• Ferment

Smaki z tamtego świata

Specjalnie na potrzeby tego felietonu sprowadziłem butelkę assyrtiko z Santorynu, rocznik 2016. Jest to białe wino, które smak ma wulkaniczny, bo wulkaniczna jest jego rodzinna wyspa. Słodkie aromaty z podejrzeniem mango kontrastują z leciutko słonawą mineralnością na podniebieniu i łagodną, ale jakże wyraźną kwasotą. Odnajdują się w nim morskie akcenty, słońce wysp greckich i śródziemnomorskie przyprawy.

Czarna tasiemka przyklejona do etykietki na butelce powiadamiała, że jest to hołd składany Haridimosowi Hatzidakisowi. 2016 to był ostatni zbiór, nad którym pracował ten nieodżałowany pionier win ekologicznych w Grecji i niewątpliwy mistrz winifikacji. Nie tylko w jego rodzinnym kraju nazywano go czarodziejem wina. Zmarł w sierpniu 2017 roku. Przeżył ledwie pięćdziesiąt lat.

Urodził się na Krecie. Po ukończeniu studiów winiarskich w ateńskiej uczelni, gdzie uchodził za jednego z najzdolniejszych studentów, odpłynął na Santoryn. Najpierw kierował tam winifikacją winiarni Boutari, a następnie kupił niewielką winnicę w Pyrgos Kallistis, w najwyżej położonym punkcie wyspy. Winnicę, która porzucona była od czterdziestu lat po trzęsieniu ziemi w roku 1956. Z czasem dokupywał nowe parcele, używał też winogron uprawianych przez innych winogrodników, ale zawsze ekologicznych. Wierzył w spiaszczony żużel, pumeks i wapień santoryńskiej gleby, i tylko bardzo niewiele i bardzo ostrożnie manewrował w piwnicy.

– W winiarni można robić dobre wino, ale wino wyjątkowe powstaje tylko w winnicy – mawiał. Pewnie nie doceniał swego talentu, gdyż sztuka nieinterwencji wymaga niewątpliwie ogromnego wyczucia i wielkiej finezji. Miał przecież rację, pod niebiosa wynosząc niwę wyspy, która go adoptowała.

Specyfika gruntu na Santorynie spowodowała, że plaga filoksery winiec, przywleczonej z Ameryki maleńkiej mszycy, która zniszczyła prawie całą winorośl europejską, ominęła wyspę.

Europejskie wino uratowano, sprowadzając podkładki amerykańskie, których szkodnik się nie imał. Nie była to już jednak ta sama winorośl, a więc i wino, które dziś pijamy, nie to samo jest, co przed klęską filoksery.

A na Santorynie szczepy assyrtiko i aidani rosną na własnych korzeniach. Korzeniach, które mają setki lat. Aby chronić grona od wiatru, winnice prowadzi się tam w formie koszyków, zwanych też gniazdami. Gdy wydajność – zawsze niewielka – spada poniżej akceptowalnego progu, obcina się je tuż przy ziemi. Wyrasta nowy krzew, który formuje się w koszyk. Po dwóch-trzech latach znów można z niego zbierać winogrona. I tak przez wieki.

Poza Santorynem i Cyprem w Europie bardzo niewiele jest winnic, które zdołały uratować się przed filokserą. Mszyca nie lubi piasku, ale rzadko sadzi się winorośl na takiej glebie. Rzadko, ale jednak.

We Francji znane jest „wino piaskowe” (vin des sables) z prowansalskiej Camargue, renomą cieszy się cuvée Vieilles Vignes Françaises (stare winnice francuskie) szampańskiego Bollingera.

W południowo-zachodniej Francji, w departamencie Gers, na terytorium kooperatywy Plaimont, Vignerons en Gascogne & Piémont Pyrénéen, uchowało się kilkadziesiąt arów dziewiętnastowiecznych winnic. Jedna parcela pochodzi z lat dwudziestych tamtego stulecia. Rośnie na niej 21 szczepów, z czego siedmiu nie udało się rozpoznać. Inna, zasadzona w roku 1870, to tannat, który długo służył tylko właścicielom do domowego picia. Od kilku lat 1300 do 1800 butelek, jakie dają kolejne zbiory, komercjalizowanych jest pod apelacją Saint-Mont, jako cuvée Vignes Préphylloxériques, czyli sprzed filoksery.

W roku 2015 było ich 1500. Pod przewodem Oliviera Bourdet-Peesa, dyrektora generalnego kooperatywy, degustowałem ten rocznik na pierwszym paryskim salonie Vinexpo. Tannat – niektórzy uważają, że nazwa pochodzi od taniny, czyli garbnika – ma to do siebie, że bardzo długo jest młody i często twarz wykrzywia tą młodością, od której język drętwieje. Pewnie dlatego bardzo często łączy się go z cabernet franc lub cabernet sauvignon, które zaokrąglają i łagodzą jego siermiężność, lub jak kto woli, potęgę. (Chłop potęgą jest i basta!).

Szczególnie jest mocny i skoncentrowany, gdy rośnie na ubogiej glebie, jak ten z piaszczystej parceli w Saint-Mont. Wyobrażałem więc sobie, że préphylloxérique, którą dano mi do spróbowania, będzie ciekawostką, osobliwością, kuriozum.

Niespodzianka, z definicji nieoczekiwana, była zupełnie inna. Aromaty amerykańskiego tytoniu i cynamonu łączyły się harmonijnie z otoczonym wanilią palisandrem. Czteroletnie wino zachowało pełnię owocowości i w ustach czarna porzeczka przekomarzała się z maliną.

Zadziwiała jedwabista tekstura i równowaga między mocą a kwasotą. Nie tracąc muskularnego charakteru, wino było koronkowo- finezyjne, a przy tym samo płynęło do gardła. I choć udawałem profesjonalnego degustatora, nie powstrzymałem się przed opróżnieniem kieliszka.

I pomyślałem, że takie jest wspomnienie i zapowiedź tamtego świata.