• Ferment

W zmiennych okolicznościach przyrody

Eksperymentalne winnice uprawiane są zarówno przez instytucje naukowe, jak i prywatnych producentów. Przyświeca im wspólny cel: chcą ustalić, jaka będzie przyszłość wina. Te doświadczalne poligony korzystają nie tylko z hi-techu, ale i z filozofii opartych na preindustrialnych wzorcach.

– Uprawiając winorośl, pracujemy z naturą, która podlega ciągłym zmianom. Zatem my też musimy się adaptować do nowych warunków – Clemens Alois Lageder wyjaśnia powody, dla których jego ojciec założył eksperymentalną winnicę w rodzinnym majątku w cieniu Dolomitów. Takie zielone laboratoria napędzane potrzebą innowacji, możliwościami nowych technologii, ale też obawą przed zmianami klimatycznymi są teleskopem wycelowanym w przyszłość wina.

U podnóża gór

– Już na przełomie lat 70. i 80. XX wieku znane były analizy, które wskazywały, że zmiana klimatu będzie skutkowała ociepleniem – mówi Clemens, który przejął stery w rodzinnym majątku. – To oznaczało, że niektóre szczepy uprawiane w regionie będą w przyszłości dawały gorsze rezultaty; szczególnie zagrożone są pinot grigio i traminer. Winogrona dojrzewają zbyt szybko, równowaga cukru i kwasu jest zaburzona. Świeżość, tak charakterystyczna dla win z naszego regionu, musi być uzyskiwana poprzez zabiegi w piwnicy, takie jak winifikacja ze skórkami.

W tym okresie jego ojciec, Alois Lageder, nawiązał współpracę z profesorem Rainerem Zierockiem, filozofem rolnictwa (jak sam lubił się określać), enologiem o statusie gwiazdy. Jednym z ich wspólnych projektów była winnica w Magrè, w której posadzono szczepy z Europy Południowej, zaadaptowane do cieplejszego klimatu niż ten panujący u podnóża Alp. Jednocześnie w ramach powrotu do przeszłości rekultywowano stare, zapomniane lokalne odmiany, takie jak biały blatterle. Jeśli chodzi o imigrantów, najlepsze rezultaty dają czerwone tannat i biały petit manseng, znane z południowego zachodu Francji, oraz rodański viognier. Krzewy tych trzech szczepów są już uprawiane w ilości pozwalającej na butelkowanie ich pod etykietami Casòn Hirschprunn. Pozostałe na razie zasilają powstającą w niewielkich ilościach serię Komety, w ramach której w kolejnych edycjach pojawiają się wina ZIE, robione z wielu rosnących obok siebie i winifikowanych razem szczepów, lub, o ile warunki rocznika sprzyjają konkretnej odmianie, wina jednoszczepowe. W komecie XV pod nazwą TIK odnaleźć można pierwsze tyrolskie assýrtiko. Pomysł na wykorzystanie tego szczepu o greckim pochodzeniu również wyszedł od Zierocka, wielbiciela kultury śródziemnomorskiej. Należąca do enologa winiarnia Dolomytos pełna jest antycznej symboliki. Główne hasło: panta rhei, które miało odzwierciedlać się w architekturze umożliwiającej grawitacyjny transport wina, nabrało nowego znaczenia wraz z przyspieszeniem zmian klimatycznych. W tej południowotyrolskiej winnicy położonej w Auna di Sotto profesor rewolucjonista eksperymentował z ponad dwustoma szczepami, wśród których dużą część stanowią odmiany greckie.