej pracował w winiarni Van Volxem. To on zajmuje się winnicami, a efekty widać jak na dłoni. Przede wszystkim, mimo dużego zagrożenia różnego rodzaju chorobami, owoce, które trafiają do kadzi są idealnie zdrowe. Zawdzięczamy to drobiazgowej selekcji, prowadzonej już w winnicach. Nasz zespół zbieraczy jest świetnie wyszkolony. Dzięki tej kombinacji możemy robić bardzo czyste, eleganckie wina. 

W Niemczech coraz głośniej mówi się o powrocie mody na wina typu kabinett, z wyczuwalnym resztkowym cukrem. W Karthäuserhof macie dwie wersje „młodzieżowo” opakowanego rieslinga Bruno – całkowicie wytrawną i w stylu off-dry…

Myślę, że wina z cukrem resztkowym nigdy nie zniknęły. Byliśmy wprawdzie jednymi z pierwszych w regionie, którzy postawili na wina wytrawne i nasze portfolio jest dziś zdecydowanie wytrawne, ale też nigdy nie przestaliśmy robić win słodszych. Mamy w końcu wynikającą z klimatu siedliska naturalną wysoką kwasowość w winach, która znakomicie równoważy cukier. Widzimy, że „kabi” jest znów od kilku lat modne, świetnie pełni rolę niskoalkoholowego aperitifu, a połączenie w winie smaków kwaśnego i słodkiego sprawdza się też w kombinacjach z kuchnią pikantną, pełną aromatów. Jednak nasze wina z predykatami zawsze były po stronie bardziej wytrawnej, niż słodkiej. Ale też widać np. tendencję do robienia coraz mniej słodkich deserów. W jednej z restauracji w Hamburgu, w której kiedyś pracowałem, umiarkowanie słodkie spätlese z Karthäuserhof podawane było z millefeuille w stylu paryskim, zdecydowanie mniej słodkim – wino i deser świetnie się uzupełniały.

W naszej winiarni zakres słodyczy win wiąże się też ze stylem prowadzenia winnicy. Chcemy mieć jak najzdrowsze, czyste owoce. Nie szukamy botrytisu, stąd większa wytrawność win. W 2021 najsłodszym winem jakie zrobiliśmy był kabinett, rok później spätlese, w tym roku – zobaczymy.

Domyślam się, że skoro pracuje dla was Mathieu Kauffmann, musicie myśleć o winach musujących. 

Oczywiście! Jesteśmy na ostatniej prostej, by nasz sekt ujrzał światło dzienne. Wino dojrzewało ok. 36 miesięcy na osadzie. Teraz jesteśmy w fazie ostatnich degustacji. To kupaż większej części rieslinga z niewielkim dodatkiem pinot blanc. Bardzo zależy nam jednak, by także i to wino oddawało charakter terroir Karthäuserhofbergu. To dla nas ważniejsze, niż użyte odmiany. Nie znam dokładnej daty premiery, ale nastąpi ona na pewno w 2024. To co próbujemy w winiarni jest w każdym razie bardzo obiecujące.