• Portugalia
• Malvasia
• Adega Regional de Colares
• António Maçanita
• Colares
• Ramilo
• Ramisco
• Viúva Gomes
• Casal Sta. Maria
• Haja Cortezia
• Quinta de Sant’Ana
• Quinta San Michel
• Visconde de Salreu

Ramisco wiecznie żywe

Wina ze szczepu ramisco, najdłużej żyjące wytrawne wina świata, powstają w niewielkiej apelacji na zachodnim krańcu Europy. Warto szukać tych unikatów wciąż dostępnych na rynku lub udać się do ich matecznika w podlizbońskim Colares, które powoli odbudowuje należny mu status.

Wina z Colares same się o mnie upomniały. Zdarzyło się to rok temu podczas wieczoru wieńczącego międzynarodowy konkurs winiarski w Torres Vedras, apelacji położonej 30 km na północ od portugalskiej stolicy. Jednym z gospodarzy kolacji był Francisco Rico Toscano, prezydent Regionalnej Komisji Winiarskiej Lisboa, który zapewnił tego wieczoru godną reprezentację win powstających wokół stolicy Portugalii. Po spróbowaniu wielu rześkich jak bryza, poprawnych technicznie, czasem wykazujących się złożonością białych win, wypatrzyłem etykietę Arenae ze spółdzielni z Colares. Skrywająca się w półlitrowej butelce malvasía (drugi obok czerwonego ramisco szczep dopuszczony w Colares) niosła w sobie niesamowity ładunek energii. Uderzyła moje podniebienie z impetem fali, jaką można spotkać na ulubionych przez surferów plażach Praia Grande czy Baía dos Coxos. Wino było gęste i żywe jednocześnie, pochodziło jakby z zupełnie innego kosmosu niż reszta przecież smacznych, ale nie tak emocjonujących, powstałych głównie z arinto i fernão pires. Gdy żegnając się ze sztokfiszem, przeszedłem do czerwieni, sytuacja się powtórzyła. Tym razem solistą zostało Vinhas Velhas 2017 z rodzinnej wytwórni Ramilo, która operuje zarówno w atlantyckim Colares, jak i w cofniętej nieco w głąb lądu podapelacji Marfa. Butelka kryła w sobie wino z ponad 50-letnich krzewów castelão, uprawianych przez rodzinę Ramilo w Marfie. Odmiana, choć przez niektórych uznawana jest za niezdolną do tworzenia ambitnych win, zawsze budziła we mnie sympatię swym żywym malinowym owocem. Tutaj podana była w zupełnie dla mnie nowej interpretacji: na plan pierwszy wysuwała się jodowo ziemista nuta z różaną mgiełką, a na podniebieniu drobne jak ziarnka piasku taniny współzawodniczyły różny od sąsiadujących z nim na stole, bardziej typowych portugalskich mieszanek, szczodrze wypełnionych owocowym miąższem. Postanowiłem dłużej nie zwlekać i przy najbliższej sposobności wybrać się do tych sąsiadujących ze sobą apelacji.

