Wymienił Pan (potencjalne) różnice w procesie produkcyjnym – nie czynniki wpływające na kwestię dojrzewania w butelce, jak mniemam, a przynajmniej nie podał Pan przełożenia jednego na drugie.
Świeże mleko, niezależnie od tego, czym karmiona jest krowa, jakiej jest rasy i w jakim kraju jest hodowana i kto oraz jak ją doi – skwaśnieje. Mleko UHT już nie. O coś takiego chodzi…

Wydaje mi się, że to właśnie te różnice w procesie produkcyjnym będą miały przełożenie na to czy wino będzie miało potencjał do starzenia się w butelce czy nie. Zresztą, o co my się spieramy? :) Poczekajmy co powiedzą eksperci z Winicjatywy ;)

ps. oczywiście nie mam pojęcia jak inny sposób winifikacji, albo pochodzenie winogron z innej parceli przekłada się na większy potencjał starzenia, ale pamiętam jak kiedyś trafiłem do Domaine Montirius w Płd. Rodanie i jak próbowałem dwóch Gigondasów. Oba zrobione były w ten sam sposób, tyle że winogrona na produkcje jednego pochodziły ze wyszczególnionej parceli. Różnica w winie była wyraźna. Również różnica w potencjale starzenia (przynajmniej wg producenta). Producent zalecał odłożenie do piwnicy podstawowego Gigondasa na 6-12 lat, a wyższej etykiety na 8 do 16. http://www.montirius.com/en/our-wines/gigondas/

Z tym klimatem dla czerwonych, to się Pan chyba zbytnio rozpędził… Podobny „klimat do czerwonych” to my mamy w Polsce ;).
Może jakieś propozycje? Bo ja piłem z Chile kilka SB i żadne mi nie smakowało – nie to, że były gorsze, po prostu były inne.

Ponad 80% winnic w Hawkes Bay to winogrona czerwone ;-)

http://www.winehawkesbay.co.nz

No nic – trzeba się dokształcić :). Dzięki!

EDIT: Ale jak to się ma do „Wine production annually is generally 43% red and 57% white.”? Taka słaba plenność, czy połowa upraw się nie nadaje do produkcji wina?

Jakościowe wina z Hawke’s Bay to przede wszystkim czerwień, jednak Nowa Zelandia kojarzona jest na świecie głównie z Sauvignon. Stąd- białych win jest dużo z tego regionu, ale są dość wodniste i generalnie niższej jakości niż te z Marlborough. Hawke’s Bay ma klimat zdecydownie cieplejszy niż Polska i flagowym szczepem jest tam Syrah :)
A z Sauvignon z Chile- polecam Estacion Sauvignon Blanc, w sieci Winestory za chyba 29 zł- lepsze o klase od Greyrocka 2014

Sauvignon w NZ się produkuje często powyżej 100 hl/ha. Wątpię żeby coś dobrego w czerwieni dało się z takiej wydajności zaproponować.

Trochę upraszczając :
– o potencjale do dobrego „starzenia się wina” decyduje ilość zawartych w nim garbników(polifenoli) a nie jego cena
– typowe wino białe zawiera mało garbników i nie nadaje się do długiego leżakowania tzn. tak jak pisze p.Wojtek , nie kombinować tylko pić młode
– tym ca 1 % win białych ,które być może zyskają w trakcie leżakowania (ja takich nie spotkałem) nie zawracałbym sobie głowy
– z winami czerwonymi wygląda to trochę inaczej bo te mogą się znacząco różnić zawartością garbników , no ale to inna historia

Wszystko OK, tylko tutaj nie było mowy o starzeniu tylko kiedy jest najlepsze do wypicia. Z wykresu widać przecież ze SB potrzebuje trochę czasu po zabutelkowaniu aby sie „ułożyć” i wtedy jest najlepsze, a potem wraz z upływem czasu staje sie słabsze, nie ma tu wiec mowy o żadnym starzeniu. W przypadku mniej dobrych jakościowo win – nie utożsamiać z niższa cena jak to chcą nam wmówić- ten wykres będzie krótszy na osi rzednych, ale krzywa nazwijmy ja jakości będzie mieć taki sam kształt.

