• Ferment

Genius loci

Konceptu terroir nie wymyślili ani współcześni zapaleńcy, ani twórcy powszechnych w Europie klasyfikacji najlepszych winnic z XIX i XX wieku. Najcenniejsze do uprawy winorośli miejsca umieli rozpoznać już cystersi, w głębokim średniowieczu. Czołowe crus potrafiły przetrwać niekiedy milenium. Czy zmieniający się klimat nie każe nam jednak wkrótce tych siedlisk porzucić?

„Wina terroirystyczne to kulturalna alternatywa. Zapraszają w podróż do przestrzeni zawieszonej między strukturą a chaosem, niepewnością a niespodzianką, prowokacją a autentyczną przyjemnością. Prowadzą przez różnorodne regiony, formacje geologiczne i warunki klimatyczne. Towarzyszą przy poznawaniu różnych kultur, ludzi, snów i fantazji. Są odbiciem stanu naszej duszy i świadomości, a także najprzyjemniejszym być może aspektem emancypacji”. Autorem tych słów jest Reinhard Löwenstein, czołowy winiarz mozelski. Pochodzą z eseju Kto się boi terroir, stanowiącego wstęp do katalogu niemieckich Grosses Gewächs (grand cru) VDP Grosse Lage. The Book. To chyba najradośniejsza definicja terroir, konceptu, który definicjom się wymyka.

Co to jest terroir?

Wielu poważnych autorów książek winiarskich o zacięciu encyklopedycznym, m.in. Jancis Robinson, Jamie Goode czy Oz Clarke podkreśla, że kwestia terroir jest wciąż niewystarczająco dobrze zrozumiana. Autorzy zgadzają się co do zasady, że to suma indywidualnych czynników występujących w pojedynczej winnicy, które mają wpływ na jakość i smak rodzących się w niej winogron, a w konsekwencji – wina. Wszyscy wymieniają rodzaj gleby (zarówno tej na powierzchni, jak i podglebia), klimat, a właściwie spektrum klimatów – od makroklimatu całego regionu po mikroklimat konkretnej parceli – topografię, stosunki wodne oraz drenaż gleby i liczbę godzin słonecznych w sezonie wegetacyjnym. Wątpliwości budzi postać człowieka jako elementu terroir, ale o tym później.