10 rzeczy o oliwie z oliwek

1. Zbiory – Oliwkobranie rozpoczyna się jesienią (koniec września, październik) i trwa aż do lutego. Niezwykle długo, prawda? Oliwki zebrane wcześniej są mniej dojrzałe, zielone i twarde. Łatwiej też się psują. Te z późniejszych zbiorów będą czarne, bardziej miękkie i wydajne. Ale to właśnie z młodych, zielonych, gorzkich oliwek powstaje najlepsza oliwa – patrz punkt 5.

2. Jak się zbiera oliwki? – Można zbierać ręcznie owoc po owocu lub mechanicznie. Do zbiorów można używać specjalnych grzebieni lub wibrujących szczotek. Takim grzebieniem czesze się gałęzie drzewa, delikatnie odrywając oliwki. Dzięki wibrującym szczotkom włożonym pomiędzy gałęzie można szybko strząsnąć oliwki z całego drzewa. Inną metodą, najbardziej stresogenną dla rośliny, jest becchiatura, czyli potrząsanie całym drzewem. Oliwki nigdy nie mogą dotknąć ziemi, wchłaniają wszystkie zapachy, przenikają nimi niezwykle szybko, jak sama oliwa. Pod drzewami rozkłada się więc specjalne plandeki, na które spadają oliwki zamiast upadać bezpośrednio na ziemię.

3. Jakość – Zebrane oliwki muszą być nieuszkodzone. Po zerwaniu z drzewa zamienia się je w aromatyczny zielony olej w ciągu jednej doby. Wiele oliw gorszej jakości robionych jest z oliwek, które same spadły na ziemię, nadgniłych lub przejrzałych. Wpływa to na zapach, smak i jakość oliwy. Niestety, często nawet takie oliwy mają na etykiecie napis extra vergine. To trochę jak „reserva” na chilijskim winie: czysty marketing, niewiele prawdziwej jakości.

4. Tłoczenie – Zebrane oliwki są oddzielane od resztek gałązek i liści, a następnie myte. Miażdży się je razem z pestkami (kiedyś robiono to w granitowych żarnach, dziś aparatura jest ze stali nierdzewnej), a powstała masa umieszczana jest w wirówce, gdzie oddziela się ciecz od substancji stałych. Ostatnim elementem jest oddzielenie oliwy od wody.

5. Smak i aromat – Oliwka prosto z drzewa nie smakuje najlepiej. Jest niezwykle cierpka i znieczula kubki smakowe na dobre pół godziny. Smak oliwy zależy od tego, z jakich oliwek jest wytłoczona: ich gatunku oraz stopnia dojrzałości. Najbardziej aromatyczna będzie oliwa z młodych zielonych oliwek – jest ostra, intensywna, z mocnym posmakiem przypraw: papryczki, pieprzu, jałowca. Taka oliwa nie tylko jest najsmaczniejsza, ale też najzdrowsza – młode oliwki zawierają najwięcej polifenoli i witamin. Bardzo często jednak konsumenci poszukują oliw delikatnych, czyli bez charakterystycznego aromatu i goryczki, robionych z oliwek z późniejszych zbiorów, które właściwie są neutralne dla zdrowia.

Zdarzyło mi się, że pytano mnie o oliwę, która nie będzie miała „odoru oliwy”. Chciałabym, aby chodziło o charakterystyczny, niezwykle nieprzyjemny zjełczały nos oliw bardzo niskiej jakości, często stojących na sklepowej półce pod jarzeniówką przez kilka lat. O tym zapachu faktycznie można powiedzieć, że to odór, nie aromat. I z takim zapachem kojarzę moje pierwsze kontakty z oliwą w Polsce, kiedy jako biedna studentka kupowałam ten nowy dla mnie produkt za niewielkie pieniądze. W tym przypadku jednak pytająca pani miała na myśli piękny, trawiasto-egzotyczny nos niektórych oliw, który – jak się okazało – bardzo jej przeszkadzał…

6. Rodzaje oliwek – Oliwki, jak szczepy winogron, są różne, różnie smakują i wyglądają. I jest ich naprawdę dużo. We Włoszech uprawia się m.in. odmiany frantoio, leccino, moraiolo, pendolino, coratina. W Hiszpanii arbequina, arbosana, picual. Portugalia słynie z odmian: cobrancosa, verdeal, trasmontana, madural, cordovil i galega. Można by tak długo – to temat na oddzielny tekst.

