Szklankę kranówki?

Martin Riese był prawdopodobnie pierwszym hydrosommelierem na świecie. Jeśli uważacie, że termin „hydrosommelier” jest prześmiewczy, zostańmy przy water sommelierze. Niemiec pracował w 2005 roku w restauracji First Floor w Berlinie, gdzie zaczepił go znajomy klient. Oznajmił wprost, że nie smakuje mu woda, którą ten serwuje w wyróżnionym michelinowską gwiazdką lokalu. Wyglądało to mniej więcej tak: „Jak to jest, że masz w karcie półtora tysiąca win, a tylko jedną wodę? Co będzie, jeśli klient nie lubi tej akurat marki?”.

Riese opowiadał potem, że sytuacja przypominała scenę z hollywoodzkiego filmu albo kreskówki – doznał olśnienia, a proste pytanie gościa zmieniło jego życie. Martin zaczął degustować różne rodzaje i marki wód, ściągać je do restauracji, wreszcie stworzył pierwszą specjalistyczną kartę.

W 2009 roku napisał książkę Świat wody, rok później uzyskał certyfikat wodnego sommeliera; fachowców tego rodzaju jest dziś niewiele ponad stu. Riese ruszył do Stanów, gdzie w restauracjach Zachodniego Wybrzeża znalazł podatny grunt dla swojej idei – i stał się celebrytą. National Geographic nakręcił o nim film. Poniekąd to dzięki Martinowi sommelierzy na całym świecie zaczęli zwracać większą uwagę na serwis wody. Powstała pokaźna literatura na temat dobierania odpowiednich wód do poszczególnych typów i odmian win, także w Polsce.

Od urodzenia mieszkam w Warszawie. Dzieciństwo spędziłem, ku rozpaczy rodziców i nauczycieli, wypijając hektolitry wody z łazienkowych kranów, podwórkowych hydrantów czy fontann. Za picie takiej wody w przedszkolu zostaliśmy upokorzeni przez wychowawczynię, która, przyłapawszy mnie z kolegami na zakazanym procederze, posadziła nas przy stole, postawiła głębokie talerze pełne wody, dała łyżki i kazała „jeść”, ku uciesze reszty grupy.

Pod koniec lat 80. XX wieku, gdy herbata parzona na warszawskiej kranówce zostawiała tęczowo-złote smugi na wewnętrznych ściankach kubka, brałem udział w pospolitym ruszeniu po wodę ze studni głębinowych. Część z Was zapewne pamięta doskonale powstające w mieście punkty czerpania wody, gdzie do kranów stało się nierzadko w długiej kolejce. Z zazdrością słuchałem opowieści o pysznej wiedeńskiej kranówce dostarczanej do stolicy Austrii wodociągami wprost z Alp.

Współczesność przyniosła nam rewolucję. Zmieniły się standardy, a od kilku lat warszawska kranówka stała się swoistą marką. Miejskie Przedsiębiorstwo Wodociągów i Kanalizacji uzdatnia każdego dnia ok. 340 milionów litrów wody, stosuje też proces biofiltracji, co sprawia, że – kurczę! – nasza stołeczna H2O jest nie tylko pijalna, ale i smaczna.

Uwielbiam smak wody i lubię próbować lokalnych marek, gdziekolwiek jestem. Oczywiście, są też wody, których nie lubię, i doznaję zawodu, widząc, że restauracja, w której akurat się znalazłem, sprzedaje właśnie tę. Gdy ponad dekadę temu Wojtek Bońkowski zaprosił mnie na profesjonalnie przygotowaną degustację bodaj dwóch tuzinów wód, oszalałem na punkcie jednej z etykiet z Katalonii. Przeczytałem dziesiątki artykułów o łączeniu wody i wina, i nie mam tu na myśli przygotowywania szprycera (choć uwagę Béli Hamvasa o wyższości sodówki nad mineralną zapamiętałem na całe życie). Wiem, że w towarzystwie jednych uwypuklają się mineralne cechy rieslinga, przy innych taniny caberneta stają się nieco bardziej miękkie. Nie żartuję! Ile jednak razy w życiu zdarzy się Wam zjeść kolację, w czasie której każdemu z dań towarzyszyć będzie idealnie dobrane przez sommeliera wino, temu zaś – perfekcyjnie dobrana przez water sommeliera woda? I czy pasująca idealnie do wina woda będzie równie doskonałą parą dla potrawy? Na ile wreszcie moja satysfakcja z tych wszystkich połączeń płynąć będzie z idealnego smaku, na ile zaś ze świadomości, że odprawiono wokół mnie odpowiednią celebrę?

Aby wyprodukować litrową butelkę wody, potrzeba średnio około półtora litra… wody. To jednak nie wszystko. Patrząc na dizajnerskie flaszki pełne cieczy utoczonej z norweskich lodowców czy moją ulubioną katalonkę na półkach polskich sklepów, nie mogę nie pomyśleć o gigantycznym śladzie węglowym, które zostawiły – i to tylko po to, by zaspokoić konsumencką próżność. Wystarczy, że pozwalamy sobie na fanaberię ściągania nad Wisłę sauvignon z odległego o 17 641 kilometrów Marlborough.

Szklankę kranówki?

PS Woda to, oczywiście, także gigantyczny biznes. Dzięki jej sprzedaży i wysokim marżom kryzys przełomu pierwszej i drugiej dekady XXI wieku przetrwało wiele restauracji. Podawanie, jak to się zdarza w całkiem sporej liczbie alternatywnych knajp, darmowej kranówki znacząco uszczupliłoby zysk właściciela, o czym także warto pamiętać.