Makaroniarz do zjedzenia

Lubię czytać książki kucharskie. Właśnie – czytać. Bartek Kieżun swoją serię Do zjedzenia przygotowuje tak, że poszczególne tomy są nie tylko antologią przepisów klasycznych dań z Portugalii, Hiszpanii czy Stambułu, ale i smakowitą pełną kontekstów kulturowo-społecznych lekturą.

Bartek Kieżun, znany też jako Krakowski Makaroniarz, jest z wykształcenia antropologiem kultury, ale, jak sam twierdzi, z zamiłowania kucharzem, który lubi czytać (i pisać) książki kucharskie oraz karmić ludzi. Efekty tej pasji zawarł w pokaźnych czterech, jak na razie, tomach z serii Do zjedzenia poświęconym Włochom, Portugalii, Hiszpanii i Stambułowi. Trzy ostatnie miałem okazję ostatnio skonsumować w wieloznacznym sensie tego słowa.

Idea książek przypomina moją ukochaną Jerozolimę Yotama Ottolenghi’ego i Sami Tamimi’ego, gdzie przepisom towarzyszą krótkie artykuły poświęcone kulinariom, składnikom, pochodzeniu potraw. Kieżun idzie dalej, bo książki Do zjedzenia stanowią swoisty dziennik podróży, a niemal każdy przepis poprzedzony jest nie tyle wstępem, co niedługą historią odwiedzin autora w regionie, mieście czy dzielnicy, z której dana potrawa pochodzi.

Bartek osadza lokalne kulinaria w kontekście kulturowym, historycznym i społecznym. Jak deklaruje – odwiedziny w każdym mieście zaczyna od targu i… katedry. W kolejnych tomach czytamy zatem o zakonach, producentach dywanów czy historycznym stambulskim hotelu Pera Palace. Autor prowadzi nas przez pełne obrazów Mattise’a i Bacona Centro Botìn w Santanderze; w Bilbao zamiast do przereklamowanego Gugenheima, idzie do Museo de Bellas Artes, choć o słynnym projekcie Franka Gehry’ego też pisze. Na kartach książek pojawiają się Henryk Żeglarz, José Saramago i Orhan Pamuk, Grão Vasco i El Greco, twórca niezwykłej ceramiki Raphael Bordallo Pinheiro, Madonna usiłująca nakręcić w andaluzyjskiej Rondzie teledysk piosenki Take a Bow, wreszcie James Bond, jako bywalec Stambułu i atlantyckich plaż w Portugalii.

Oczywiście, najistotniejszą część Do zjedzenia stanowią przepisy, choć i tu, oprócz receptury, Makaroniarz przytacza historię wielu potraw, jak choćby wielbionej przeze mnie, a mało w Polsce znanej kiełbasy z północnej Portugalii, o nazwie alheira, przygotowywanej przez konwertowanych na siłę na katolicyzm Żydów, którzy robili ją z chleba i mięsa kurczaka tak, by wyglądała jak wieprzowa, co uspokajało inkwizytorów

Kieżun ma swoje słabości. Należą do nich z pewnością zupy. Oczywiście, kto zna kuchnię portugalską wie, że sopas mają w luzytańskim menu miejsce równie ważne co zupy w polskim. Bartek opisuje ich aż dziewięć. Są też hiszpańskie sopa de ajo z Valladoild, caldo gallego z Ourense, andaluzyjskie gazpacho (autor przyznaje, że z trudem powstrzymał się od dosmaczenia gazpacho tabletkami nasennymi – ci, którzy zaczęli oglądać filmy Almodovara jeszcze przed Volver wiedzą, o co chodzi) i salmorejo oraz tureckie çorbasi. Najbardziej kocha chyba jednak pieczywo i wypieki. Znajdziecie więc w książkach relacje z niezliczonych piekarni i cukierni, opisy wyglądających jak penis bolos de São Gonçalo, barcelońskich coca, słodkich bułeczek, ciast, kołaczy, churros, stambulskich chałek, bajgli, pogaczy, börków i pide. I, rzecz jasna, przepisy na nie.

Czytelnikom Winicjatywy może brakować trochę w tych opowieściach wina. Trudno się dziwić, skoro autor otwarcie przyznaje, że w czasie szkolenia winiarskiego w Santarém zwiał na wagary do Tomar, by oglądać Klasztor Zakonu Chrystusa, a w Ruedzie zamiast zajmować się verdejo podziwiał raczej Iglesia Nuestra Señora de la Asunción, fakt, że jeden z najciekawszych barokowych kościołów w okolicach Valladolid. Na legendarnej ulicy tapasów w Logroño, calle del Laurel, gdzie je się i pije cały wieczór i pół nocy skończył na jednym tapasie i jednym kieliszku riojy; na szczęście poświęca najsłynniejszemu winu Hiszpanii osobny rozdział. Jest też passus o sherry i albariño z Rías Baixas, choć już w Douro Kieżuna ciągnie chyba bardziej do moscatela galego, niż tourigi nacional. Za to akapit o tureckim raki, które spożywa się wybierając najpierw objętość karafki, a dopiero potem dobierając do tego meze, jest wyborny.

„Klasztor w Belém trzeba zobaczyć, a do tego zjeść kultowe pastéis. Czas powiedzieć to głośno: wcale nie trzeba!” – to jedna z ważnych cech Kieżunowych tomów – zejście z głównego szlaku, rezygnacja z opisywania tego, co foodies, ale i zwykli turyści znają z setek oklepanych przekazów. Spodziewajcie się więc raczej wizyty w Elvas znanego wyłącznie kierowcom ciężarówek z owocami morza i winem. Zarówno po Hiszpanii i Portugalii, jak i po dzielnicach Stambułu porusza się z pozoru chaotycznie – w Coimbrze je krewetki piri-piri, by po chwili wsuwać kaszankę z ananasem w Lizbonie, a kilka stron dalej, już w Alentejo próbuje słynnego migas. Bo rytm tej podróży wyznaczają posiłki, a nie geografia: śniadania, względnie przystawki i tapasy, zupy, obiady vel raciones, desery, raki i meze. 

Gdybym miał się do czegoś przyczepić, to brak mi w tych tomach porządnych indeksów, po których łatwo dałoby się wyszukiwać opisane miejsca, przede wszystkim zaś poszczególne przepisy. Bo Do zjedzenia to ostatecznie książki kucharskie i dobrze się z nich gotuje (sprawdziłem!). Na osłodę są za to świetne zdjęcia autorstwa Bartka i to nawet nie o smakowite obrazy dań mi chodzi, a o fotografie sytuacyjne, migawki z odwiedzanych miast i portrety ich mieszkańców. (Nie dziwi zatem wcale, że w Stambule do zjedzenia pojawia się postać kultowego fotografa i kronikarza tego miasta, Ary Gülera). Dobrze się tymi książkami zainspirować przed wakacyjnymi podróżami, choćby po to, by wiedzieć co to jest bifana i dlaczego najlepiej zjeść ją przed imprezą w lizbońskim Bairro Alto. 

Tymczasem na październik autor zapowiada „Ateny do zjedzenia”. Czekam z niecierpliwością! 

Portugalia do zjedzenia (2019)

Stambuł do zjedzenia (2020)

Hiszpania do zjedzenia (2021)

Autor: Bartek Kieżun

Wyd. Buchmann