Ależ ” starzenie” jak najbardziej odnosi się do momentu ,kiedy wino jest najlepsze do wypicia.
Czy nam się to podoba czy nie, nie tylko my się z każdym dniem starzejemy ale wino też.
„Starzenie” wina , trochę upraszczając , polega na jego utlenianiu ( np. poprzez drewno beczki czy przez korek od butelki) .
Ochronę winu przed starzeniem, rozumianym tym razem jako pogorszenie jakości, dają garbniki.
Wino białe ma z reguły ich mało więc jest bardziej podatne na starzenie i w związku z tym należy je pić wcześnie tzn. przechowywanie mu nie służy a w większości przypadków wręcz szkodzi.
Dotyczy to zarówno SB jak i innych szczepów win białych.
Trochę przez analogię : rozlane piwo jasne ( ma też relatywnie mało garbników tak jak wino białe) jest najlepsze bezpośrednio po rozlaniu, później z każdym dniem jest obiektywnie coraz gorsze(starsze).
To „ułożenie” , o którym mowa w wykresie może odnosić się do efektu ,który sami możemy zaobserwować : wino nie znosi wytrząsania więc nie powinno być otwierane po dłuższym transporcie.
Winiarze stosując zamknięcie z zakrętką lub korkiem plastikowym dają nam sygnał : to wino nie jest przeznaczone do leżakowania(starzenia) , należy je pić szybko .
Sądzę więc ,że ten Greyrock 2014 nie będzie już lepszy i piłbym go teraz.

Wino przed utlenieniem poza garbnikami chroni jeszcze parę innych rzeczy, na przykład kwas i siarka.

„Ochronę przed utlenianiem” należy czytać jako ten składnik wina, który jako najbardziej reaktywny w pierwszej kolejności ulega utlenianiu. Inne czynniki jak np. pH (kwas) , temperatura, światło, oddziaływanie mechaniczne ( wytrząsanie podczas rozlewu lub transportu) mogą tylko wpływać na szybkość tej reakcji .

Wykres dotyczy „top wines”.
Wyraźnie jest tam napisane, że wina „codzienne” należy wypić w ciągu roku od zbiorów. Rok od zbiorów w Nowej Zelandii mija w marcu.

Niby tak, ale przecież polecaliscie jako winicjatywa 3,5-letnie wairau cove typowe „bottom wine” nawet nie rozlewane w NZ…

„Top wines” to pojęcie niejasne.
Jeśli główny atrybut to koncentracja składników(ekstrakt) i odpowiednio prowadzona winifikacja – to zgoda.
Jeśli wyznacznikiem miałaby być wyjątkowość siedliska ale nie podparta koncentracją to raczej nie.
Jeśłi zaś o „top wines” decyduje marketing i/lub moda nie poparta obu w/w to nie.

” tym ca 1 % win białych ,które być może zyskają w trakcie leżakowania (ja takich nie spotkałem) nie zawracałbym sobie głowy”

hmmmm….. nie słyszał Pan o Chablis i innych białych burgundach, Rieslingach, Furmintach, Chenin Blanc, białych Bordeaux?

Może jest to „aż” 3 %; rzuciłem to w relacji do win czerwonych , spośród których tylko 5-8 % (nieraz spotyka się trochę więcej) zyskuje w trakcie prawidłowego leżakowania.
Potencjał win bialych w tym zakresie jest zdecydowanie mniejszy , stąd ten 1 %.

Osobiście nie piłem białego wina ,które zyskałoby poprzez leżakowanie ( dot. wymienianych przez Pana Chablis, burgundów (swojego czasu bardzo lubiłem te od Mikulskiego) czy rieslingów ; ale nie np. furminta ,którego chyba jeszcze nie miałem okazji spróbować ) a czerwonych mnóstwo.

Wiele lat temu podczas wizyty w Schloss Johanissberg odwiedziłem także ich enotekę, „Chwalą się” nawet , o ile dobrze pamiętam, butelkami kilkudziesięcioletnimi (dolewane co kilka lat ) aby sentymentalni winomaniacy mogli po 10,20 latach świętować swoją jakąś rocznicę tym samym winem co wtedy, płacąc kolosalne pieniądze za obiektywnie kiepskiej jakości produkt ale o ogromnej wartości sentymentalnej.

O gustach się nie dyskutuje ; jeśli komuś odpowiada utlenione białe wino to jego sprawa; ja preferuję świeże.

Z oporami natury głównie estetycznej przyjmowałem wiele lat temu pierwsze zakręcane butelki rieslingów.
Teraz zaś chętnie wybieram te zarówno zakręcane jak i z korkiem szklanym .
Jeśli mowa o potencjale do utleniania to zamknięcie z zakrętką czy szklane jest zdecydowanie bardziej szczelne i nie dopuszczające tlenu w stosunku do naturalego korka.

W nawiązaniu do w/w:
Podczas oczekiwania na samolot krótko i niestety w związku z tym pobieznie przekartkowałem jedno z niemieckich czasopism o winie , w którym zamieszczono wyniki panelu degustacyjnego rieslingów z rocznika 2004.

Nie wiem ile w tym marketingu czy dobrze pojętego „patriotyzmu lokalnego” ale bardzo pozytywnie rozpisywano się o tych winach o ich potencjale do „starzenia” i ich stanie po 10 latach.
Mowa była o „normalnych” rieslingach a nie GG ( nie wiem od kiedy funkcjonuje oznaczanie GG ; być może w 2004 jeszcze tego nie było ).
Tak czy inaczej mimo,iż wolę „świeże owoce” od „kompotu ” to ciekawe może być takie porównanie rieslinga w czasie.

