W głąb wulkanu

Nie wiem, jaką wybierzesz drogę do Santorini, winomanie. Samolotem z Aten, szybkim promem, który kursuje po Cykladach? Wielkim wycieczkowcem? Jakiej byś nie wybrał, uważaj na siebie: wyspa ma niezwykły winiarski magnetyzm. Zechcesz dla niej uczyć się greki, czytać Przegląd Geologiczny i dotrzeć do wnętrza wulkanu.

Spokój, niepokój i inne kontrasty

Widziana od strony morza i z malejącego dystansu, wygięta w poszarpane półkole wulkaniczna kaldera Santorini opowiada historię wyspy w dużym skrócie: na początku był wybuch, a później napięcie już tylko rosło. Piękno dramatycznej linii klifów, surowy wulkaniczny krajobraz, w mniej ludnych zakątkach wyspy – przytulne zatoki. Błękit jest tu właściwie archetypiczny, a bielone budynki tworzą coś kojącego i nostalgicznego na zgliszczach dawnych cywilizacji. Spokój i niepokój to niejedyne kontrasty na Santorini: enoturystycznie popularna, potrafi obsługiwać zarówno wielkie statki rejsowe, jak i winomanów o potrzebach bardziej butikowych; i samo wino – tak wiele ekspresji terroir, choć sama wyspa jest z geologicznego punktu widzenia jednym z najbardziej jednolitych zakątków Grecji, gdzie pumeks i czarne lawowe kamienie zostały sprawiedliwą warstwą usypane na całej dostępnej powierzchni. Największy kontrast stanowi winiarskie bogactwo zestawione z kompaktową formą Santorini, która w najszerszym miejscu ma 6 km, jej powierzchnia to w porywach jedna piąta Warszawy, a linia brzegowa – mniej więcej półtora maratońskiego dystansu. Są na Cykladach wyspy znacznie większe, ale żadna nie ma porównywalnego wpływu na kompleksowy odbiór współczesnego greckiego winiarstwa.

Wybuch, terroir i assýrtiko

Santorini powstało ze zniszczenia. W wyniku wielkiej eksplozji wulkanu Thira część wcześniej istniejącej tu wyspy zapadła się, tworząc powierzchnię Santorini mniej więcej taką, jaką znamy dzisiaj. Splot wulkanicznej nadbudowy i zapaści gruntu spowodował ujednolicenie geologiczne i położył podwaliny pod najmodniejsze dziś terroir. Gdy w popkulturze wybuch to zazwyczaj finał, to w winiarskiej historii Santorini stanowił ledwie preludium do sukcesu. Energetyczne, słone wina z wyspy wydają się nieść echo tych eksplozji, jakby były ich przedłużeniem, wstrząsem wtórnym lub przynajmniej metaforą tego zjawiska.

Najlepszym nośnikiem terroir Santorini pozostaje assýrtiko. Uznawane dziś za jeden z najlepszych greckich szczepów, rozwija się wręcz wybitnie w tutejszych trudnych warunkach i nawet jeśli odległa nieco wyspa Tinos daje dziś assýrtiko konkurencyjne, to różnorodnością wcieleń tej odmiany prawdopodobnie nigdy nie dorówna królowej, Santorini. Nawet zupełnie zwyczajne wino z tej odmiany będzie tu miało wysoką kwasowość, żywy cytrusowy smak i charakterystyczny mineralny rys, wyrażany słonością i swoistą dymną metalicznością. Mocna struktura, równowaga i trwałość to cechy, które skutecznie uwodzą koneserów wina na całym świecie.

