Thermenregion: Do wód na wino
„Nikt już tu nie przychodzi” – głos Othmara Bieglera dudni w pustej sali. Krzesła odwrócone na stołach, przy cynkowym barze lśni wypolerowana gablota. Przed pandemią Biegler prowadził jeszcze tradycyjny Buschenschank, czyli gospodę, w której – wedle przepisów pierwszy raz ogłoszonych w edykcie cesarza Józefa II z 1784 roku i do dziś obowiązujących – rolnicy mogą prowadzić wyszynk własnymi wyrobami, w tym winem. Gospody już nie ma, ale Biegler wciąż trzyma wina w lodówkach, bo sprzedaż bezpośrednia to sól ziemi Thermenregion, małego regionu winiarskiego nieopodal Wiednia.
Wymieńcie nazwę Thermenregion nawet komuś całkiem zainteresowanemu winem, a ujrzycie w jego oczach pustkę. Trzeba być pasjonatem tego rodzaju winiarskich peryferii albo absolwentem WSET-a co najmniej 3, żeby w ogóle kojarzyć istnienie takiego okręgu. Styria ma swoje sauvignon albo choćby szalonego schilchera, Carnuntum poprzez energiczną kampanię marketingową już się dzięki zweigeltom w powszechnej świadomości upodmiotowiło, malutki Traisental jest znany ze swojej geologii i dwóch wybitnych winiarzy. Natomiast Thermenregion schowane jest gdzieś po ciemnej stronie winoksiężyca. Formalnie należy do Dolnej Austrii, ale geograficznie jest oderwane od jego innych apelacji, leżących w jednym ciągu nad Dunajem; poza tym robi zupełnie inne wina z innych szczepów. Niby bardzo blisko tu z Wiednia – S-Bahnem pół godziny, uparci mogą nawet dojechać rowerem; strumień winoturystów w sezonie jest wartki. Mimo to wina z Thermenregion mają sławę co najwyżej lokalną.
Akurat zerwała się pierwsza tej wiosny, wyjątkowo gwałtowna burza i po starych brukach Gumpoldskirchen biegłem, ile sił w nogach. W strugach deszczu i półmroku uliczki starego miasteczka wyglądały jak scenografia filmu Amadeusz. Wpadłem do sklepionej bramy. Biegler nalał mi wina – mocnego, pikantnego, kwaśnego. Żadnej beczki, unika się zmiękczającej wino fermentacji jabłkowo-mlekowej; czysty smak szczepu i regionu, zielono-złoty. „Takich win chcą klienci, takie zawsze tutaj robiliśmy” – Othmar Biegler nie podąża za modą, technologii stosuje tyle, ile trzeba, resztę robi sprawdzony od dekad styl.
Owo połączenie kwasoty i wewnętrznego ciepła wraca do mnie wieczorem. Miejsce na kolację łatwo wybrać – nad drzwiami buschenschanków tradycyjnie wiesza się gałązkę jemioły. Trafiam do Hannesa Hofera, innego znanego winiarza. W przydomowym ogródku wystawiono kilkanaście stołów, dania pobiera się z bufetu. Zgodnie z zasadami józefińskiego edyktu, strawa jest tylko zimna – sałaty, wędlina, wędzona ryba, sery, smarowidła, wiejski chleb, wszystko oczywiście lokalne, od okolicznych rolników. Podobnie jak oni, niemal każdy winiarz gros swojej produkcji sprzedaje właśnie w ten sposób, bezpośrednio i na miejscu.
Sałaty doprawia się olejem z pestek dyni (równie dobrym co ten najsłynniejszy ze Styrii) i wszechobecnym w Austrii octem. Wina do takiego jedzenia muszą mieć kwasowy nerw, ale te z Thermenregion mają też ciało, alkohol (nierzadko 14 proc.), smak dojrzałej moreli, pikanterię odpowiednią do wędzonej szynki czy sera. Ludzie siedzą z butelką na trawie z widokiem na winnicę – austriacka kultura winiarska w pełnej krasie.
