Sól ziemi winnej

Każda winiarska epoka ma swoje mity założycielskie, mody, obsesje i tematy dyżurne. Tematem lat 80., gdy nasz winoświatek zaczynał krążyć po aktualnej do dziś orbicie, była demokratyzacja. Wino miało zawitać pod strzechy, dlatego powstawały liczne wydawnictwa na temat tego, jak temat ugryźć. Wyłaniająca się z piwnej piany winiarska publiczność zyskała swoich proroków, wszystkich tych Robertów Parkerów i Ozów Clarke’ów, którzy przekonywali, że każdy ma prawo do własnego smaku i oczekiwań, klient płaci i wymaga, shiraz z Barossy jest tak samo dobry jak hermitage, a do burgera pij sobie, co ci smakuje.

Część tych objawionych wersetów z nami została (dzisiaj, po krótkiej przerwie na wyszukane sommelierskie pairingi, znowu na propsie jest picie do burgera szampana), a część okazała się mitami, które zweryfikowała kolejna epoka. W latach 90. demokratyzację zastąpił bowiem elitaryzm, najdobitniej wyrażający się kultem „super” – supercuvées, supertoskanów i superkonsultantów, którzy nawet z niczego, czyli na przykład z Lacjum albo Etiopii, potrafili zrobić wielkie wina. I tu znowu pierwsza połowa zdania okazała się trwałą prawdą, a druga mirażem, bo owe butelki z Lacjum po paru latach traciły wielkość. Po erze pseudosuperwin wahadło wychyliło się w drugą stronę: nastała era terroir i „naturalizmu”, czyli robienia win bez „interwencji”, co jest oczywiście jeszcze bardziej mitomańskie niż wszechmocny technologizm.

Tak to już jednak jest z mitami, że zawsze znajdą się tacy, którzy w nie uparcie wierzą, dlatego wina „naturalne” trzymają się mocno i poświęcone im wine bary nad Tamizą i Wisłą mimo unoszącego się w nich octowego zapaszku wciąż pękają w szwach. „Wino naturalne” nie chciało zostać słowem roku, które – jak zeszłoroczny, a dziś przez wszystkich zapomniany „śpiulkolot” – ustępuje zaraz innemu. Jego mitologiczna moc okazała się trwalsza od innych.

Słowem kilkulecia, które również uporczywie starało stać się ciałem, była „mineralność”. Czy kamienne doznanie w wielu winach, od alzackich rieslingów po wulkaniczne santorini, było li tylko mitem? Tak przekonywali usłużni naukowcy, dowodzący z uporem godnym lepszej sprawy, że w winie żadnych minerałów nie ma, a winorośl niczego z bogatej lub ubogiej w minerały gleby pobrać, poza wodą, nie może. W tym momencie ujawnił się w winomańskich kręgach konflikt tragiczny pomiędzy legitymizacją wewnętrzną i zewnętrzną. Na mocy tej pierwszej mineralność była czymś konkretnym i prawdziwym, skoro służyła nam do skutecznego kategoryzowania win na podstawie tylko tego, co czujemy własnymi zmysłami. Ta druga pochodziła zaś z prestiżowego świata teoretycznej nauki, który wciąż wielu stawia ponad empirię. To, czego nie da się udowodnić na gruncie nauki, nie istnieje – prawda czy mit?

Ostatecznie jednak mówienie o mineralności stało się zbyt ryzykowne. W trzeciej dekadzie XXI wieku mamy więc na niwie wina nowe słowo klucz, nową obsesję, a może i mit – słoność. Smak słony, czyli mineralność do kwadratu, stał się wręcz wymogiem dla wszystkich szanujących się win – białych, czerwonych, musujących, różowych, a nawet słodkich! Słon(aw)ość ma wyrażać zarówno terroir, jak i funkcjonować jako archetypiczny metarównoważnik innych cech wina, co do których jeszcze wczoraj sądziliśmy, że wyczerpują jego organoleptyczny repertuar: kwasowości, słodyczy (dosłownej, technicznej – cukier resztkowy – lub metaforycznej „słodyczy owocu” w winach wytrawnych) i ewentualnie cierpkości. Można nawet powiedzieć, że słoność zdetronizowała zeszłoroczny „smak roku”, czyli umami.

Dalsze losy soli w winie są na razie nieznane, ale już widać, że będzie to jeden z mitów trwalszych, mit nad mitami, winiarski arcymit, ponieważ – w odróżnieniu od rollandyzmu albo mineralizmu – z jednej strony dotyka powszechnika, wobec którego każdy winopijca potrafi zająć stanowisko z perspektywy własnego smaku, a z drugiej – czas gra na jego korzyść.

Im dłużej bowiem funkcjonuje w naszym obiegu koncept słoności w winie, tym więcej win wokół nas on pochłania. Słoność lessowej (dajmy na to) gleby, słonawy posmak (powiedzmy) nadmorskiej bryzy, równoważącą słodki od globalnego ocieplenia owoc (pierwszy przykład z brzegu) szczyptę soli czujemy już bowiem nie tylko w muscadecie czy santorini, ale i szampanie, burgundzie, vermentino, furmincie i silvanerze. Co więcej, coraz pewniejsza siebie słoność zaczyna podbijać niedostępne dla siebie jeszcze wczoraj terytoria: mamy nuty słone w pomerolach i barolo. Z atlantyckiej piany wyłaniają się nieśniące się do wczoraj nikomu czerwone wina z Teneryfy i Azorów, solni mistrzowie świata.

Słoność, podobne jak essa czy odklejka, pojawiła się dosłownie wczoraj. Upewniłem się co do tego, sięgając po przewodniki winiarskie z początków mojej przygody z winem. We francuskim Guide Hachette des Vins z 2001 roku na 1214 stronach tylko jedno jedyniutkie chablis wywołało w degustatorach wrażenie słoności (une pointe iodée), choć o mineralności mówi się w tej książce na każdej niemal stronie. W Gambero Rosso A.D. 1999 opisano 1536 producentów z 10 tys. win; żadne z nich nie zasłużyło na słowo salato, salino, salmastro, sapido, chociaż dziś bez tych terminów nie sposób opisać żadnego wina białego z Friuli czy Ligurii. Jedynym winem słonym była manzanilla i dlatego podawano do niej solone migdały.

Co się zatem wydarzyło? Czy 20 lat temu tej oczywistej słoności w winie nie czuliśmy? Czy też smak win niepostrzeżenie się zmienił ze słodkiego na słony? Słoność zawsze istniała, ale nowa jest jej intelektualna koncepcja, czy też koncepcja pojawiła się jako odzwierciedlenie nowego zjawiska? Czy w dziedzinie wina mit przekazuje odwieczną prawdę o nienaruszalnych prawidłach smakowej rzeczywistości, czy to rzeczywistość zaczyna naśladować mit, rodzący się w naszej wyobraźni, bez związku z kieliszkiem?