Okazja nadarzyła się parę miesięcy później, gdy pożegnałem w Lizbonie sympatyczną grupę polskich importerów, by na własną rękę dotrzeć do matecznika najdłużej dojrzewających czerwonych win Europy. Z Nuno Ramilo umówiłem się pod kaplicą św. Mamasa w Janas. Ten leżący na skraju lasu XVI-wieczny kościółek, nietypowo zbudowany na planie koła, poświęcony jest męczennikowi, który patronuje bydłu, pasterzom i karmiącym matkom. Nieliczni już w przeobrażającym się regionie właściciele trzody przyprowadzają tu 15 sierpnia bydło i trzykrotnie okrążają kaplicę, co ma zapewnić im błogosławieństwo na następny rok. Nuno poprowadził mnie w głąb sosnowego lasu, stanowiącego część Parku Przyrodniczego Sintra-Cascais. W chroniącej przed porywistym atlantyckim wiatrem otulinie drzew dotarliśmy do trzyhektarowej działki o piaszczystej glebie, oddalonej 2 kilometry od linii brzegowej. Winnica, którą Nuno zasadził wraz z bratem Pedrem w 2015 roku, leży w apelacji Colares i jest oznaką skromnego renesansu upraw w tej strefie. W chwilach swej największej prosperity, przypadającej na przełom XIX i XX wieku, uprawiano w okolicznych winnicach 2000 hektarów winorośli – dzisiaj piaszczystych winnic objętych apelacją Colares jest niespełna 30 hektarów. Areał się niebawem nieco powiększy, bo nowa fala producentów, jak Quinta San Michel czy Haja Cortezia Wines, decyduje się na zakładanie nowych upraw mimo arcytrudnych warunków i bardzo wysokich cen ziemi. Apelacją objęte są winnice posadzone na piaszczystej glebie; „chão de areia”, wina powstające na również tu występującym gliniasto-wapiennym podłożu (lokalnie zwane „chão rijo”, dosłownie: twarda gleba) prezentują inny profil i są zazwyczaj butelkowane pod regionalnym oznaczeniem IGP Lisboa, ewentualnie mogą stanowić maksymalnie 20-procentowy dodatek do win z piaszczystych działek. Porywiste wiatry, częste mgły, niższe niż w pozostałych strefach regionu Lisboa temperatury wykształciły wyjątkowe techniki uprawy w Colares. Już samo zasadzenie nowej winorośli wymaga odkrycia 2 do 4 metrów piasku, by dotrzeć do gliniastego podłoża. Tradycyjnie pracę tę wykonywano łopatą, a kopiącym dół rolnikom zagrażało osunięcie się łachy i pogrzebanie żywcem pod piachem. Na starych zdjęciach można zobaczyć tych odważnych winogrodników w szerokich słomkowych kapeluszach, które miały w razie wypadku zapewnić dodatkowy czas z dostępem do tlenu. Sadzonkę z bardzo długiej łozy ukorzeniano w twardym podglebiu i osypywano z powrotem piaskiem, tak by tylko czubek nowej winorośli wystawał na powierzchnię. Nuno, który zanim na stałe zajął się winiarnią, był inżynierem budownictwa, na swojej działce zaprzągł do pracy buldożer i koparkę. Uważa, że sekretem tutejszego terroir jest właśnie połączenie piasku z twardym podglebiem. Na leżącym po drugiej stronie ujścia Tagu półwyspie Setúbal również występują piaszczyste gleby, jednak uprawiana tam winorośl nie ma szans sięgnąć korzeniami leżącego zbyt głęboko podglebia. Profil tamtejszego terenu mój rozmówca poznał podczas budowy mostów wśród winnic półwyspu. Po drodze do winiarni zrozumiałem, że spotkałem człowieka o wielkim przywiązaniu do tradycji regionu, który jednocześnie przejawia bardzo praktyczne „inżynierskie” podejście do stawianych sobie zadań. Te cechy są chyba niezbędne w zmieniającej się rzeczywistości metropolitalnego obszaru Lizbony, który oglądałem przez szybę samochodu. Oddalając się od linii brzegowej, opuszczaliśmy obszar Colares i wkraczaliśmy do Mafry.

