Trzy nieoczywiste wina do karpia
W Polsce, gdzie karpia je się na święta niemal w każdym domu, paradoksalnie ryba ta nie ma najlepszej prasy. Można czasem usłyszeć, że swoją wigilijną karierę zawdzięcza wyłącznie polityce władz PRL-u i ówczesnej degradacji kultury kulinarnej. Nie wierzcie w to. Tradycja jedzenia karpia na święta jest mocno zakorzeniona w Europie Środkowej i sięga znacznie głębiej w historię, niż do roku 1945. Jej kultywowaniu z równą gorliwością, co węgierscy chłopi czy czescy drobnomieszczanie oddawali się niemieccy patrycjusze czy chorwaccy arystokraci. Tę tłustą rybę od wieków ceni się też w niektórych regionach Włoch i Francji.
Utarło się w Polsce łączyć karpia z przede wszystkim z rieslingiem i furmintem. Ja sam staram się mieć zawsze na wigilijnym stole butelkę tego drugiego. Jeśli jednak rozejrzeć się po zakątkach Europy, w których krajobrazie kulinarnym karp zapuścił korzenie, okaże się, że możliwości jest znacznie więcej. Dziś przedstawiam trzy mniej oczywiste propozycje. Łączy je klucz geograficzny, a więc sprawdzona zasada, że to, co rośnie po sąsiedzku, dobrze współgra ze sobą na stole (Anglicy dobrze wyrażają ją zdaniem what grows together, goes together). Wszystkie trzy szczepy łączy też to, że za 10 lat będzie o nich znacznie głośniej, niż teraz.
Kadarka
Pewien węgierski importer mieszkający w Anglii zwrócił mi o ostatnio uwagę, że Węgry lubią łączyć karpia z czerwonymi winami, a on sam stawia przede wszystkim na kadarkę. Nad Dunajem w święta jada się halászlé, zupę rybną, w której karp odgrywa główną rolę (inne kluczowe składniki to papryka i cebula), do której świetnie pasuje ten serbsko-węgierski szczep. Są nawet wersje halászlé, do których dodaje się kadarkę. Nigdy dość przypominania, że nie jest to bynajmniej odmiana drugiego sortu, czego dowodzą jej najlepsze interpretacje.
Cabernet franc z Doliny Loary
Długą tradycję łączenie ryb słodkowodnych z czerwonymi winami ma też Dolina Loary. Najbardziej oczywistym przykładem jest węgorz duszony w czerwonym winie (matelote d’anguilles, bouilleture d’anguilles) z cebulą i grzybami. Klasycznym przepisem na karpia jest carp à la Chambord faszerowany truflami, pieczarkami (a dawniej nawet boczkiem) i podawany z rakami. Sok powstały z gotowania ryby miesza się ze zredukowanym czerwonym winem oraz śmietaną i podlewa nim danie. Taka spektakularna wersja gościła ponoć na niektórych polskich stołach świątecznych przed wybuchem II Wojny Światowej. Idealnym kompanem będzie tu oczywiście lekkie cabernet franc (piszemy o nim dużo w najnowszym numerze Fermentu), ale nie można zapomnieć, że Chambord, skąd wywodzi się przepis, leży w pobliżu Cheverny, zgłębia bardzo ciekawego białego szczepu romorantin, który dominuje w tamtejszej butikowej apelacji Cour-Cheverny. Wina z romorantin mają z reguły solidną materię, niezłą kwasowość i solidną strukturę, które powinny bez problemu poradzić sobie z karpiem.
Trebbiano spoletino
Karp doskonale czuje się też w Umbrii, a konkretnie w Jeziorze Trazymeńskim, jednym z najczystszych i największych jezior Włoch. Lokalni mieszkańcy przygotowują go zupełnie tak, jak przygotowuje się inne ukochane mięso regionu, czyli wieprzowinę. Carpa in porchetta powstaje jak porchetta – faszeruje się rybę ziołami i czosnkiem, po czym piecze w całości, aż skórka stanie się brązowa i chrupka. Przepis ten z pewnością docenią ci, którzy w czasie wigilii wybiegają myślami do bożonarodzeniowej pieczeni. Wokół Lago Trasimeno dominuje szczep grechetto, ale Stefano Dini, winny konsultant pracujący dla wielu winiarni w środkowych Włoch, do carpa in porchetta polecił mi zwłaszcza umbryjskie trebbiano spoletino, jeden z najbardziej perspektywicznych białych szczepów Włoch. Wina z tej odmiany mogą pochwalić się niezłą strukturą, złożonością i aromatem jabłek, cytrusów, kopru włoskiego, melona, a czasem także ziół.
- 0
- …
Komentarze