Nowa Fala na Loarze
Dolina Loary swoim bogactwem mogłaby obdzielić niejeden region winiarski. Mnogość apelacji, wielobarwna mozaika typów gleb tworzą różnorodność, którą trudno ująć w jeden nurt. Ten skomplikowany winiarski kosmos przybliża impreza Val de Loire Millésime, na której można spróbować nowych roczników win powstających w dolnym i środkowym biegu rzeki. Prezentowane są zatem muscadety z atlantyckiej strefy wokół Nantes i wina z historycznych krain Andegawenii (Anjou i Saumur) i Turenii (Touraine). Brak win z Loary Centralnej – w tym najbardziej rozpoznawalnych sauvignon blanc z Sancerre i Pouilly-Fumé – nie pozostawia wrażenia niedosytu, bo chenin blanc, główna biała odmiana ze środkowego biegu rzeki, jest uniwersalna. Można z niej zrobić zarówno satysfakcjonujące wina musujące, jak i wina spokojne, od wytrawnych po bardzo słodkie. W każdym z tych stylów chenin potrafi być niezwykle złożone.
Słoneczne promienie znikały znad Angers, ustępując pola lampom oświetlającym górującą nad brzegiem rzeki Maine katedrę świętego Maurycego. Na barce, która na co dzień pełni funkcję winnego baru, rozpoczynała się kameralna impreza. By na nią dotrzeć, trzeba było w ciągu dnia przejść przez różowe morze wypełnione winami z apelacji Cabernet d’Anjou i Rosé d’Anjou. Jak to nad Loarą, sprawy można dowolnie komplikować, mamy zatem dwie osobne apelacje dla win różowych pokrywające ten sam teren, ale odwołujące się do różnych szczepów. Pierwsza zezwala zgodnie z nazwą jedynie na użycie owoców cabernet franc i cabernet sauvignon, druga dopuszcza dodatkowo kolejne szczepy: lokalne grolleau, pineau d’aunis i szerzej znane gamay i côt (malbec). Te nierzadko lekko słodkawe róże (w takich przypadkach określa się je zwyczajowo jako rosé tendre), są zazwyczaj niedrogie i tłoczone na masową skalę – z roczną produkcją 60 mln butelek stanowią ekonomiczną podstawę strefy Anjou. By wyrobić sobie pojęcie o jakości i stylu, konsekwentnie, stoisko po stoisku, próbowałem tych niezbyt ekscytujących, choć czasem przyjemnie świeżych win. Wieńcząca degustacyjny dzień impreza na łódce była okazją do posmakowania win, które głębiej wchodzą w dialog z miejscem swego pochodzenia. Ich nowofalowi autorzy, niezależni winiarze operujący na niewielkich działkach, odmieniali słowo „terroir” przez wszystkie przypadki, a ich sympatyczne twarze współgrały z ogólną atmosferą postpandemicznego odprężenia.
Uśmiechnięta Liv Vincendeau urodziła się w Niemczech, w Darmstadt, studia chemiczne kończyła w Yorku i alzackim Strasburgu, a po kursie winogrodniczym w Anjou postanowiła związać się z regionem i uprawą winorośli. Od 2014 roku nieopodal Angers robi wino z chenin blanc, areał jest mały, a krzewy stare, nawet 80-letnie. Uprawia je biodynamicznie, a do kultywacji gleby zaprzęga konia i owce użyczane przez sąsiadów. Jest to obrazek bardzo dla regionu typowy, zwierzęta w winnicy to fetysz nadloarskich naturalistów symbolizujący tęsknotę za utraconym życiem zgodnym z preindustrialnym rytmem. Podczas wizyty spotykałem wielu emigrantów urzeczonych urodą regionu; zarówno spoza Francji, jak charakterystyczny postawny i wąsaty Belg Eddy Oosterlinck z Domaine de Juchepie, producent, zgodnie z sylwetką autora, mocarnych anjou blanc, jak i wewnętrznych, jak paryżanin Loïc Terquem, który porzucił Miasto Świateł, by pod nazwą La Folie Lucé rysować lekką kreską cabernety w Saumur-Champigny.