W regionie, gdzie niegdyś uprawiano powszechnie pszenicę, mijaliśmy zwykły podmiejski ciąg warsztatów, składów budowlanych i sklepów ogrodniczych, a o rolniczej przeszłości przypominały jedynie nieczynne wiatraki, które już dawno przestały korzystać z atlantyckich wiatrów. Posiadłość, dzięki której Nuno może uprawiać malvasię i ramisco, to dziedzictwo ze strony matki; od ojca przejął w zarządzanie winnice w Mafrze, leżące nad rzeką Lizandro. Widok, jaki roztoczył się za budynkiem odnowionej winiarni, do złudzenia przypominał dolinę Douro, tyle że parokrotnie pomniejszoną. Dolina rzeki wystarcza, by chronić rosnącą na tarasowych uprawach winorośl przed silnym północnym wiatrem. Nuno rozpoczyna fermentację swoich czerwonych win w otwartych betonowych lagares, gdzie grona wyciskane są stopami, używa dzikich drożdży, nie filtruje win i ich nie ulepsza. Malvasia z Colares zwielokrotniła doznanie, jakiego doświadczyłem podczas degustacji spółdzielczej wersji tego szczepu. Ramisco z 2017 roku, wypuszczone na rynek po trzech latach spędzonych w beczce, mimo że zrobione z bardzo młodych krzewów, nie traciło nic z typowych dla stylu głębi i koncentracji, a aromatem przypominało sosnowy las rozpościerający się między Sintrą a Cascais. Równie interesujące okazały się wina z „twardych ziem” z Mafry. Ramilo, obok wspomnianego już czerwonego castelão, stawia na lokalne i nieczęsto spotykane białe szczepy vital i galego dorado. Pierwszy, winifikowany w stali, był botaniczny, słony, z dobrą teksturą, drugi – robiony bez użycia siarki i leżakowany w beczce, prezentował styl miększy, bardziej utleniony, a mimo to zachowywał dużo werwy. Wszystkie wina tu powstające łączy mocna struktura i asertywny profil, przypominający szorstkość klasycznych win z Bairrady. „Lubię surowe wina, które wprost mówią, jakie są” – wyjawił mi swoje credo ich autor. Spodobał mi się ten styl niepozostawiający miejsca na minoderię, szukający dialogu z tradycją regionu. W okolicy nie brak przecież winiarni, często znajdujących się w rękach zagranicznych inwestorów, w których króluje riesling i pinot noir. W położonej w północnej części Mafry XVI-wiecznej posiadłości Quinta de Sant’Ana para Anglików postawiła początkowo na szczepy międzynarodowe, jednak po konsultacji z gwiazdorskim enologiem António Maçanitą, który dobrze rozumie potencjał lokalnych odmian, zdecydowali się sięgnąć po ramisco. Zwinifikował on razem 3 roczniki tego szczepu w typowym dla siebie naturalistycznym stylu. Podobnie w leżącej w granicach Colares znanej posiadłości Casal Sta. Maria, którą obsadził winoroślą 96-letni baron Bodo von Bruemmer, królowały niegdyś szczepy międzynarodowe, butelkowane pod regionalnym oznaczeniem Lisboa. Dzisiaj tę gamę uzupełniają ramisco i malvasia z DOC Colares na etykiecie, a wnuk ekscentrycznego barona poszukuje działek pod nowe winnice na piasku. Ciągłość uprawy w tym unikatowym terroir przetrwała paradoksalnie dzięki monopolowi, który jednocześnie w pewnym stopniu przyczynił się do zapaści w apelacji.

Z Franciskiem Figueiredo, enologiem zarządzającym Adega Regional de Colares, spotkałem się w zabytkowym budynku tej najstarszej portugalskiej spółdzielni. Świadectwem dawnej prosperity kooperatywy jest hala, którą wypełnia podwójny szpaler wielkich beczek z egzotycznego brazylijskiego drewna. Skala dzisiejszej produkcji większość kadzi skazuje na rolę tła dla odbywających się tu przyjęć i uroczystości, których organizacja zasila spółdzielczą kasę. W kadziach można pomieścić milion litrów wina i takiego rzędu była produkcja roczna w Colares w szczytowym okresie, jaki przypadł na początki XX wieku. W 1908 roku określono granicę apelacji Colares, co miało ukrócić masowe fałszerstwa cieszącego się popularnością i dobrą ceną „bordeaux z Portugalii”. Gdy po kryzysie w 1928 roku sytuacja winogrodników się pogorszyła, w 1931 roku ustanowiono pierwszą w Portugalii spółdzielnię, której założycielami byli zarówno rolnicy, jak i posiadający tutaj winnice bankierzy i lekarze ze stolicy. Adega zrzeszała wówczas 600 członków i odpowiadała za większość produkcji w regionie. W tym samym czasie dyktator António de Oliveira Salazar wprowadzał politykę Estado Novo, która zakładała zwiększenie kontroli państwa nad wszelkimi aspektami życia. W wyniku tego procesu Adega od 1938 roku sprawowała monopol nad certyfikacją i wytwarzaniem win z Colares, który trwał aż do 1990 roku. Jeśli możemy się dziś nadal cieszyć ramisco z tego okresu etykietowanym przez inne marki, jak Viúva Gomes czy Visconde de Salreu, to możemy być pewni, że wina zostały zwinifikowane w spółdzielni, a następnie odsprzedane prywatnym kupcom, by ci leżakowali je w swoich piwnicach i sprzedawali pod własną nazwą. Jednak to nie sytuacja ograniczonej konkurencji legła u podstaw zapaści regionu – w dużo większej mierze wpływ na to miała urbanistyczna presja związana z bliskością stolicy. Tam, gdzie kiedyś były winnice, w latach 60. i 70. masowo budowano domy letniskowe. Okolica pełna znanych plaż jest bardzo atrakcyjna, a nieopodal leżąca Sintra, z jej zabytkowymi pałacami nawiązującymi do stylu mauretańskiego, stanowi dodatkowy magnes. Sukcesywnie zmniejszający się areał doprowadził niemal do zaniku produkcji. Po odwołaniu niezgodnego z unijnym prawem monopolu nikt się nie garnął do produkcji tradycyjnego wina. Gdy jedne z ostatnich winnic w 1999 roku wystawiła na sprzedaż firma Cockburn’s, Edite Estrela, burmistrzyni Sintry, której administracyjnie podlega Colares, namówiła do zakupu tej parceli Fundação Oriente – instytucję, która utrzymuje kontakty kulturalne z byłymi koloniami portugalskimi na Dalekim Wschodzie. Fundacja została pierwszym prywatnym producentem z własnymi działkami w Colares po niemal stu latach. W tym samym roku, po zrobieniu jeszcze w czasie studiów paru roczników w spółdzielni, Francisco Figueiredo został na stałe enologiem Adegi. – Bałem się, że nie będę miał z czego wytłoczyć rocznika, tak mała była produkcja, a spółdzielnia stała na skraju bankructwa – wspomina enolog, który zyskał przydomek „Xico Ramisco” i został prawdziwym bohaterem odrodzenia w regionie. Dziś spółdzielnia regularnie wypuszcza bardzo porządne Colares pod marką Arenae w wersji białej i czerwonej. Ta ostatnia leżakuje pięć lat we wspomnianych kadziach z mahoniu i dodatkowo rok w baryłce. Mimo tak długiego okresu dojrzewania w chwili ukazania się na rynku jest winem jeszcze bardzo młodym, o mocno odczuwalnym garbniku. Ramisco w fazę dojrzałą wchodzi (i jest to początek bardzo długiego plateau) po 15 latach od zbiorów.

