8 rzeczy o Muscat
…najbardziej aromatycznym szczepie świata.
Muskat to król win słodkich. Choć wiele słodkich win z muskatem nie ma nic wspólnego, zaś wiele znanych muskatów to wina całkowicie wytrawne, wystarczy posłuchać jak brzmią takie nazwy jak moscato d’Asti, moscato di Pantelleria, moscatel czy muscat de Patras, aby usłyszeć słodycz.
1. Co to jest? – Muskat należy do najstarszych uprawianych przez człowieka winnych szczepów. Jego historia sięga Starożytności. Pod nazwą muskat w różnych wariantach kryje się co najmniej 150 różnych, zazwyczaj spokrewnionych ze sobą szczepów i krzyżówek zarówno z Vitis vinifera jak i hybryd, jak choćby popularny w Polsce muskat odeski. Początkowo muskaty uprawiane były jako winogrona deserowe, jednak ze względu na intrygujące aromaty i dużą zawartość cukru w gronach zaczęto wykorzystywać je do produkcji win, początkowo głównie słodkich, przede wszystkim w krajach śródziemnomorskich.
2. Cechy charakterystyczne – Nazwa muskat pochodzi od łacińskiego słowa musca czyli mucha. Podobno intensywny aromat i słodycz tej odmiany zwabiała pszczoły i muchy. Rzeczywiście, muskat pachnie inaczej niż pozostałe szczepy. Na jego bukiet składają się aromaty róży, geranium, kwiatów pomarańczy, kolendry, jaśminu, kwiatów lipy i wosku pszczelego, tworząc intensywną, niepowtarzalną kompozycję, której nie sposób zapomnieć, choć równie trudno opisać.
Za ten niezwykły zestaw aromatów odpowiadają trzy alkohole z grupy terpenów: linalol, geraniol i nerol. Wprawdzie występują one także w owocach innych odmian, ale w muskatach ich zawartość jest ponad 30-krotnie wyższa, stąd ich dominacja w bukiecie aromatów. Muskaty są również bogate w cukier, co tłumaczy ich powszechne wykorzystywanie do wytwarzania win słodkich, ale również podatne są na szlachetną pleśń, czego odzwierciedlenie znajdziemy w winach z Alzacji i Tokaju. Ze względu na intensywny aromat muskaty odgrywają ważną rolę jako składniki kupaży, często uszlachetniając przeciętne, przemysłowe wina, jak np. white zinfandel z Kalifornii.
3. Muscat blanc à petits grains, czyli muskat drobnojagodowy. Najszlachetniejsza odmiana z rodziny muskatów, dająca wina o największej finezji i jednocześnie czystości aromatów. Powszechnie uprawiana w całym basenie Morza Śródziemnego, ale nie tylko: Roussillon, Korsyka, greckie Samos i Patras, Sardynia, wybrzeże włoskie i Hiszpania to najważniejsze strefy upraw. W Hiszpanii nazywa się ją moscatel de grano menudo, we Włoszech: moscato bianco (moscato d’asti, moscato di canelli), niekiedy moscato giallo, od czego zresztą powstała niemiecka nazwa gelbermuskateller. We Francji nosi na ogół nazwy związane z apelacją czy siedliskiem jak: muscat de frontignan czy muscat de lunel, na Węgrzech wreszcie to sárgamuskotály. Co ciekawe, ta wcześnie dojrzewająca odmiana nieźle radzi sobie również na północy, najwyraźniej nie bojąc się przymrozków. Stąd jej obecność nie tylko w Piemoncie, ale także w Alzacji czy w Niemczech.