Na czym Pan opiera te tak dokładne statystyki? Bo nie spotkałem się z takimi danymi w znanej mi literaturze.

Co do zamknięć, ponownie – czy zna Pan naukowo potwierdzone wielkości OTR dla korka szklanego vs. korka naturalnego? Gdyby Pan znał, to wiedziałby Pan, że korek szklany jest często bardziej przepuszczalny niż korek naturalny. Wybierany jest dla uniknięcia wady korkowej (obecnie ok. 2,6% win obecnych na rynku) oraz z uwagi na łatwiejsze otwieranie i ponowne zamykanie butelki, a nie ze względu na większą szczelność.

Czy przytoczone przez Pana dane przeczą tezie ,że zamknięcie z zakrętką i szklane nie nadają się do win , które maja sie „dobrze ” starzeć , lecz stosowane jest do win przeznaczonych do szybkiego picia ?

Co do motywów wyboru zamknięcia to jest on chyba bardziej przyziemny : dobry korek naturalny po prostu kosztuje.

Oprócz tego można tu zaobserwować chyba podział regionalny . Z moich obserwacji praktycznych : we Francji prawie nie spotyka się zakrętek a tym bardziej korka szklanego ; pozostały stary świat ( Włochy,Hiszpania,Portugalia) głównie korek naturalny + inne korki ; mało lub b. mało zakrętek i szklanego ; Niemcy + Austraia : aktualnie chyba już przewaga zakrętki + trochę szklanego ; nowy świat : wszystko w zależności od „poziomu” wina.

Co do przytoczonych danych : nie podano żródła więc trudno ocenić wiarygodność.
W przypadku zakrętki i korka szklanego migracja tlenu następuje głównie poprzez uszczelki ( udało się Panu wygooglować ,że przez samo szkło też nastepuje ,wprawdzie b. mała , ale też migracja tlenu ? ) , których powierzchnia „broniąca dostępu” jest mała a sama migracja w dużym stopniu zalezy tez od samego materiału , z którego zrobiono uszczelkę .
Oprócz powierzchni ważna jest też grubość ,stąd w prostych , tanich winach korki sa często małe za to w winach droższych duzo dłuższe ( wiecej korka w korku i lepsza szczelność )

Poważne badania na temat dojrzewania i starzenia wina zamkniętego
korkami, zakrętkami itp prowadzą Australijczycy od ponad trzydziestu lat
i na razie zakrętki są zdecydowanie najlepsze także dla win
wymagających długiego starzenia. Ponadto w dojrzewaniu wina utlenienie
jest tylko jednym z czynników. Innymi, równie ważnymi jest np
polimeryzacja polifenoli i spadek poziomu kwasowości. Niekoniecznie jest
to zwiazane z utlenieniem.
Jeśli chodzi o ceny to np korki szklane
są znacznie droższe od najlepszych korków naturalnych. Jesli chodzi o
przepuszczalność różnych typów zamknięć to więcej informacji na ten
temat znaleźć można np w tym artykule
http://www.practicalwinery.com/winter2011/closure1.htm

Tak i nie. Wina starzone przez wiele lat pod zakrętką są wolne od takich wad jak przedwczesne utlenienie i oczywiście TCA. Różnice pomiędzy butelkami są zdecydowanie mniejsze. Jednak jeżeli korek jest dobrej jakości, pozytywny wpływ mikroutlenienia na jakość zwłaszcza win czerwonych jest nie do przecenienia i na razie przerasta to, co można osiągnąć pod zakrętką.

Wiedzą to sami winiarze w Australii. Chociaż nacisk na stosowanie zakrętek (nie zapominajmy że Stelvin to firma australijska, więc do naukowych argumentów dochodzą interesy) jest duży i ponad 80% win w Australii zamykanych jest zakrętką, wśród najdroższych win czerwonych jest to ok. 50%.

O różnicy pomiędzy tym samym winem starzonym pod zakrętką i korkiem na korzyść tego ostatniego pisał niedawno jeden z czołowych ekspertów w dziedznie zakrętek – Jamie Goode:

http://www.wineanorak.com/wineblog/wine-science/comparing-the-same-wine-sealed-with-cork-and-screwcap

Pozwolą Panowie, że się wtrące odnośnie zamknięć. Ostatnio kilku winiarzy austriackich zaczęło stosować zakrętki chyba nowego typu tzn. na tych zakrętkach nie widać gwintu z zewnątrz i sama zakretka jest z tworzywa. Czy to nowy typ zakrętki, czy w ogóle nowy typ zamknięcia..?
Będzie relacja z prezentacji win austriackich..?