Jeśliby uznać assýrtiko za króla, to jego autochtoniczną świtą są zdecydowanie athiri i aidani. Ta pierwsza odmiana będzie miała więcej akcentów kwiatowych oraz istotnie niższą kwasowość, druga natomiast pozostawia wrażenie owocowej słodyczy. Obie mogą stanowić do 25 proc. kupażu oznaczonego PDO Santorini, poszerzając jego profil smakowy i wzbogacając aromat, którego w assýrtiko jest jak na lekarstwo. Winomanom poszukującym szczepowych ciekawostek szczególnie polecam winiarnię Gavalas w Megalochori. Można tu na chwilę wyskoczyć z karuzeli assýrtiko i sięgnąć po wina z rzadziej spotykanych szczepów. Ta rodzinna winiarnia (większość projektów na wyspie to biznesy rodzin, niekiedy od wielu pokoleń) pielęgnuje pamięć o starych odmianach: butelkowane jako wina szczepowe katsanó i voudomató to pozycje obowiązkowe w notesie prawdziwego enomana, ale i Santorini Wild Ferment jest zdecydowanie warte uwagi.

Na ponad 1200 ha winnic Santorini znajdziemy także szczepy czerwone, pośród których najistotniejsze to mandilaria i mavrotrágano. Będą stanowiły podstawę win czerwonych i różowych; tych ostatnich jest tu jednak stosunkowo niedużo.

Skąd, dokąd, którędy: uchwycić Santorini

Podróżując od winiarza do winiarza, łatwo ulec magnetycznej nieuchwytności stylu Santorini. Mogłoby się wydawać, że jednolitość gleb, kilka szczepów na krzyż i nieduża produkcja złożą się na prostą definicję wina z regionu, a jednak wyspa ma bardzo wiele winiarskich wcieleń. Może by odbyć podróż po Santorini planowo, z samej góry kaldery w głąb wulkanu, do serca tutejszego wina, by wreszcie móc je opisać?

Na początek poddajmy się urokom widoków z tarasu popularnej turystycznej lokalizacji, centrum wina i ślubów, czyli Santo Wines w Pyrgos. To największy producent na wyspie, zrzeszający bardzo wielu winogrodników, ale doświadczenie wizyty u niego jest ważne z kilku powodów: niemal od ręki znajdziemy miejsce, bo winiarnia i restauracja są gigantyczne, nastawione na obsługę dużej liczby turystów ze statków wycieczkowych. Po drugie, będziemy mogli się przekonać, że nawet producent, którego w kontekście wyspy należy nazwać masowym (500 tys. butelek rocznie), oferuje wysokiej jakości wina. Podstawowym Assýrtiko możemy się cieszyć za kilkanaście euro i z samego szczytu kaldery ruszyć dalej z myślą, że Santorini to orzeźwiające i kwasowe assýrtiko (lub oparty na nim kupaż) zazwyczaj niepoddawane obróbce w beczce. I będziemy mieli rację, ale…

Przejedziemy do Episkopi Gonias, gdzie mieści się Argyros Estate – jeden z moich wyspiarskich faworytów. Uprawia się tu ponad 120 ha winnic, z przewagą assýrtiko, ale szczególnie godna uwagi jest parcela Monsignori, gdzie średnia wieku roślin to około 200 lat. Winiarnią zarządza Matthew Argyros, wychowany w winnicy i winiarni, wybierający praktyki organiczne i mający nieczęsto spotykane zrozumienie terroir. Łyk Argyros Cuvée Monsignori w wykutej w skale winiarni z widokiem na winnice schodzące aż na brzeg morza pozwoli zrozumieć potencjał assýrtiko, jego wytrzymałość i rosnącą w czasie wraz z krzewami kosmiczną jakość. Matthew Argyros sprawnie operuje także technikami biodynamicznymi, czego żywym dowodem jest Cuvee Evdemon z winnic w Pyrgos i Megalochori, wino wielkie, szerokie, a przy tym ostro kwasowe. Nie można też pominąć wyboru tutejszych vin santo. Opuścimy to miejsce przekonani o sile i jakości Santorini ze starych krzewów. Nic odkrywczego, prawda? A jednak pojawia się wątek village, który wciąga nas w dalszą podróż w głąb wina.

