Naturalne czy nie?
Przy okazji tekstu Marty Wrześniewskiej o chilijskich winach De Martino w ofercie Marka Kondrata wywiązała się kolejna, choć tym razem wątła dyskusja na temat wyższości (bądź nie) win naturalnych nad innymi, pozbawionymi tego przymiotnika. Wywołany do tablicy przez Monty’ego i ustawiony przezeń jako zdeklarowany wróg La Stoppy i zwolennik „wadliwego” Barrala, o którym pisał ostatnio Bieńczyk, spróbuję przedstawić poniżej swoje zdanie na temat win naturalnych, ekologicznych i innych, bez odwoływania się do argumentów z dziedziny ideologii bądź wiary.
Winiarze praktykujący uprawę w systemie ekologicznym oraz oczywiście biodynamicy uczynili bardzo wiele dla zrozumienia mechanizmów i praw natury, jednak równie wiele uczynili w tym kierunku naukowcy, biolodzy, chemicy i inni, od Pasteura zaczynając. Absolutnie nie mogę więc zgodzić się z opinią negującą wszelkie osiągnięcia enologii jako największego nieszczęścia napotkanego przez winiarstwo, którą z upodobaniem powtarzają zwolennicy win naturalnych. To postęp enologii sprawił, że możemy dość powszechnie cieszyć się winami dobrej jakości za sensowne pieniądze. Można chyba zaryzykować stwierdzenie, że nigdy jeszcze nie było na rynku tak wielu tak dobrych win jak obecnie.
Niewątpliwie przyczyniło się do tego również wiele praktyk wdrożonych przez winiarzy ekologicznych i biodynamicznych, z których znaczna część weszła do kanonu właśnie enologii. Mam wśród biodynamików wielu przyjaciół, których szanuję i podziwiam za pasję i ogrom pracy, dzięki której ich wina mają często niezwykłą indywidualność i charakter. Chętnie szukam takich win i z przyjemnością je piję. Nie podzielam natomiast ideologicznego zacietrzewienia, które każe, w imię nieinterwencyjności, rezygnować z wielu osiągnięć enologii, choć nie niosą one żadnych zagrożeń dla środowiska, jak choćby filtracja czy stosowanie specjalnie selekcjonowanych drożdży (nie chodzi tu oczywiście o GMO, ale o naturalne drożdże hodowane w warunkach selektywnych). Zwłaszcza to ostatnie stało się, nie wiedzieć czemu, jakimś fetyszem czy wyróżnikiem, który służy od razu do klasyfikowania winiarzy na tych słusznych używających rdzennych drożdży i tych niesłusznych, używających drożdży hodowanych. Tymczasem wiele gatunków czy szczepów rdzennych drożdży może powodować ewidentne błędy fermentacji, a także wady związane z aromatem wina. Nie zawsze zależy to od winiarza, czy nie lepiej więc w takim przypadku skorzystać z drożdży hodowanych i wytwarzać lepsze wino, nawet jeśli nie da się ono nazwać „naturalnym”?
Dla mnie wino powinno być przede wszystkim dobre i to jest warunek konieczny. Najlepiej gdyby było także ciekawe, niebanalne, żeby miało w sobie coś intrygującego. Jeżeli pochodzi przy tym z uprawy biologicznej to świetnie, bo miło mieć świadomość, że kupując je przykładam rękę do poprawy stanu naszego środowiska naturalnego. Jeśli jest w dodatku biodynamiczne to jeszcze lepiej. I to w tej kolejności. Bowiem certyfikat eko czy deklaracja o „naturalności” wina nie jest żadną gwarancją jakości. Piłem wiele win wielkich, ale i wiele bardzo marnych, z grubsza w tej samej proporcji wśród win ekologicznych, naturalnych i pozostałych. Niestety w wielu przypadkach ewidentne wady przysłania się parasolem „eko” czy „naturalności” i zamyka w ten sposób usta krytykom. To jest to co Wojtek Bońkowski ładnie określił jako „wyuczony brak rozpoznawania cech powszechnie przyjętych za wady”. A przecież, choć granica między winem wielkim a wadliwym bywa często – zwłaszcza w przypadku win naturalnych – bardzo cienka, jednak niemal każdy potrafi je odróżnić.
Wino powinno być dochodowe, jego sprzedaż powinna zapewnić byt winiarzowi i jego rodzinie. Oznacza to, że należy je wytwarzać z przyzwoitą wydajnością, po kosztach, które pozwolą sprzedawać je w cenach do przyjęcia dla klientów. Rodzi to kolejne pytania. Na przykład, czy w obliczu ataku mączniaka lub eski trzymać się z ideologicznym uporem biodynamicznych preparatów, które działają lub nie, czy też ustąpić nieco z pryncypiów i ratować swoje plony bardziej interwencyjnymi metodami? Wybór łatwy, gdy winnica jest hobby, a nie warsztatem pracy. Właściciel Bouchié-Chatellier w Pouilly-Fumé, co roku wymienia 5 do 10% krzewów zaatakowanych przez eskę. Z tym można żyć. Ale co ma na przykład robić Guy Bossard, biodynamik i fantastyczny człowiek, kiedy przez trzy kolejne lata z powodu chorób pleśniowych uzyskiwał, zamiast 40, ledwie 7 hektolitrów wina z hektara. Z tego nie da się wyżyć i płacić rachunków i gdyby nie znalazł się inwestor, trzeba by zapomnieć o świetnych muscadetach z Domaine de l’Écu. Jednak często tego inwestora zabraknie. Czy winiarz ma wówczas trwać na posterunku ideologicznej czystości i tonąć, czy ratować swój warsztat pracy? Myślę, że krytyk winiarski jest ostatnią osobą, która powinna o tym decydować. Podejrzewam, że gdyby trend winiarstwa naturalnego narodził się przed filokserą i był tak zideologizowany, to dziś nie mielibyśmy o czym dyskutować, gdyż szczepienie na podkładkach byłoby z pewnością zakazane.