4. Muscat d’Alexandrie, czyli muskat aleksandryjski. Druga, bardzo ważna odmiana z rodziny muskatów, pochodząca z Afryki, należy do najstarszych szczepów o udokumentowanym pochodzeniu. Uważana za nieco mniej finezyjną, odznaczająca się większymi owocami i bardziej słodka, ma również swój udział w tworzeniu bardzo znanych i cenionych win. Znacznie rzadziej, jeśli w ogóle, używa się tego szczepu do wytwarzania win wytrawnych, natomiast słodkie wina w Hiszpanii, Portugalii i Francji, zwłaszcza wina wzmacniane, to bardzo często właśnie muskat aleksandryjski. W Langwedocji i Roussillon zazwyczaj miesza się go z muskatem drobnojagodowym, za to w Hiszpanii i Portugalii, na ogół muscat d’Alexandrie gra główną rolę. Przykład pierwszy i bardzo znany to oczywiście moscatel de Setúbal. Większość hiszpańskich moscateli, w tym: moscatel de España, moscatel de Valencia, moscatel real czy moscatel romano oraz oczywiście zibibbo z Pantellerii i Wysp Liparyjskich to także muskat aleksandryjski. Mimo iż najbardziej znane są muskaty z Europy, to większa część upraw muskata aleksandryjskiego przypada na Nowy Świat. Znamy oczywiście słynne słodkie wina z Konstancji (RPA) ale mało kto wie, że największe uprawy muscat d’Alexandrie znajdują się w Chile, Maroku i Australii.
5. Muscat ottonel – Trzeci z głównych szczepów z rodziny muskatów to odmiana o niepotwierdzonym genetycznie pochodzeniu. Najprawdopodobniej wśród jego przodków odnaleźć możemy chasselas i muscat de Saumur. Muskat ottonel uprawia się głównie w Europie Środkowej, na terenie Węgier (muskotály), Rumunii (tamîioasa ottonel), Bułgarii (misket ottonel), Chorwacji (muškat ottonel), Austrii, Słowenii, Niemczech oraz na Ukrainie. W XIX wieku pojawił się również w Alzacji, gdzie jednak jest znacznie mniej ceniony niż muscat d’Alsace czyli muscat à petits grains.
6. Muscat de Hambourg – Najprawdopodobniej krzyżówka muskata aleksandryjskiego z czerwonym szczepem trollinger. Jedna z najważniejszych europejskich odmian ciemnych winogron deserowych. We Francji w roku 1997 roku utworzono nawet specjalną apelację AOC Muscat du Ventoux, która określa terroir, sposób upraw i normy jakościowe dla muscat de Hambourg uprawianego w Prowansji, miedzy masywem Mont Ventoux a Awinionem. Choć nieprzeznaczona na wino, krzyżówka ta zajmuje ważne miejsce na naszych stołach. Największym producentem jest Kalifornia, gdzie znajduje się niemal 20 tys. ha upraw.
7. Inne ciekawe muskaty – Jeżeli kupujemy wino z Moraw, mamy duże szanse na bliższą znajomość z odmianą muškát moravský, która jest krzyżówką szczepów muscat ottonel i prachttraube. Czeskie wina z tej odmiany można również znaleźć w Polsce. Nie sądzę natomiast, aby ktoś natrafił na muscat bailey. Ta hybrydowa krzyżówka muscat de hambourg i bailey, jest bardzo popularna w Japonii, gdzie zajmuje ponad 5 tys. ha upraw.
8. Muskaty czy nie muskaty? – Istnieją również odmiany, które choć do rodziny muskatów nie należą, charakteryzuje je wysoka zawartość aromatycznych terpenów, przez co w bukiecie wytwarzanych z nich win dominują mocne aromaty „muskatowe”. Do najbardziej znanych należy morio-muskat, będący krzyżówką silvanera i pinot blanc. Ta dość popularna w Niemczech odmiana, dobrze znosząca chłodniejszy klimat, przyjęła się również w północnych stanach USA i w Kanadzie. Wytwarza się z niej aromatyczne wina odmianowe, ale bardzo często stosuje się ją również w kupażach, np. z müller-thurgau. Innym przykładem „muskata bez muskata” jest muscat du moulin – krzyżówka pedro ximénez z hybrydą couderc 603. Obecnie nie wytwarza się z niej win, służy ona natomiast do tworzenia kolejnych krzyżówek charakteryzujących się muskatowymi aromatami.
Przeczytaj też tekst Jakuba Małeckiego o Muscat World Meeting, Pawła Białęckiego o wytrawnym muskacie a także zobacz, jakie wina z muscata poleca Winicjatywa. Znajdziesz je tu i tutaj.
- 4
- …
Komentarze