O hiszpańskich szynkach
Jamón, jamón (z hiszp. szynka, szynka) to tytuł kultowego w Hiszpanii filmu z lat 90 o dwóch wielkich ludzkich namiętnościach: seksie i jedzeniu. Właśnie tak! Hiszpanie, obok temperamentu w uczuciach, mają szczególne upodobanie do szynki, a na hiszpańskich stołach obecne są dwa jej rodzaje: jamón ibérico i jamón serrano.
Prawdziwi smakosze nie będą mieć trudności z rozpoznaniem najlepszych produktów. Ale o co chodzi z tą szynką? Na czym polega różnica między jamón ibérico i jamón serrano.
Może się wydawać, że to dwa bardzo podobne produkty. Faktycznie, sposób ich przygotowania jest zbliżony. Polega na peklowaniu w soli, a następnie kilkumiesięcznym dojrzewaniu i suszeniu, w odróżnieniu od szynek przygotowywanych w naszej części Europy, które w większości są gotowane.
Z punktu widzenia smakosza i konsumenta różnice między szynką jamón ibérico a serrano są widoczne/odczuwalne na poziomie aromatu, smaku, koloru i tekstury. Szynka iberyjska wyróżnia się bardziej intensywnym smakiem i bardziej soczystą konsystencją. Szynka serrano jest zwykle mniej soczysta i delikatniejsza. Mniejsza soczystość wynika z niższego poziomu tłuszczu śródmięśniowego obecnego w szynce.
Szynka iberico pochodzi ze zwierząt rasy iberyjskiej (ibérico), której podstawową i pożądaną cechą jest właśnie obecność tłuszczu w mięśniach świńskiego uda. Ten wysokiej jakości tłuszcz sprawia, że szynka jest miękka, soczysta i dosłownie rozpływa się w ustach.
Kwestia genów
Zatem główną różnicą między szynką ibérico i serrano jest pochodzenie surowca – rodzaj użytej wieprzowiny. Szynkę ibérico produkuje się ze świń o rodowodzie co najmniej 50% rasy iberyjskiej. Jedyną inną rasą dozwoloną w mieszaniu/krzyżowaniu zwierząt jest White Duroc.
Najwyższej jakości szynka iberyjska pochodzi od świń czystej rasy iberyjskiej, czyli 100% ibérico. Świnie iberyjskie to rasa o czarnym umaszczeniu, niewielkiej ilości futra i z długim ryjem. Te zwierzęta mają genetyczne predyspozycje do gromadzenia tłuszczu między mięśniami. W ich mięsie, podczas peklowania, mięśnie wchłaniają tłuszcz, co ma ogromny wpływ na smak ostatecznego produktu.
Tymczasem, szynka Serrano produkowana jest z każdej rasy świń innej niż ibérico. Zwykle to mięso ze świń ras mieszanych o białym umaszczeniu (White Duroc, Large White, Landrace i Pietrain) z niewielką domieszką krwi iberyjskiej. Te rasy również charakteryzują się znaczą, choć mniejszą od ibérico, ilością tłuszczu śródmięśniowego, co wpływa korzystnie na marmurkowatość mięsa, a tym samym na lepszą kruchość i smakowitość otrzymanej z niego szynki.
Jeśli mamy do czynienia z całą nogą, różnice w rasie można rozpoznać na pierwszy rzut oka. Ibérico to zazwyczaj szynka o wydłużonym kształcie i węższej kości, zakończona czarnym kopytem. Jeśli nie można tego stwierdzić, patrząc bezpośrednio na szynkę, trzeba spojrzeć na cenę: ibérico, ze względu na mniejszą dostępności i inne warunki hodowli, jest z droższa. Tylko 7% rynku szynki w Hiszpanii to produkty z kategorii ibérico.
Innym czynnikiem, wpływającym na smak szynki jest żywienie zwierząt. Szynki ibérico są na tej podstawie dodatkowo klasyfikowane. Najbardziej ekskluzywne produkty oznaczone są czarną lub czerwoną etykietą. Świadczą one o tym, że mięso pochodzi ze zwierząt wypasanych tradycyjnie na pastwiskach z gajami dębowymi i żywiących się dziką trawą i żołędziami (bellota). Te zwierzęta dziennie pokonują od 10 do 15 km co dodatkowo wpływa pozytywnie na rozwój ich mięśni. Żyjące wolno świnie dziennie mogą zjeść nawet 8-10 kg żołędzi. Taki pokarm powoduje, że ich mięso nabiera grzybowych, leśnych niuansów. To najsmaczniejsze, najrzadsze i najwykwintniejsze wśród hiszpańskich szynek. Kolejna kategoria żywienia to etykiety zielona i biała: cebo (pasza). Te dwa kolory świadczą o tym, że podstawą diety zwierząt były nowoczesne pasze zbożowe, jakimi karmione są powszechnie świnie w całej Europie.
