• Ferment

Mineralny jęzor lodowca

Zimno nie zawsze było modne. Dawniej w winie modne było ciepło. Szampanie i Mozele modlitewnie wpatrywały się w niebo, nanizując do ostatniej możliwej chwili swoje „sumy aktywnych temperatur”. Cienkuszom z bezpłodnej Północy rytualnie poprawiano krew dodatkiem słodkich dojrzałych win z Południa; swoją fortunę na produkcji takiego lekarstwa zbudowały całe regiony, od Sycylii i Langwedocji aż po Algierię, która jeszcze w 1961 roku była największym eksporterem na świecie.

Wina z zimnego bieguna były cierpkie i kwaśne, te zaś z ciepłego – słodkie i miękkie. „Szczodre” – tak je opisywano, bo ich smak był darem. Darem był również sam alkohol, owa do czasów Pasteura tajemnicza substancja o jakże poszukiwanym działaniu rozgrzewającym. W czasach permanentnego niedożywienia łatwo dostępne (ale tylko na Południu!) wino było dla lwiej części populacji istotnym źródłem kalorii, czyli ciepła właśnie. Zwiększenie zawartości alkoholu w winie stało się jednym ze strategicznych celów cywilizacji zachodniej. Rzymianie wymyślili doprawianie soku rodzynkami albo gotowanym moszczem. W Tokaju, Sauternes, nad Renem opóźniano zbiór, by szlachetna pleśń mogła skoncentrować cukier w jagodach, czyli alkohol w winie (był on regularnie wyższy niż w dzisiejszych wersjach tych trunków). Holendrzy i Anglicy, opracowawszy metodę taniej destylacji mocnego alkoholu, zaczęli go po prostu dolewać do porto, madery i kseresu. Wreszcie hrabia Chaptal obmyślił najtańszą i najskuteczniejszą metodę podnoszenia woltażu w dionizjaku: dosypanie cukru z buraków do moszczu przed fermentacją. Cel został osiągnięty.