Dzisiejsze Gumpoldskirchen wygląda jak stara pocztówka znaleziona w babcinym kuferku. Pozdrowienia z wód na pożółkłym papierze; elegancko ubrani pani i pan idą na spacer aleją wysadzaną lipami, wśród budynków z ozdobnymi fasadami. Złotym czasem Thermenregion był bowiem koniec XIX wieku. Po wybudowaniu w 1839 roku linii kolejowej Wiedeń–Triest (znanej jako Südbahn), leżący kilkadziesiąt kilometrów na południowy zachód od stolicy okręg zyskał wygodne z nią połączenie. Rozkwitły tutejsze uzdrowiska z Baden i Mödling na czele, gdzie wille pobudowała wiedeńska socjeta, rozkwitł też handel winem. Stołeczni hurtownicy urządzili piwnice na miliony butelek i wylansowali gumpoldskirchnera, nazwane tak po najważniejszym miasteczku pełne, południowe w stylu wino białe.
Historia wina w dzisiejszym Thermenregion jest jednak dużo dłuższa. W XII wieku na te ziemie przybyli cystersi z Burgundii. W 1141 roku margrabia Leopold IV darował im ziemię, a z donacji powstał otoczony winnicami klasztor w Thallern, zorganizowany na podobieństwo słynnego Clos de Vougeot. Od tej pory produkuje się tu wino nieprzerwanie, co czyni z Freigut Thallern najstarszego obok Schloss Gobelsburg producenta w Austrii. Dziś sprywatyzowana przetwórnia jest w rękach konsorcjum winiarzy, wytwarza bardzo przyzwoite pinoty i rotgipflery; mieści się tu regionalna winoteka, urządza się śluby i inne imprezy.
Klasztor zniszczyli w czasie jednego z najazdów Turcy, ostał się tylko kościół pod wezwaniem św. Jana. Jest zwykle zamknięty, ale spróbujcie się wemknąć, by zobaczyć artystyczny unikat – ołtarz Giovanniego Giulianiego z 1728 roku z rzeźbą Chrystusa ukrzyżowanego… na krzewie winorośli.
Nie możemy być pewni, jakie odmiany uprawiano w Thallern 800 lat temu – powiada się, że cystersi przywieźli ze sobą m.in. pinot noir. Ale na początku XX wieku w winnicach Thermenregion z pewnością dominowały rotgipfler i zierfandler. Te historyczne odmiany, przed filokserą znacznie bardziej rozpowszechnione w całej Austrii, czego śladem jest ich obecność w starych, mieszanych winnicach gemischter satz na przykład w Wiedniu, dzisiaj wycofały się do swojej reduty w Thermenregion i zajmują odpowiednio 112 i 62 hektary.
Takich lokalnych ciekawostek przetrwało wiele w naszej Mitteleuropie: Węgrzy mają swojego jufharka i ezerjó, Słoweńcy – zelena i žametovkę, Chorwaci wszystkie te żółte plavece, žlahtiny i pošipele. Te relikty dawnej wiejskiej cywilizacji winiarskiej mają dzisiaj swoje pięć minut, ale trudno o wielu z nich powiedzieć, że mają potencjał, by dawać wina wybitne.
Z rotgifplerem i zierfandlerem sytuacja jest inna. A może lepiej – stała się inna dzięki winiarzom z Thermenregion. Nie ulega wątpliwości, że z obu powstają dziś wina najwyższej klasy. Posplatane rodzinnymi więzami z traminerem, silvanerem, neuburgerem, grüner i roter veltlinerem, obie są członkami tego starego austriackiego klanu, stanowią jego swego rodzaju klamrę. Z jednej strony zierfandler, który ze swoją lekką jak piórko kwasowością i kwiatowymi bukietami jest czymś w rodzaju swojskiego rieslinga; z nim – jedynym tu szczepem niemieckim, nie austriackim – dzieli też mineralny kręgosłup i cierpliwość. „To odmiana w prawdziwie zimnym stylu, jak riesling albo chenin. Im szybciej się ją zbierze, tym jest lepsza” – mówi Bernhard Stadlmann, niekwestionowany mistrz zierfandlera.
