Więcej tlenu?
Kiedy Wojtek Bońkowski postawił na stole butelkę Chapelle Lenclos 2007 (importer DELiWINA, cena 79 zł), poczułem nostalgiczny zew i zobaczyłem przed oczyma duszy mojej (czy tego, co z niej zostało po długoletnich degustacjach), jak biegnę – młodzian trzydziestosześcioletni – do paryskich delikatesów Grande Épicerie de Paris, by kupić to właśnie wino, Chapelle Lenclos. Jak dzień wcześniej je tam ku wielkiej radości odkrywam, biorę w rękę, pieszczę szkło ruchem znanym wszystkim chłopcom, jak cieszę się, że będę je miał. I jak wracam później przez parę lat po jego kolejne roczniki. Ostatni z zakupionych, mógł to być 1997, otworzyłem nawet nie tak dawno temu, w 2007, wino całkiem mi smakowało i było dobrze zachowane.
Teraz sączyłem jego nowe wydanie bez większej emocji; wino było, owszem, dobre, lecz dla mnie – zwłaszcza gdy myślałem o jego pochodzeniu – zbyt miękkie, niczym niedbale podana do uścisku dłoń.
W czasach, które wspominam, jego autor, Patrick Ducournau, był uznawany za wschodzącą gwiazdę francuskiego winiarstwa; przewodnik Bettane’a i La Revue du Vin de France wynosiły go pod niebiosa. To było jego pięć minut, później jego fama zaczęła przygasać, nie bez zdziwienia obserwowałem, że jego posiadłość – pisano, że wina są gorsze – znika z przewodników: w przewodniku Bettane’a z 2012 wymienia się aż 17 producentów w Madiran, lecz Ducournau wśród nich nie ma.
Nie sądzę, by jego wina miały być gorsze, a w każdym razie aż tak znacząco gorsze, aby wypaść z równie szerokiej, demokratycznej czołówki,. To raczej podniósł się poziom innych win z innych posiadłości. I może też zmieniła się moda; łagodność madiranów Patricka przestała uwodzić.
Poza wspomnianym 2007 nie degustowałem innych jego win z ostatnich czasów, więc nie będę wydawał ogólnych o nich sądów. Tak czy owak rola, jaką Ducourneau odegrał nie tylko w Madiran, lecz na powszechnej scenie nowoczesnego winiarstwa, zdaje się ogromna. Tyle że podzielił on los tych odkrywców, którzy pracując dla ludzkości, nie przemycili swego nazwiska do złotych ksiąg.
Ową historyczną zasługą Patricka Ducournau jest wprowadzenie w 1991 roku urządzenia do tzw. mikroutleniania (fr. micro-oxidation, ang. microoxygenation). Skromna rzecz. Tyle że bez niego nie byłoby parę lat później iluś tam setek parkerowskich przyznanych winom z bordoskiego Prawego Brzegu.
Pomysł na mikroutlenianie musiał zrodzić się w Madiran, czyli tam, gdzie garbniki mówiły dobranoc. Jeszcze parę godzin po przełknięciu taniny szczepu tannat w jego wersjach z lat 80. pozostawiały w ustach swój ślad szatańskiego pocałunku. Trzeba było wówczas wielu lat, długiego leżakowania, by wino z Madiran nadawało się do otwarcia. Delikatny akt przemocy zwany mikroutlenianiem miał przeanielić tannat, przystosować go do ludzkich ust.
Od mniej więcej roku 1996 w mikroutlenianiu rozkochał się Saint-Émilion, później niemal wszyscy w Bordeaux, później niemal cały świat winiarski. Bez niej nie byłoby win zwanych ultranowoczesnymi, modernistycznymi, parkerowskimi czy jakkolwiek. Bez niej nie odnosiłby takich spektakularnych sukcesów Michel Rolland (pamiętacie Mondovino? „Więcej tlenu!”), ani, później, Stéphane Derenoncourt, dwóch najważniejszych ludzi kształtujących w XXI wieku smak wina.
Na temat mikroutleniania (i Patricka Ducournau jako jednego z jej promotorów) powstało wiele naukowych rozpraw, a sama technika nadal wyzwala, zwłaszcza wśród enologów, żarliwe dyskusje; jej chemiczne oddziaływanie na wino nie jest nadal jednoznacznie rozpoznane. Rozmawiałem o niej w 2004 r. z prof. Denisem Dubourdieu, dziś sławą nad sławami, trzecim muszkieterem latającej enologii; on był jej żarliwym przeciwnikiem i nie wyobrażał jej sobie na Lewym Brzegu, gdzie dominuje cabernet sauvignon (bo też merlot lepiej się mikroutlenianiu poddaje). Inni byli jej dogmatycznymi zwolennikami, choć z czasem – trzeba przyznać – nauczono się ją stosować w sposób bardziej racjonalny, a nie na hurra.
Dziś mikroutlenianie zdaje się w lekkim odwrocie, tak jak w odwrocie są wina garażowe, które na niej bazowały; tak jak w odwrocie jest w ogóle pewien model win. Czy okaże się ona tylko historycznym znakiem czasów, dwudziestolecia 1991–2010? Tak i nie; mikroutlenianie weszło już w krew i będzie nadal stosowane szeroko, ale przy produkcji win rasowych będzie używane, myślę, nieco bardziej umiarkowanie i sensownie. Nie da się wszystkiego na nie zwalić, lecz w jakiejś mierze odpowiada ono za zdziecinnienie smaku wina w rzeczonym (pi razy oko) dwudziestoleciu.
Źródło wina Chapelle Lenclos: nadesłane do degustacji przez importera.
- 10
- …
Komentarze