Trop village zawsze doprowadzi wędrowca do Sigalas Estate – to trzeci punkt na naszej mapie i trzeci producent co do wielkości, po Santo Wines i Argyros Estate. Winiarnia została założona przez Parisa Sigalasa, nauczyciela matematyki z kilkudziesięcioletnim stażem, wizjonera i wyznawcę terroir, lecz dziś już do niego nie należy. Obecny właściciel, Thanasis Martinos, nadal oferuje jednak zapoczątkowaną przez Parisa w 2015 roku linię win pod wspólną nazwą 7 Villages – pochodzą z poszczególnych wiosek, są winifikowane i butelkowane osobno, mają pokazać różnorodność siedlisk. Zdecydowanie warto spróbować ich po kolei, a przy tym zaznać wybitnego jedzenia serwowanego w niewielkiej restauracji pośród winnic. W trakcie posiłku możemy rozmyślać o niejednorodnym santorini, które wydawało się uchwytne, ale już takie nie jest.

Współczesna atrakcyjność a seksapil folkloru

Jakie więc właściwie jest wino z Santorini? Tradycyjnie wytwarzano tu pięć różnych stylów, w większości słodkich. Wśród wytrawnych królowało przed setkami lat złote, taniczne od kontaktu ze skórami brousko. Produkowane głównie z assýrtiko, ale występujące także Winiarnia w czerwieni i różu (ze szczepu mandilaria), było winem ciężkim i o wysokiej zawartości alkoholu (16‒17 proc.). Stanowiło kontrast dla nykteri – win, których grecka nazwa mówi, że zostały zrobione nocą, a to znaczy, że grona były wyciskane natychmiast po dziennych zbiorach; rezultatem tak szybkiej obróbki były wina lżejsze, mniej alkoholowe, o jaśniejszej barwie. Ewolucja stylistyczna win na bazie assýrtiko i bez użycia beczki sprawiła, że to nykteri są dziś synonimem mocarnych win z Santorini.

O ile stosunkowo lekkie, a na pewno bardzo rześkie białe wina stanowią dziś kluczowy produkt w portfolio każdego wyspiarskiego winiarza, o tyle nykteri pozostaje nieco w cieniu – przynajmniej w dyskursie – i dziś bardzo trudno wyznaczyć jego dokładne ramy. Z całą pewnością musi mieć minimum 13,5 proc. alkoholu oraz dojrzewać w dębie przez co najmniej 3 miesiące. Na tym jednak ograniczenia się kończą, dlatego znajdziemy dziś na Santorini zarówno nykteri cięższe, oksydowane, z charakterystyczną miodową nutą (choćby wspomniany wyżej Gavalas czy Hatzidakis), jak i świeższe, lżejsze, dużo subtelniejsze, np. Karamolegos.

Lubiany i zgodny z bieżącą potrzebą konsumenta styl białego wina – słony, kwasowy, cytrusowy i z dymnym wulkanem w tle – jest jednocześnie na wskroś współczesny. Uzupełniają go natomiast seksowne folklorystyczne akcenty. Choćby tradycyjny system uprawy winorośli znany jako kouloura: krzew jest przycinany i splatany na kształt okrągłego kosza, trzymany blisko ziemi i tworzący naturalną ochronę przed utratą wilgoci z gleby. Jednocześnie chroni winogrona przed silnymi wiatrami i maksymalizuje ekspozycję na słońce. Na wyspie liczne są także canaves, czyli rodzaj wykutych w wulkanicznej skale podziemnych kadzi fermentacyjnych, przypominających jaskinie o regularnych kształtach. Służą dziś jako tło dla nowoczesnych kadzi ze stali nierdzewnej czy betonowych jaj, nie pozwalając jednak zapomnieć o długich korzeniach winiarskiej tradycji na Santorini.

