• Ferment

Alfabet piernika

Jego zapach kojarzy mi się z dzieciństwem. Kiedy na dworze było zimno i brzydko, a w kuchni, przy kaflowym piecu, ciepło i bezpiecznie, moja babcia Rozalia wyrabiała ciasto na piernik. Podjadałam jej bakalie, a ona groziła, że trzepnie mnie szmatą, ale nie mogła, bo nie miała trzeciej ręki. I nawet nigdy nie poskarżyła mamie.

Apolinary Wieczorkowicz. Zakonnik franciszkański, aptekarz i medyk, który w XVIII wieku zanotował przepis na piernik w języku polskim. Wśród składników wymienił miód, żytnią mąkę, osiem przypraw i gorzałkę, a także cykatę, czyli kandyzowaną skórkę cytrusów. Ojczulek Apolinary wysoko cenił pierniki, czego dowodem jest to, iż nie umieścił tego przepisu w książce kucharskiej, a w poważnym dziele medycznym Compendium Medicum Auctum To iest Krotkie Zebranie y opisanie Chorob. Ich rożności, przyczyn, znaków, sposobow do leczenia. Także rożnych sposobow robienia Wodek, Oleykow, Julepow, Syropow, Konfitur, Maści, Plastrow &c. y rożnych osobliwych rzeczy.

Beczka. Piernikowe nuty – cynamon, goździki, anyż i imbir – można wyczuć w winach starzonych w beczce. Im więcej tej beczki, tym są wyraźniejsze. Takie wina powinny więc dobrze pasować do piernika. Drugim pomysłem na całkiem udany pairing są wina z „pieprznego” z natury szczepu syrah/shiraz. Trzecim połączeniem – najbezpieczniejszym, dobrze sprawdzonym i wyjątkowo udanym – jest korzenno-waniliowe porto tawny.