Liv serwowała swoje crémant, które dobrze reprezentowało charakterystyczną dla loarskich bąbli świeżość jabłkowo-cytrusowego owocu, oraz spokojne chenin Le Carré du Puits z niespełna hektarowej działki. To wino dało jej sposobność do dłuższej opowieści na temat złożoności geologicznej parceli pełnej wulkanicznego pochodzenia skał, łupków, kwarcu i bogatego w żelazo piaskowca. Strefę z przewagą łupków nazywa się Czarnym Anjou, w odróżnieniu od Białego, gdzie dominuje kredowy wapień tuffeau (nie mylić z wulkanicznym tufem). Ta miękka skała daje budulec winom o dużej głębi smaku, ale i sławnym nadloarskim zamkom o białej poświacie. Charakter Czarnego Anjou jeszcze dobitniej w swoich winach pokazują sąsiedzi Liv z projektu Terra Vita Vinum. Mimo że zaczęli butelkować wino z „żywą ziemią” w nazwie zaledwie w 2019 roku, to jest już o nich dosyć głośno. Luc Briand i Bénédicte Petit kupili winnice od odchodzącego na emeryturę autora uznanych crémant, Didiera Richou, by między Loarą a jej dopływem Aubance produkować biodynamiczne wina z pojedynczych parcel. Taka zmiana warty to kolejny powtarzający się schemat w odmładzającym się regionie, w którym nowe pokolenie twórczo kontynuuje zieloną rewolucję zapoczątkowaną przez takich winiarzy, jak Nicolas Joly z Clos de la Coulée de Serrant czy bracia Foucault z Clos Rougeard. Wina młodej gwardii, czasem nieokrzesane (choć momentami krzemienne), prezentują niesamowitą energię drzemiącą w regionie, czego dobrym przykładem było Grand Rogeries pokazywane przez Bénédicte. To anjou było symfonią na cześć wulkanicznego ryolitu i łupków: kłujące i gorące na podniebieniu, ze świdrującą kwasowością, o mineralnej gęstości, jakiej zwykle spodziewamy się po winach z Savennières. Tę dla wielu najlepszą dla wytrawnego chenin apelację owego wieczoru reprezentowała Tessa Laroche, która przejęła winifikację po matce w założonej w 1981 roku posiadłości Domaine aux Moines.
Tessa zaczęła zmianę stylu win od pracy w winnicy uprawianej ekologicznie i częściowo biodynamicznie. W apelacji Savennières-Roche aux Moines, gdzie leżą winnice Domaine aux Moines, do uprawy ekologicznej zobowiązana jest przepisami cała szóstka operujących tu producentów. Cru oddzielone od zasadniczej części winnic Savennières schodzącym w dół zbocza w kierunku rzeki wąwozem (coulée) wyodrębniono jako osobną apelację ze względu na odrębność bogatego w riolit siedliska i długowieczność powstających tu win. Podobnie jest z sąsiednim 7-hektarowym monopolem Savennières–Coulée de Serrant, który również zyskał status osobnej apelacji i wymaga uprawy eko. Nadanie statusu AOC Coulée de Serrant jest wyrazem uznania nie tylko osobnego charakteru powstających tam win, ale i zasług operującego samodzielnie w apelacji pioniera biodynamiki Nicolasa Joly’ego, którego wpływ na krajobraz winiarskiej Loary jest nie do przecenienia. Wina Tessy nawiązują do stylistyki sławnego sąsiada, dopuszcza się tu tylko minimalne siarkowanie, co pozwala chenin dojrzewającym w starym dębie na fermentację jabłkowo-mlekową, która zmiękcza wino i czyni je nieco szybciej gotowym do picia. Tradycyjne savennières było surowe i potrzebowało kilku lat w butelce, by odsłonić swą złożoność. Na przełomie XX i XXI wieku niektórzy winiarze proponowali bardziej przystępny styl – zbierali owoce dosyć późno, często z udziałem owoców dotkniętych szlachetną pleśnią. Te wnosiły lekką słodycz i bogactwo równoważące sławną wysoką kwasowość odmiany, jednak kosztem tradycyjnego asertywnego profilu win.
Dzisiejsza młodsza generacja za radą Joly’ego zbiera grona nieco wcześniej i unika botrytisu. Przesunięcie daty winobrania jest również wymuszone przez naturę: winogrona zbierane ze zbocza o południowej ekspozycji dojrzewają już we wrześniu, a wina z nich powstałe mają w przeważającej części po 14 proc. alkoholu. Przed utratą równowagi ratuje je mineralny ekstrakt i ciągle wyraźna kwasowość. Czas zbioru jest dla tej wymagającej odmiany kluczowy, bo oprócz zagrożenia szlachetną pleśnią zmieniającą styl win problemem jest też gruba skórka niedojrzałego chenin, która może wnieść do kompozycji taniczną gorycz. Owoce zbiera się czasochłonną metodą wielokrotnego przejścia przez winnicę, za każdym razem wybierając tylko optymalnie dojrzałe kiście. Niezbyt aromatyczna odmiana odpłaca się winami, które reagują na charakter terroir. W Savennières chenin rośnie na 46 parcelach o osobnej kompozycji łupków różnego koloru i wyspach zerodowanych skał wulkanicznego pochodzenia, co drobiazgowo dokumentuje mapa sporządzona przez zrzeszenie tutejszych winiarzy. Wina z najlepszych działek porównywane są, ze względu na swą budowę i moc, z burgundzkim Montrachet, a jeśli idzie o długowieczność, chenin wyprzedza chardonnay o parę długości. Te zróżnicowane działki położone są powyżej malowniczego miasteczka, wokół którego XIX-wieczna burżuazja z Paryża i Angers lokowała letnie rezydencje otoczone winnicami i szpalerami drzew. Ogólna jakość win w 140-hektarowej apelacji (60 proc. uprawiana ekologicznie) jest wysoka, a niektóre, jak Clos du Papillon 2019 z biodynamicznego Domaine du Closel spod ręki emerytowanej nauczycielki Évelyne de Pontbriand, to wina wielkiej klasy. Do zwyczajowej kompozycji pigwy, jabłka i miodu dochodzi w nim świeży aromat białych kwiatów, jest harmonijne, mimo młodego wieku, a struktura obiecuje długie lata ewolucji. Okazyjna cena 40 euro jest możliwa tylko dzięki jeszcze ciągle małej rozpoznawalności siedliska dającego jedne z najlepszych białych win Francji. Jakość tę dobrze rozumieją winiarze z przeciwległego, południowego brzegu Loary. Dla nich jednak botrytis na gronach nie jest intruzem, a podstawą stylu win.
