• prima aprilis

Rewolucja w gastronomii

Trzęsienie ziemi w polskiej gastronomii. Do kraju wrócił najbardziej utytułowany Polak sommelier – Marian Winiarski. Rusza z nowym projektem, który nieźle namiesza na rynku.

Rozmawiamy w private roomie nowej restauracji Apollo, którą Winiarski otworzy w przyszłym tygodniu w najbardziej prestiżowym miejscu w Warszawie – w przeszklonym pawilonie na świeżo wyremontowanych bulwarach nad Wisłą. Wspaniałe widoki i wysmakowane, dizajnerskie wnętrze – niczego nie pozostawiono tu przypadkowi. Trwają ostatnie przymiarki, koszenie trawy przed lokalem (będzie trafiać do niektórych dań), dostawy sprzętu – wina będą podawane w specjalnych kieliszkach Krosno Hypersensis™ z oddychającego szkła, które ma działać jak aerator. Karta dań jest już gotowa, ale na razie okryta ścisłą tajemnicą. „Przecież wiem, że od razu ją skopiują. Ale nie chcę, żeby trafiła do telewizji śniadaniowej, zanim ruszymy” – mówi Winiarski.

W restauracji nie będzie szefa kuchni o znanym nazwisku, tylko zespół dobrze wyszkolonych profesjonalistów, z których każdy potrafi przyrządzić dowolną pozycję w karcie. „Czas szefów–celebrytów oraz restauratorów prowadzących lokal w arkuszu Excela już się skończył. Pora na całościowe podejście do doświadczenia gastronomicznego – a takie może zapewnić tylko specjalista od win. Na Zachodzie już to zrozumieli, pora na rewolucję w Polsce”.

Winiarski coś o tym wie. Przed ponad dekadę pracował w czołowych restauracjach w Wielkiej Brytanii. Tam błyskawicznie – w ciągu trzech tygodni! – uzyskał tytuł Master Sommelier (jako drugi Polak w historii), czterokrotnie był Mistrzem Irlandii Sommelierów, trzykrotnie Mistrzem Anglii. W 2014 znokautował konkurencję, w finale rozpoznając w ciemno mieszankę Hermitage La Chapelle 1982 i 1983. Zdobył liczne nagrody, m.in. od Decantera za kartę win naturalnych w The Ledbury („obfituje ona co prawda w degustacyjny metajęzyk, z którego niewiele zrozumieliśmy, ale selekcja win broni się sama”), zaś za rekordową kartę w Gymkhana zawierającą 688 indeksów otrzymał najwyższe wyróżnienie – trzy Pawie Pióra – w kultowym przewodniku Brillat-Savarin.

„Ta karta w Gymkhanie wiele mnie nauczyła. Do kuchni indyjskiej wyjątkowo trudno dopasować wino, więc musiałem mieć wiele opcji otwartych – do żółtego curry wino żółte, do zielonego – zielone, do pomarańczowego – wino w takim właśnie kolorze”. Tak zakiełkowała Winiarskiemu rewolucyjna koncepcja – całościowy program sensoryczny, obejmujący jedzenie, wino i całą otoczkę. „Już sto lat temu odkryto zjawisko synestezji – jedne bodźce zmysłowe wpływają na inne, dźwięki kojarzą się z określonymi barwami, zapachy z dźwiękami. Wpływanie bodźcami na nastrój, czyli tzw. mood-matching, odkryto już dawno w teorii sprzedaży. Gastronomia jest pod tym względem daleko w tyle”.

W Apollo (motto lokalu: „Kuchnia Apollińska, Wina Dionizyjskie”) ta koncepcja zostanie wyniesiona na wyższy poziom. Do kaczki sous vide z pianą z lawendy podanej na wapiennym kamieniu pozyskanym z winnic Nuits-Saint-Georges podany zostanie burgund z tej właśnie gminy ze znanej winiarni Domaine Didier Chopin, z głośników rozbrzmią Preludia Chopina dopasowane tonacją do potrawy, a w sali restauracyjnej rozpylony zostanie zapach fiołków – ulubionego kwiecia Chopina, a przy tym nuta zapachowa obecnej w winie. Sagrantino di Montefalco – najbardziej garbnikowe wino świata, zwane „stalową pięścią w jedwabnej rękawiczce”, degustować będziemy… w bordowych jedwabnych rękawiczkach zaprojektowanych specjalnie dla Apollo przez Anię Kuczyńską. „To oczywiste, że smak wina zależy od stroju, jaki mamy na sobie. Dotykając jedwabiu i pijąc wino o miękkich taninach uruchamiamy całą falę mikrosensorów, które współdziałają ze sobą” – wyjaśnia Winiarski.

To nie humbug, to nauka. Opracowanie potraw i zestrojenie ich z winami trwało wiele miesięcy i opierało się na autorskiej metodzie Winiarskiego. Ilustruje ją skomplikowany barwny diagram, gdzie poszczególne elementy aromatyczne wina i potrawy przecinają się na „siatce harmonicznej”. Jeśli gość zamawia Syrah, zawierające – jak wiadomo – wyjątkowo dużo molekuły zwanej rotundonem, do kuchni idzie sygnał, by odpowiednio zmodyfikować przepis na przykład na wspomnianą kaczkę. Zamiast piany z lawendy pojawi się pieprzowa mgiełka ze specjalnego aerozolu, a wino i potrawa spotkają się w odpowiednim miejscu siatki. Brzmi skomplikowanie, ale będzie proste dzięki rewolucyjnej karcie win. To nie będzie żaden iPad, tylko wysmakowany tomik wydrukowany na specjalnym papierze, „nośnik komunikatu sensorycznego”. Winiarski dodaje: „Sommelierzy w Polsce mentalnie tkwią jeszcze w wieku dwudziestym – iPady, Coraviny, te wszystkie gadżety tylko alienują konsumenta. Właśnie dlatego coraz częściej mówi się, że sommelierzy są niepotrzebni, a ich czas minął. Trzeba zupełnie zmienić podejście – skupić się na tym, co ludzi interesuje najbardziej, czyli na zmysłowym doświadczeniu”.

Restauracja Apollo, Warszawa, bulwar Grzymały-Siedleckiego, otwarte codziennie od 12 do ostatniego gościa, 8-daniowe menu degustacyjne z winami „i innymi wrażeniami zmysłowymi” – 999 zł.

Kaczkę i burgunda degustowałem na zaproszenie restauracji. Woda toaletowa Kenzo – zakup własny.