Rotgipfler z kolei jest odmianą z opisanej grupy najgrubiej ciosaną. Jeśli zierfandlera porównać można z rieslingiem, rotgipfler przypomina viogniera albo wręcz roussanne, z jej ciałem zapaśnika sumo. Rotgipfler ma wszak coś, czego roussanne nigdy nie staje – świeżość. Mamy więc muskuły i energię zarazem, co w połączeniu z pełnym brzoskwiniowym smakiem i wyraźną pikanterią daje niezwykle wyrazistą mieszankę. Gdyby rotgipflera było więcej i nie był w zasadzie ograniczony do jednego regionu, zapewne byłoby o nim na świecie głośno. Tym bardziej że „jest dużo wdzięczniejszy w winnicy niż zierfandler. Zierfandler jest jak pinot noir – wszyscy winiarze go nienawidzą, dopóki nie trafi się na naprawdę wielką butelkę. Rotgipfler za to jest zawsze udany”, streszcza Johannes Gebeshuber. To jedyny dziś w Thermenregion biodynamik; nie dotarła tu jeszcze też fala winiarstwa „naturalnego”, mocno obecnego w sąsiednim Burgenlandzie. Gebeshuber przeznacza na swoje zierfandlery tylko najlepsze grona, a z reszty robi – również jako pionier – ciekawe wina musujące.
Następnego wieczoru mój organizm domaga się ciepłej kolacji, więc Buschenschank nie wchodzi w grę. Trafiam do dawnej oberży, a dziś popularnej restauracji rodziny Krug. Podają tylko wina własnego wyrobu. Rotgipfler z winnicy Rasslerin jest doskonały – pełen smaku, wręcz tłusty, umiejętnie podbity beczką. Jeszcze lepszy jest Ried Kreuzweingarten, kompozycja rotgipflera z zierfandlerem w stylu XIX-wiecznym, przed nastaniem ery win jednoszczepowych. Ten drugi przydaje świeżości i nerwu temu pierwszemu; wino dzięki mocnej strukturze jest genialne do bogatszych potraw, jak smażona ryba czy grzyby w śmietanie. Adeptem takiego stylu jest też Florian Alphart, autor najgłośniejszego rotgipflera Rodauner Top Selektion i generalnie czempion tej odmiany. „Teraz ma pan w kieliszku 10 proc. światowej produkcji rotgipflera”, śmieje się, nalewając Vom Berg, swoją najpopularniejszą etykietę. Alphart nie stroni od dębu, nut orzechowych, waniliowych, a nawet od cukru resztkowego, bo mocny ekstrakt jego win doskonale je równoważy.
Naczelną zaletą dwóch specjalności Thermenregion jest właśnie to, że sprawdzają się tak w wersji lekkiej, kwasowej, na lato, jak i cięższej, beczkowej, „burgundzkiej”, co innym okręgom w Austrii już tak łatwo nie przychodzi.
„Thermenregion nie jest ciepłym miejscem. Mamy taki klimat jak Krems, tyle że bez deszczu” – mówi Bernhard Stadlmann.
Skąd w centrum Europy, za miedzą od nieraz gorącego, stepowego Burgenlandu (od Thermenregion dzieli go tylko kolej), chłodny klimat? Odpowiedzią jest Lasek Wiedeński, a właściwie Alpy, których ta wbrew pieszczotliwej nazwie potężna formacja przyrodnicza stanowi najdalszy, północno-wschodni przyczółek. Ciąg gęsto zalesionych, mocno pofałdowanych wzgórz sięga 675 metrów n.p.m. Dawniej były to tereny myśliwskie, od XIX wieku – rekreacyjne (do dziś są tu doskonałe szlaki piesze i rowerowe). Na 50. jubileusz Franciszka Józefa w 1898 roku postawiono tu wysoką platformę ze wspaniałym widokiem na całe Thermenregion, pobliskie Góry Litawskie (Leithaberg) i rzecz jasna Wiedeń.
U stóp tych wzgórz tryskają źródła leczniczych wód, którymi można raczyć się w Baden i które nadały okolicy jej nazwę – „region term” – oraz wyrastają winnice. Te pod samym lasem, najchłodniejsze, dają najwyżej cenione wina białe; niższe, przy miasteczkach, a także dalej na wschód, za linią kolejową i szosą do Wiednia, rodzą wina codzienne. Lasek Wiedeński funkcjonuje jak ogromny rezerwuar chłodnego powietrza, które letnimi wieczorami spływa w dół i schładza dojrzewające winogrona, zatrzymując w nich delikatniejsze aromaty i cenną kwasowość.