Najbardziej utytułowanym producentem znad Layon (to lewy dopływ Loary), który dodatkowo operuje w Savennières, jest rodzina Papin z Château Pierre-Bise. Ich trzy etykiety: Clos de Coulaine, Clos Le Grand Beaupréau i Roche aux Moines stanowią jedne z najlepszych wcieleń Savennières, ale to właśnie wina słodkie rozsławiły imię Papinów. Claude Papin jest wielką postacią poprzedniej generacji loarskich winiarzy, racjonalne podejście kazało mu być sceptycznym wobec praktyk biodynamicznych sąsiadów, co nie oznacza, że zrównoważona uprawa nie leżała w zasięgu jego zainteresowań. W 1976 roku w posiadłości zaczęto używać środków pielęgnacji roślin jedynie naturalnego pochodzenia, w kolejnych latach Claude rozwijał swoją metodę pracy z ziemią w kierunku zgodnym z poglądami japońskiego filozofa i agronoma Masanobu Fukuoki i jego rolnictwa bez nakładu pracy. Ten termin może być mylący, bo nie postuluje oszczędzania czasu pracy w polu. Chodzi o przeciwstawienie się ciągle powszechnemu używaniu sztucznych środków kosztem zdrowia roślin i kondycji gleby. Japończyk postuluje permakulturowe podejście, w którym organizmy same się regulują, a bezpośrednia interwencja człowieka jest ograniczona do minimum. Claude w myśl tej filozofii i zgodnie z zainteresowaniem równowagą składników odżywczych w ziemi uważa orkę za zbyt dużą interwencję, naruszającą równowagę humusu. Koń może wreszcie odpocząć i iść na zieloną trawkę.
Jako prezes Technicznego Instytutu Wina i Winorośli Papin utrzymywał kontakty z instytucją odpowiedzialną za system apelacji we Francji. Między innymi dzięki jego staraniom uregulowano hierarchię jakości wśród słodkich win powstających w regionie. Aubance i Layon, dwa lewe dopływy Loary, przynoszą mgły nad winnice leżące nad ich brzegami, co stwarza warunki do pojawienia się szlachetnej pleśni. Podstawowe słodkie wina o średniej koncentracji i z dużą dawką świeżości, powstałe z późnego zbioru, ze zwykle niewielkim udziałem botrytisu, obejmują apelacje Coteaux de l’Aubance i Coteaux du Layon. W ramach tego drugiego terytorium wydzielono wokół wioski Chaume apelacje premier cru. Rzeka wyrzeźbiła tu łagodne zbocze o południowej ekspozycji, winnice leżące nad samym brzegiem, a co za tym idzie – z największą ilością szlachetnej pleśni pojawiającej się we wrześniu i październiku – otrzymały najwyższy status Quarts de Chaume Grand Cru. Tu powstają wina o największej koncentracji i prestiżu, którym dorównują czasami jedynie te z Bonnezeaux, winnic położonych nieco dalej na południe na plateau górującym nad Layon. Prezentacja owych zmysłowych win wieńczyła kolację w kolegiacie Świętego Marcina, patrona winogrodników w centrum Angers. Wina znad Layon szukały równowagi dla swej słodyczy nie tylko w kwasowości, ale i świeżości owocu. Te z Château Pierre-Bise dodatkowo wnosiły do układanki fenoliczną, szlachetną goryczkę. Podzieliłem się tym spostrzeżeniem z pozostałymi gośćmi przy stole; moje słowa wywołały cień uśmiechu na twarzy milczącego dotąd sąsiada po prawej stronie. – Częściowo tłoczymy z całych kiści, co wpływa na zawartość fenoli – wyjaśnił skromnie René Papin, który przejął po ojcu winifikację tych niezwykłych win o osobnym stylu. Świeższym niż tokaje czy sauterny, ale jakością dorównującym najlepszym butelkom z tych apelacji.
- 2
- …
Komentarze