Cukier, naturaliści i używane beczki

Inną kwestią są wina słodkie, dawniej wytwarzane w trzech różnych stylach, definiowanych poziomem słodyczy i metodą produkcji – pod tym względem Santorini to prawdziwy raj. Zasłonę milczenia natomiast należy spuścić na chwilowy flirt assýrtiko z nową beczką – trójkąt to dość fatalny. Jeśli stosuje się tu dąb, to zwykle nienowy, aby złagodzić jego wpływ na dosyć subtelny bukiet flagowego szczepu. Częściej wykorzystywane są beczki używane, które wcześniej posłużyły np. do produkcji nykteri.

Silniej niż nowa beczka zadomowiły się gliniane amfory i betonowe jaja. Do niepełnego portretu wina z Santorini dołóżmy więc dwa kolejne puzzle: kremowość faktury i kolor pomarańczy. To pierwsze znajdziemy u Artemisa Karamolegosa, drugie w Gaia Wines – obydwie winiarnie mieszczą się w Exo Gonia i produkują porównywalne ilości (ok. 120 tys. butelek) wina rocznie. Artemisowe kremowe i oleiste Assýrtiko 34 ze 120-letnich winnic wpasowuje się w santoryński krajobraz różnorodności. Z kolei malowniczo położona nad samym brzegiem morza winiarnia Gaia to moment na pomarańcz. Assýrtiko Clay, fermentowane w glinianych amforach, bursztynowe i dzikie, daje wyraz przywiązaniu do dawnych tradycji i technik winifikacji, które są obiektem fascynacji enolożki Leto Paraskevopoulou. Jednocześnie pokazuje nowe oblicze assýrtiko, do którego z pewnością jeszcze nie nawykliśmy: naturalizujące, macerowane i już nie tak ostre jak brzytwa. Skręt w stronę naturalizmu następuje także w winiarni Hatzidakis, jednej z najsłynniejszych na wyspie, więc wina istotnie się zmieniają. Jeśli traficie w karcie win greckiej restauracji na starsze roczniki, chwytajcie je – są powalające, a nowe jeszcze niepewne.

Słowa wtrącone oraz kropka nad i

Pamiętasz jeszcze, czytelniku, że rozpoczęliśmy wspólną wędrówkę na szczycie kaldery? Przedostatni przystanek w drodze do serca Santorini to winiarnia Anhydrous, ulokowana w budynkach starego letniego kina opodal Firy – stosunkowo młody, bardzo ambitny projekt, z założenia enoturystyczny, bo oferujący nie tylko wino, ale także bardzo dobrą restaurację na otwartym powietrzu, a w niej m.in. warsztaty wina i gotowania z wybitnymi szefami kuchni. Założyciel winiarni, Apóstolos Moudrichas, pierwotnie produkował wino na Evii, jednak fascynacja terroir Santorini pchnęła go do kolejnej inwestycji. Klejnotem w koronie Anhydrous jest wybitne, fermentowane w betonowych jajach wino o nazwie Icon. Temu producentowi przyglądam się szczególnie uważnie, bo wina pierwotnie mnie nie zachwyciły. Przejście przed dwoma laty na rdzenne drożdże i pewne zmiany w technikach produkcji wynoszą dziś jednak tutejsze assýrtiko na zupełnie inny poziom. I teraz weź oddech, podróżniku winomanie, bo nurkujemy do wnętrza wulkanu, jego słonej esencji, która najmocniej się wyraża w wybitnych winach Volcanic Slopes Vineyards – butikowym projekcie Matthew Argyrosa i Manolisa Chloridisa. Owoce pochodzą z dwóch parceli w okolicy Pyrgos i Megalochori, a średnia wieku krzewów to 200 lat (Santorini jest naturalnie odporne na filokserę). Wino nie dotyka drewna, naturalne drożdże fermentują je w cemencie, a dojrzewanie nad osadem ciągnie się przez 14 miesięcy. Efektem jest 5000 butelek wina rocznie. Właściwie nie wina, a wulkanicznej, solidnie odymionej i posolonej esencji Santorini, nagrody po długim poszukiwaniu definicji wina z tej wyspy. Kropka nad i.