Nasadzenia na stokach Anningera to tradycyjny rdzeń winiarskiego Thermenregion. Dzisiaj okręg obejmuje jednak również obszar położony paręnaście kilometrów na południe, wokół miejscowości Tattendorf. Do chwili sztucznego sklejenia z Gumpoldskirchen w 1985 roku wina te znane były pod nazwą innego uzdrowiska – Bad Vöslau (Vöslauer to do dziś jedna z najlepszych marek austriackiej wody mineralnej). Winnice sadzone są jednak na płaskim polu, od kamienistej gleby zwanym Steinfeld. Ciężkie żwiry leżą na żelazistych glinach, klimat jest ogrzewany panońskimi wiatrami wiejącymi ze wschodu, z Burgenlandu i Węgier. Jedynie chłodniejsze noce zdradzają wpływ pobliskiego Lasku Wiedeńskiego i zapewniają winogronom dłuższe dojrzewanie niż w okręgach położonych dalej na wschód. Dlatego, choć dominują oczywiście odmiany czerwone, nie ma tu blaufränkischa, a zweigelt gra co najwyżej drugie skrzypce. Dom odnalazł tu natomiast uprawiany od średniowiecza pinot noir oraz sankt laurent (w dawnej polszczyźnie – wawrzyniec).
Zagadkowa odmiana, dawniej kojarzona z rodziną pinotów, a dziś uważana za rdzennie austriacką, stanowi obok rotgipflera i zierfandlera trzeci klejnot w koronie Thermenregion. Bo choć pojawia się punktowo w całej Austrii, a także na Morawach i Słowacji, nigdzie bodaj nie osiąga takiej ekspresji jak na „Kamiennym Polu” – wina są gęste, atłasowe, delikatnie pikantne i ziemiste, doskonałe po paru latach w butelce. Stylistycznie stoją blisko pinotów, ale mają mocniejszy, ciemniejszy charakter: „sankt laurent rysuje trójkąt pomiędzy pinot noir, syrah i cabernet franc”, podsumowuje Hannes Reinisch.
Johanneshof, posiadłość prowadzona przez trzech braci Reinischów, jest niekwestionowanym liderem produkcji win czerwonych w Thermenregion. Pinot Noir Ried Holzspur dekadę temu dołączył do najlepszych interpretacji burgundzkiej odmiany w Austrii. Komercyjny sukces pozwolił na rozwój: Reinischowie wydzierżawili od opactwa w Melk winnice na Anningerze, uzupełniając gamę o świeższe wina białe, a do swoich flagowych pinotów i chardonnay dodali jeszcze droższe, ambitniejsze etykiety. Johanneshof to dziś prężne 40-hektarowe przedsiębiorstwo, w pełni ekologiczne, wprowadzające elementy biodynamiki: do ekosystemu włączone zostały pszczoły i owce, zaś dąb francuski zastępowany jest stopniowo lokalnym, z Lasku Wiedeńskiego. Beczki wyrabia słynny bednarz Stockinger, ale najpierw klepki suszone są przez trzy lata na placu przed winiarnią: „w ten sposób wchłaniają charakter naszego miejsca”, mówi Reinisch z błyskiem w oku. Wino terroirystyczne w terroirystycznej beczce!
Zierfandlery Stadlmanna, rotgipflery Alpharta i wawrzyńce Johanneshof są dziś winami znanymi w Austrii i nie tylko – eksportowana jest połowa produkcji. Postęp tych producentów ilustruje karierę, jaką Thermenregion zrobiło w ostatniej dekadzie. Wino w tym nieznanym wczoraj regionie dziś chcą robić gwiazdy z innych, na przykład Fred Loimer i Erich Polz. Ceny rosną, entuzjazm krytyków również.
Wiosną 2022 roku ogłoszono zawiązanie się lokalnego stowarzyszenia winiarzy w ramach Traditionsweingüter Österreich (ÖTW), klubu najlepszych austriackich producentów, odpowiedzialnego między innymi za klasyfikację winnic Erste Lagen. Pierwszym szefem stowarzyszenia został Hannes Reinisch, który wraz z prezesem ÖTW Michaelem Moosbruggerem zaprezentował m.in. pogłębioną mapę winnic w regionie.
Tego popołudnia czołowe butelki z Gumpoldskirchen i Tattendorf zaprezentowano wśród innych Erste Lagen z całej Austrii. W naturalny sposób wypełniły lukę między kwasowymi rieslingami z Kamptal i Kremstal a mocno zbudowanymi blaufränkischami z Burgenlandu. Wina z Thermenregion wróciły tam, gdzie ich miejsce: na szczyt.
Do Thermenregion podróżowałem na koszt własny.
- 5
- …
Komentarze