Gdy zbliżaliśmy się autem do linii brzegowej, aura jak na zawołanie zobrazowała słowa Francisca o ekstremalnych warunkach uprawy. Zjeżdżając w dół, ku winnicom położonym przy plaży, opuściliśmy strefę słońca i wjechaliśmy w objęcia chłodnej mgły. Na małych działkach stare krzewy ramisco płożą się nisko przy piasku, jakby chciały zrównać się z linią horyzontu, od którego oddzielone są prowizorycznymi palisadami. Zdecydowana większość z tych wiatrochronów sklecona jest z odpadowych materiałów, a tylko gdzieniegdzie można dostrzec bardziej estetyczne, tradycyjne zapory zbudowane z trzciny. Na tych parcelach z winoroślą sąsiadują jabłonie, które mimo dodatkowej ochrony i tak przybierają kształt niskich krzewów. Najstarsze winorośle, pamiętające czasy sprzed Salazara, tworzą zielone dywany o długości 3 metrów. Jest to widok absolutnie unikatowy. Gdy owoce zmieniają kolor, łodygi wspiera się na niskich, półmetrowych palikach, co zapewnia gronom dystans od nagrzanego piasku i oddech, zapobiegający chorobom grzybowym.

Podczas pożegnania Francisco powiedział, że jest ostrożnym optymistą, współpracując z kilkunastoma spółdzielcami i obserwując rosnące zainteresowanie winami, które powstają w najdalej wysuniętych na zachód winnicach Europy. W jakiś czas później ten renesans zainteresowania obserwowałem w Warszawie, gdy dzieliłem się z publicznością przywiezionymi butelkami, a parę miesięcy później, już w charakterze gościa, obserwowałem przy ulicy Zgody, jak zauroczony apelacją Michał Gawłowski prezentował stołecznym enofilom stare roczniki ramisco i malvasii. Czerwone wino ze znanej firmy Viúva Gomes z 1965 roku wydawało się niewzruszone jak klify Cabo da Roca, a z 1969 dawało nadzieję na dalszą ewolucję nadal zbyt odznaczającego się garbnika.

W tych winach, pamiętających czasy sprzed Rewolucji Goździków, łączących wciąż intensywny, żywy owoc z utlenionymi smakami żywicy i ziemi, jest coś wzruszająco staroświeckiego. Niezwykłe wina trwalsze niż rządy dyktatorów.