Sezonowanie
Dojrzewanie czy inaczej sezonowanie to kolejny ważny element procesu produkcji szynki. Szynka (jamón) to tylne nogi świni. Przednie nogi, zazwyczaj szczuplejsze, to paleta. Mięso, oczyszczone i podzielone na elementy, trafia do komory, gdzie zostaje dosłownie zasypane solą morską. Ten tradycyjny sposób konserwacji jest stosowany w Hiszpanii od niepamiętnych czasów. Szynka przebywa kilkanaście dni pod słoną pierzyną, przy czym długość leżakowania kalkuluje się na podstawie proporcji: 1 dzień sezonowania na 1 kg mięsa, chyba, że maestro jamonero zdecyduje się wydłużyć ten proces. Następnie szynka trafia do suszarni. W czasie suszenia, które przebiega około 6 miesięcy, straci (wyparuje) od 30 do 45% swojej wagi.
Ostatni etap to dojrzewanie w piwnicy (bodega), gdzie szynka zostanie uszlachetniona i nabierze swojego ostatecznego smaku. Zwykle mięso przed dojrzewaniem natłuszcza się smalcem lub oliwą z oliwek. Im wolniejsze i dłuższe sezonowanie, tym wyższa jakość ostatecznego produktu. Wedle zasad apelacji, minimalny czas dojrzewania dla jamón ibérico to 600 dni (ponad 19 miesięcy!). Czas dojrzewania innych elementów mięsa ibérico oraz innych szynek wyznacza się w zależności od wagi sezonowanego kawałka.
Na koniec warto dodać, że podobnie jak przy starzeniu wina, również w dojrzewaniu mięsa stosuje się oznaczenia: bodega, reserva i gran reserva.
Najsłynniejsze szynki iberico w Hiszpanii pochodzą z czterech regionów oznaczonych miejscem pochodzenia. To Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva i Los Pedroches. Z kolei najbardziej znane szynki serrano produkuje się w Salamance, Teruel i Trévelez, choć tradycja ich wytwarzania kultywowana jest na całym Półwyspie Iberyjskim.
Z czym to jeść/pić?
Paradoksalnie i wbrew powszechnej opinii, producenci szynki iberico zalecają pod żadnym pozorem nie łączyć jej z czerwonym winem. To częsty błąd popełniany również w przypadku łączenia serów z winem. Siła tanin w winie może przytłoczyć subtelność szynki, skutecznie ją zamaskować i zepsuć doznania. Takie połączenie w ogóle nie działa. W przypadku tak wyjątkowego i ekskluzywnego produktu, powinniśmy wyrzucić z pamięci obraz tapasu z szynką i kieliszkiem czerwonego wina, ponieważ wyrządza to niedźwiedzią przysługę temu mięsnemu przysmakowi. Doskonałego połączenia należy szukać w winach musujących i wzmacnianych. Smak najbardziej soczystych kawałków świetnie podkreślą subtelne bąbelki cavy, podczas gdy twardsza tekstura górnej części nogi idealnie będzie współgrać z mocniejszym i wytrawnym sherry.
Warto też podawać szynkę w temperaturze pokojowej, a nie wprost z lodówki. Jeśli nasza szynka jest jeszcze hermetycznie zamknięta w plastikowym opakowaniu, można ją na chwilę zanurzyć w talerzu/garnku pełnym gorącej wody. Wówczas szybko osiągnie pożądaną temperaturę i odwdzięczy się pięknym smakiem i rozpływającą się w ustach teksturą.
Podczas branżowego spotkania z producentami z Hiszpanii Taste Spain 19 wrzesnia zaprezentują się najlepsze szynki jamón ibérico i serrano. Wszystkich zainteresowanych dystrybucja tej kategorii w Polsce zapraszamy! Konieczna wcześniejsza rejestracja online, a impreza przeznaczona jest tylko dla przedstawicieli branży.