Wady wina – ta błogosławiona siarka
Mówiąc o wadach wina, nie myślę o jego niedostatkach, słabym aromacie czy niezbyt interesującym smaku. To w końcu, przynajmniej w pewnej części, sprawa indywidualnego odczuwania. Każdy lubi inne wino, inne też jego cechy uważa za najważniejsze. Mówiąc o wadach mam na myśli wyraźne błędy popełnione podczas wytwarzania wina lub jego przechowywania. Błędy, które powodują, że wino niezależnie od gustu nie nadaje się do wypicia. Wprawdzie postęp technologiczny, jaki dokonał się w ciągu ostatnich dziesięcioleci ,spowodował, że znacznie rzadziej niż dawniej mamy do czynienia z poważnymi wadami wina. Jednak mniej lub bardziej istotne defekty zdarzają się i będą zdarzać. Wino to substancja organiczna, złożona z kilkuset związków chemicznych, które nawet po rozlaniu do butelek podlegają nieustannym przemianom. Można powiedzieć, że wino żyje i jak każdy żyjący organizm podatne jest na choroby.
Na pierwszy ogień omówię kilka wad związanych z siarkowaniem wina. Pamiętajmy przy tym, że siarkowanie jest zabiegiem rutynowym, który stosuje się przy produkcji ogromnej większości win. Warto zdjąć z siarkowania odium jakichś diabelskich, nieczystych praktyk, zwłaszcza że jeśli mówimy o wadach wina, w większości przypadków spowodowane są nie nadmiarem siarki, czy – ściśle rzecz biorąc – dwutlenku siarki, ale jej brakiem. Owszem, zbyt intensywne siarkowanie wpływa niekorzystnie na aromat wina. Aktywna siarka reagując z cząsteczkami białek prowadzi do powstawania siarkowodoru. W winach objawia się to niezbyt przyjemnym zapachem siarki, gnijącej cebuli i zepsutych jaj. Jakkolwiek źle by to nie brzmiało, na ogół nie dyskwalifikuje to wina, gdyż w większości przypadków tego typu nieprzyjemnych aromatów można się pozbyć przez intensywne napowietrzanie.
U źródła znacznie poważniejszych problemów z jakością wina leży niedostateczne siarkowanie. Ułatwiona w takiej sytuacji oksydacja powoduje powstawanie aldehydu octowego. Ten dość prosty związek organiczny nadaje winu zapach przejrzałych jabłek i gnijących owoców. Nie zawsze za pojawienie się aldehydu octowego odpowiada niewłaściwe siarkowanie. Tego typu reakcje utlenienia zachodzą również w przypadku uszkodzenia korka lub w wyniku złego przechowywania butelek i narażenia wina na działanie światła czy podwyższonej temperatury. Zdarza się to również podczas nieodpowiednio prowadzonego przelewania młodego wina z beczki do beczki lub do butelki. Zła wiadomość: wada ta jest nieodwracalna.
Jeżeli w bukiecie wina pojawia się zapach maślanki, kapusty kiszonej, zjełczałego masła, to winowajcą prawdopodobnie jest diacetyl. Związek ten powstaje po fermentacji wskutek działania bakterii kwasu mlekowego. I znów bezpośrednią przyczyną jest niedostateczne siarkowanie wina po fermentacji. Wada ta występuje przede wszystkim w winach białych i, podobnie jak poprzednio, jest nieodwracalna. Nie pomoże napowietrzanie, dekantacja etc. Przepadło i już.
Wreszcie słynne zapachy stajenne, obory, zwierzęcego potu. Ich bezpośrednią przyczyną jest klon dzikich drożdży nazywany Brettanomyces. Mogą one wytwarzać wiele związków zapachowych, z których najważniejsze to: 4-etylofenol o zapachu stajni, 4-etylogwajakol przypominający wędzone mięso i przyprawy, wreszcie kwas izowalerianowy o zapachu zjełczałego tłuszczu, zwierzęcego potu i starego pleśniowego sera. Równocześnie wiadomo, że Brettanomyces zdolne są do wytwarzania całej gamy estrów i przyczyniania się do powstawania zapachów kwiatowych, owocowych, świeżego chleba, piwa czy szynki. Typ powstających aromatów zależy od stopnia zakażenia i rodzaju wina, czyli znajdujących się w nim związków, które drożdże mogłyby przetworzyć. Zawsze jednak tzw. brett występuje w winach niedosiarkowanych, często w winach „eko”, których producenci starają się jak najbardziej ograniczyć stosowanie siarki. Brett to wada częściowo odwracalna, to znaczy po dłuższej dekantacji część tych zapachów ustępuje, ulatnia się z wina.
Wygląda na to, że nasi przodkowie wcale niegłupio z tą siarką wymyślili, zwłaszcza, że do tej pory nic lepszego nie wynaleziono. I jakkolwiek określenie „zawiera siarczyny” nie brzmi może najlepiej, to wino bez siarczynów nie najlepiej pachnie i smakuje. Oczywiście nie zawsze, ale najczęściej tak.
- 11
- …
Komentarze