• Ferment

Gastrobranża po lockdownie

Koronawirus powiedział: sprawdzam. Fine dining dołuje, koniec biznes lunchów na mieście, a małe knajpki po sąsiedzku mają swoje pięć minut.

O północy 14 marca br. weszło w życie rozporządzenie ministra zdrowia – w Polsce ogłoszono stan epidemiczny w związku z COVID-19. Obok kin, teatrów, bibliotek czy muzeów zamknięte zostały również bary i restauracje. Otworzyły się po ponad dwóch miesiącach, 18 maja. Niestety, nie wszystkie. Koronawirus zweryfikował rynek gastro. Na bardzo wielu zamkniętych drzwiach kartki, jak wysyp nekrologów: „Wynajmę/sprzedam lokal”. „Zamknięte – powiadomimy o otwarciu”. „Nieczynne do odwołania”. W miejscach, gdzie jeszcze przed chwilą były restauracje czy kawiarnie – remonty. Co tam będzie później? Bank? Butik z dizajnerskimi maseczkami? Nie wiadomo.

To wszystko wygląda jak krajobraz po bitwie. Restauratorzy liczą ofiary, branża liże rany.

Tomasz Czudowski, właściciel alewino i Fortów, nagrał w marcu filmik dotyczący zagrożeń wynikających z długotrwałego zamknięcia gastronomii. – Dobrze prosperująca restauracja generuje około 10 proc. zysku miesięcznie. Utrzymanie jej w kosztach stałych (pracownicy, czynsz i koszty eksploatacyjne, wreszcie produkty) to 50‒60 proc. obrotu. Gdybyśmy nawet odkładali wszystko, co zarabiamy, nic nie wydając, to z prostego rachunku wynika, że cały półroczny zysk idzie na jeden miesiąc utrzymania restauracji. A przecież my też musimy żyć. Ponadto restauracja jest tylko czubkiem góry lodowej, końcem łańcucha. Bo przecież są dostawcy, partnerzy, ludzie, których biznesy są budowane na współpracy z nami; każdy ma firmę, swoich ludzi, własne koszty – mówił Czudowski zaledwie tydzień po ogłoszeniu lockdownu, kiedy jeszcze wcale nie było wiadomo, jak długo to potrwa i czym się zakończy.

Facebookowe pożegnania

Chyba nie jest aż tak źle, powiedział mi pewien znajomy, jakoś tak miesiąc po zniesieniu lockdownu. – Restauracje działają, pełno w nich gości. Jest jak wcześniej. Niezupełnie. W czasie lockdownu i tuż po nim na facebookowych profilach wielu restauracji pojawiły się informacje o charakterze ostatecznym. Że – mimo najszczerszych chęci – kryzysu nie udało się przetrwać.