Mam kilka butelek z takim typem zamknięcia, ale jeszcze czekają na swoją kolej. Sama zakrętka wydaje mi się, że jest tego typu jaki stosuję się do zamykania np.likieru cointreau.
Również bardzo czekam na relację z prezentacji win austriackich… i bardzo żałuję, że dopiero dzisiaj odkryłem gdzie na stronie Winicjatywy można znaleźć informacje o planowanych imprezach związanych z winem. ;-)

Badania badaniami a np. konsumenci francuscy jakoś nie dają sobie wcisnąć tych nowych zakrętek czy korków szklanych.

Z drugiej strony czy wyobrażacie sobie Panowie jakieś wielkie wino np. z zakrętką ?
Ja póki co, jeszcze nie jestem gotowy ale odnośnie do białych win z Niemiec i Austrii to w wielu wypadkach nie ma po prostu wyboru.

Dobrą ilustracją podejścia do tematu zamknięcia może być przykład winiarza z Niemiec u którego czasami coś kupuję:
– swoje podstawowe wina leje do butelek a 1 l z zakrętką
– „średnią pólkę” rozlewa do standardowych butelek a 0,75 z korkiem szkalnym
– „wysoką pólkę ” rozlewa do butelek z korkiem naturalnym

Niechęć do zakrętek wynika głównie z uprzedzeń i przywiązania do pewnej tradycji i ceremoniału. Wielu znawców, niekoniecznie związanych z lobby producentów zakrętek, uważa, że wina w środowisku redukcyjnym (czyli zamknięte szczelniej), dojrzewają wolniej ale za to stabilniej i nie są tu potrzebne większe ilości tlenu. Zakrętka też przepuszcza powietrze w ilości od 0,00005 do 0,0005 cm3 w ciągu 24 godzin. To jest mniej więcej o rząd wielkości mniej niż dla korków DIAM. Wielu tradycyjnie nastawionych klientów uważa, że stosowanie korków naturalnych ma jakikolwiek związek z jakością wina – stąd ich opór i dlatego też producenci trwają przy tego rodzaju zamknięciach. Ale są to preferencje klientów a nie wskazania technologiczne.
Ja jak najbardziej wyobrażam sobie wielkie wino z zakrętka, tym bardziej, że jeśli się na nie wykosztuję, nie chciałbym zderzyć sie z TCA.

Obecnie najwyższa półka win niemieckich, czyli BA, eisweiny i TBA są zamykane zakrętkami u takiego winiarza jak Dr. Pauly-Bergweiler, a nie jest to tani produkt, a potencjał swojego TBA Stefan Pauly określa na ok. 50 lat i więcej.

Dla mnie metalowa zakrętka (lub inna) jest jak najbardziej w porządku. Jest praktyczna i obdziera wino z celebry której osobiście nie jestem fanem (wolę proste życie bez nadęcia i proste rozwiązania). Osobiście największy niesmak wzbudzają we mnie plastikowe erzace naturalnych korków. Czuję duże rozczarowanie gdy po zerwaniu osłonki ukazuje się plastikowy potworek. Takie wino każdorazowo traktuję na wstępie z pewną rezerwą. Zakrętka jest szczera niczego nie udaje. Co do geograficznego zastosowania zakrętek, też mam pewne obserwacje. Wielu producentów w Wachau dla najlepszych Smaragd-ów stosuje korek naturalny (oczywiście nie wszyscy, można kupić bardzo dobre wina zamykane zakrętką), Zakrętka jest powszechnie stosowana w Tokaju i Egerze szczególnie dla podstawowych win. Również na Morawach zakrętka wchodzi w coraz powszechniejsze użycie. Na koniec Włochy. Z dwudziestu zakupionych przeze mnie w tym roku win z Górnej Adygi i z Trydentu, trzy były zamykane zakrętkami, co procentowo wychodzi całkiem dużo ;-)

Dobry riesling po względem potencjału starzenia się potrafi bić na głowę jakąkolwiek czerwień :)

Mam jeszcze butelki z rocznika 2013 i mimo, że są o rok starsze to ciągle znacznie lepsze niż rocznik 2014.

Rocznik 2013 w roku 2015 zapewne nie jest lepszy niż rok wcześniej.
Jeśli zaś wg. Pana był wyjściowo lepszy to nawet ulegając przez rok obiektywnie nieznacznemu pogorszeniu może być odbierany jako lepszy od wyjściowo gorszego rocznika 2014.

No akurat w przypadku camemberta, wolę ten bardziej miękki i o intensywniejszych aromatach – więc poprawa zajdzie w przypadku każdego sera :).

Przynajmniej w jednym się zgadzamy. Pozdrawiam ;)