7. Extra vergine? – Ten napis widnieje na prawie każdej butelce w supermarkecie, bez względu na jej cenę. Ma nas zachęcić do zakupu, bo extra vergine kojarzy się z jakością: najlepsze oliwki, określone zasady tłoczenia, butelkowania, określony smak, kwasowość poniżej 0,8%. Czy to jest możliwe, żeby wszystkie oliwy w cenach 50, 20 czy nawet 10 zł spełniały te kryteria?

Po pierwsze – producenci nie są wcale tak często sprawdzani i właściwie piszą na etykiecie, co chcą. Po drugie – kryterium, które przy ocenie oliwy powinno być brane pod uwagę, to poziom zawartych w niej tzw. alkiloestrów, które świadczą o złej jakości użytych do jej produkcji oliwek. Dzięki temu nowemu kryterium dwa lata temu w ramach panelu degustacyjnego zdyskwalifikowano jedną trzecią oliw z supermarketu!

8. Jak wybierać? – Zwracać uwagę na na rocznik zbiorów i/lub datę butelkowania. Oliwę powinno się spożyć w ciągu roku od daty produkcji. Jeżeli nie jest ona podana, kierujcie się datą przydatności do spożycia – zazwyczaj producent ustala ją na dwa lata (niekiedy półtora) od momentu produkcji. Krótko mówiąc, oliwa pozostanie świeża na rok przed upływem daty przydatności do spożycia. Kiedy już zakupicie oliwę, zwróćcie uwagę na jej aromat i smak. Nie może być zjełczała, powinna być świeża i przyjemna w zapachu.

9. Oliwa DOP – Codzienną oliwę kupuję w supermarkecie. Na specjalne okazje wybieram oliwy od małych producentów, z konkretnego regionu. Czy wiecie, że na przykład oliwa włoska codzienna z niższej półki często nie jest wcale włoska? Producenci często skupują oliwki i gotowe oliwy do mieszanek z innych krajów. Największym dostawcą oliwek i oliwy jest Hiszpania. Hiszpańska oliwa często dodawana jest do włoskich czy francuskich.

Chcąc mieć gwarancję wysokiej jakości oliwy, kup tę, która ma certyfikat pochodzenia. W przypadku oliw włoskich, znajdziesz na etykiecie napis DOP. Taka oliwa zrobiona jest z oliwek charakterystycznych dla danego regionu, na miejscu wytłoczona oraz zabutelkowana.

10. Do czego? – Do wszystkiego! Od chleba, przez sałatki, zupy, pieczenie i smażenie, aż po deser. Ja mam w domu zawsze około 5–6 różnych oliw. Ciekawe oliwy od małych producentów, dość neutralne do pieczenia i smażenia od zaufanych dużych producentów i jakieś smaczne DOP…

Polej oliwą plastry pomarańczy, posyp cukrem i podaj zamiast deseru po obfitym posiłku. Niesamowity smak. Zwłaszcza, jeśli oliwa młoda, tegoroczna, niefiltrowana i z przytupem!

W najnowszym filmie Luca Bessona The Family Michele Pfeiffer gra żonę włoskiego mafioza, który musiał uciec wraz z całą rodziną ze Stanów i schronił się w małym miasteczku we Francji. Jej miniwykład przy stole o wyższości włoskiej oliwy nad francuskim masłem i śmietaną, które wciskane są wszędzie i do wszystkiego, jest mistrzowski. Pozycja obowiązkowa!

11. Oliwy smakowe, czyli lepiej zrób to sam! – Pisałam już, że oliwki są jak gąbka: wchłaniają wszystkie zapachy. Taka też jest oliwa. Fantastycznie absorbuje aromat czosnku, suszonych pomidorów, bazylii, rozmarynu czy papryczek. I zdecydowanie lepiej zrobić sobie taką aromatyzowaną oliwę samemu, niż kupować gotowca, który zwykle robiony jest na bardzo kiepskiej bazie (w końcu dodany aromat i tak zabije zapach i smak oliwy…).

Dziękuję za możliwość obejrzenia zbiorów oliwek oraz procesu produkcji na własne oczy firmie Monini.