• Ferment

Brut nature: Hipsterskie bajanie

Zapytałem kiedyś przy obiedzie Clovisa Taittingera, czy jego rodzina ma w planie produkcję brut nature. Obecny dyrektor zarządzający legendarnego domu szampańskiego z Reims spojrzał na mnie ze zdziwieniem: „Nie wyobrażam sobie, bym kiedykolwiek zaprosił dziewczynę na kieliszek takiego szampana!”.

Cukier towarzyszy winom z Szampanii od początku ich historii, a więc grubo ponad 300 lat. Fakt, dziś używa się go zdecydowanie mniej szczodrze niż w czasach, gdy Nicolas Ruinart w Reims (1729), a potem Claude Moët w Épernay (1743) zakładali swoje firmy. Przez pierwsze sto kilkadziesiąt lat istnienia szampan był winem słodkim. Istotne były, rzecz jasna, ówczesne gusta; dużo bardziej jednak klimat.

Deszczowa i chłodna Szampania nie jest wymarzoną krainą dla uprawy winorośli. Wapienna ziemia rodzi tu raczej kwaśne cienkusze. Wino spokojne używane jako baza dla przyszłych musiaków ledwie przekracza 10 proc. zawartości alkoholu i wykręca gębę. W procesie wtórnej fermentacji winiarze dodają do niego roztwór cukru i drożdży, by podnieść w przyszłym szampanie poziom alkoholu do ok. 12,5 proc.