Sommelierze, uciekaj!
Hitem internetów w wieczór wyborów prezydenckich był mem lotniska w Modlinie „z Modlina najtaniej”. Jak każda genialna reklama, wywoływał uśmiech, ale i uznanie trafnością komentarza do rzeczywistości. Okazję do równie genialnego zagrania tanie linie lotnicze straciły w wieczór XV Mistrzostw Polski Sommelierów. To bowiem ich uczestnicy powinni być adresatami zmasowanej kampanii zachęcającej, by czym prędzej kupić bilet lotniczy do Londynu. Bilet w jedną stronę.
Tegorocznym mistrzem Polski został Piotr Pietras, który od półtora roku jest sommelierem w londyńskiej restauracji The Maze prowadzonej przez słynnego kuchmistrza Gordona Ramsaya. Dla Pietrasa to był trzeci start. W 2013 roku reprezentował poznański lokal Cucina i uplasował się w środku peletonu; do trzech finalistów brakowało mu sporo. Rok później był sommelierem winiarni Mielżyński w Poznaniu i również do finału nie awansował. Po kilkunastu miesiącach od wyjazdu na Wyspy wskoczył na najwyższy stopień podium.
Już rok temu w Mistrzostwach Polski Sommelierów wystartowali kandydaci z zagranicy i jak pamiętamy, całkowicie je zdominowali. W finale wystąpili Holender, Szwedka i Czech, a w finale pocieszenia wśród wszystkich Polaków najlepszy okazał się Adam Pawłowski również pracujący w Anglii. Wyraziłem wtedy w komentarzu wątpliwości, czy sommelierzy działający poza Polską powinni startować w tych mistrzostwach. To trochę tak, jakby Lewandowskiego i Glika brać pod uwagę przy wyborze najlepszego zawodnika polskiej ekstraklasy. Dystans jest duży, kontekst odmienny. Naturalniejsze wydaje się, by Lewandowski walczył o laur najlepszego kopacza Bundesligi.
W dyskusji pod tamtym felietonem najaktywniejszy był Piotr Pietras. Wiedział co robi, przepisy grały na jego korzyść i rok później otworzyły mu drogę do największego sukcesu w karierze.
Obrońcą tej zasady jest prezes Stowarzyszenia Sommelierów Polskich i siła napędowa mistrzostw – Piotr Kamecki. Według niego polscy sommelierzy z Anglii mają takie same szanse jak krajowi zawodnicy: „W tym roku wyniki testu teoretycznego były bardzo zbliżone. Chłopcy z Anglii byli lepsi w praktyce, bo są bardziej obyci z serwisem na najwyższym poziomie”. Zapowiedział, że zmian w przepisach nie będzie, a udział „zagraniczników” wpisuje się coraz bardziej międzynarodowy kontekst działalności SPP – Polacy startują już z powodzeniem w zagranicznych (choć na razie raczej tych lokalnych) konkursach, zdobywają międzynarodowe certyfikaty.
Im bardziej jednak zaprzeczać tezie, że sommelierzy z Anglii mają już na starcie przewagę nad tymi działającymi w Polsce, tym bardziej się ona uwidacznia. Od banałów takich jak płynna mówiona angielszczyzna (jest to jedna z konkurencji w finale) aż po owo słynne „obycie”. Inaczej być nie może, skoro najlepsze karty win w polskich restauracjach liczą 150-200 pozycji, a w Anglii szanująca się karta – cztery razy więcej. Cztery razy więcej się w Anglii wydaje na wino i cztery razy częściej sommelierzy mają okazję otwierać, próbować i dobierać do jedzenia najbardziej prestiżowe butelki. Przepaść widać zresztą po samym Piotrze Pietrasie. W Polsce był ambitnym i rozwijającym się, ale ledwie jednym z wielu sommelierów. Teraz w finale pokonał dwóch byłych mistrzów Polski – Andrzeja Strzelczyka i Pawła Demianiuka. Czyli jednak praca w Anglii dała mu bardzo wymierne fory. Sommelierzy zresztą to wiedzą i dlatego głosują nogami, i to pomimo tego, że zarobki są, o dziwo, dość zbliżone – w Anglii na takim stanowisku można zarobić 25-30 tys. funtów rocznie już z napiwkami, zaś w Polsce – 7 tys. zł miesięcznie, a nawet więcej, jeśli sommelier – jak to się często zdarza – pełni też funkcję menedżera.
Wbrew pozorom kwestia udziału „angielskich” sommelierów w mistrzostwach w samym środowisku też jest krytykowane, choć anonimowo. Od kilku uczestników słyszałem niezadowolenie: „To sytuacja nie fair, bo między Polską, zwłaszcza poza Warszawą, a nawet drugorzędną restauracją w Anglii nie ma porównania”. Pojawia się w ogóle zmęczenie formułą tych zawodów: „opierają się głównie na konkurencjach technicznych, w których wystarczy się wytrenować. Obecne mistrzostwa mają mało wspólnego z prawdziwą praktyką restauracyjną, obsługą prawdziwych gości. Z jednej strony mamy niepotrzebną książkową wiedzę [i to, jak pisałem w komentarzach, z błędami – przypis WB], dekantację wina na czas, co naprawdę prawie nigdy się nie zdarza w lokalu, z drugiej na margines zepchnięte jest dobieranie win do potraw, które jest podstawą tego zawodu”.
Czy to dlatego Mistrzostwa Polski Sommelierów w tym roku miały słabszą niż zwykle obsadę? Nie wystartowali Kamil Wojtasiak z Butchery & Wine, Piotr Woyde z Brasserie Warszawskiej, Paweł Białobrocki z Senses i Paweł Białęcki z Atelier Amaro. To nie tylko czołówka merytoryczna, ale też ekonomiczna – ta czwórka osiąga najlepsze wyniki sprzedaży wina w polskich restauracjach. Niektórzy tłumaczyli absencję powodami osobistymi i zapowiadają, że za rok wrócą. Lecz największe szanse na zwycięstwo będą mieli, jeśli ten rok spędzą nad Tamizą.
- 75
- …
Komentarze