Fałszowanie wina
Napis odnaleziony na ścianie szynku w starożytnych Pompejach głosi: „Niechże cię zgubią twoje szwindle, szynkarzu: wodę nam samą sprzedajesz, ty – czyste wino wypijesz”. Cytat ten jest ilustracją szerszego problemu, z którym stykamy się niemal od zarania dziejów, a w każdym razie odkąd istnieje wymiana towarowa. Wino podlega tym samym prawidłowościom co inne produkty: handlujący nim kupcy często próbują wzbogacić się na skróty.
Zachowane dokumenty i historyczne przekazy dowodzą, że wino fałszowano, odkąd tylko istnieje. Przy czym u źródeł fałszerstwa leżeć mogły dwie przyczyny. Po pierwsze wino fałszował – czy może lepiej powiedzieć „ulepszał” – partacz, który nie opanowawszy należycie sztuki jego wytwarzania, próbował ratować poniewczasie swoje wyroby. Po drugie, i co gorsze, robili to i robią po dziś dzień wydrwigrosze i oszuści, bez skrupułów zamieniający, jak za skinieniem czarodziejskiej różdżki, taniego stołowego sikacza w szlachetne bordeaux czy burgunda.
Powszechnie „poprawiano” najtańsze wina stołowe, uzyskując z nich (zależnie od zapotrzebowania klientów) stare tokaje, najdroższe gatunki włoskie czy francuskie. Dokładne instrukcje, jak uzyskać stare wino w kilka tygodni, zmieniać jego barwę i „uszlachetniać” smak, publikowano w popularnych XVIII-wiecznych poradnikach domowych i kalendarzach. „Gdy chcesz mieć wino złotego koloru, włóż słomy owsianej żółtej na dno w beczkę i nalej winem, będziesz mieć kolor złotawy” – doradzał w 1752 roku Duńczewski. Aby otrzymać wchodzące wówczas w modę wina szampańskie, mieszano zwykłe wino stołowe z cukrem, cytryną, drożdżami i sokiem brzozowym. Nie było to jeszcze najgorsze. Na skalę przemysłową fałszowano szampana w znacznie mniej apetyczny sposób. „Już i w Warszawie tegoż nauczono się sekreta, mieszając do cienkuszu gnój gołębi” – pisał Stanisław Trembecki. Bardzo często dodawano do win najróżniejszych substancji, między innymi kredy, wapna, arszeniku, związków rtęci i ołowiu. Nic więc dziwnego, że nie każdy organizm mógł znieść efekty pomysłowości niektórych winiarzy. Kroniki miasta Stuttgart odnotowują, że w 1706 roku skrócono o głowę niejakiego Erniego, poprzez takie „ulepszenia” wina wyprawił kilkoro klientów na tamten świat.
Proceder fałszowania wina osiągnął swoje apogeum u schyłku XIX stulecia, po inwazji filoksery, która w ciągu kilkunastu lat zdewastowała europejskie winnice. Wprawdzie winnice odbudowano dosyć szybko, zwiększając powierzchnię upraw i nasadzając coraz bardziej wydajne, choć gorsze odmiany, jednak nie zaspokajało to popytu. Europa potrzebowała wina, wytwarzano więc go coraz więcej, nie przywiązując specjalnej wagi do jakości. W lukę podaży wkroczyły całe zastępy fałszerzy i podrabiaczy, oferujących wynalazki z winem nie mające nic wspólnego, poza zawartością alkoholu. Na początku XX wieku problem stał się na tyle poważny, że doprowadził do masowych protestów winiarzy żądających prawnej ochrony przed fałszowaniem wina i sprzedaży jako wina napojów wytwarzanych na bazie przemysłowego spirytusu. Apogeum wydarzeń określanych jako powstanie winiarzy w Langwedocji nastąpiło w czerwcu 1907 roku. W obliczu zamieszek grożących wojną domową parlament przyjął ustawę, przewidującą kary za fałszowanie i podrabianie win. Tak narodziły się pierwsze francuskie regulacje prawne, stanowiące podwaliny dzisiejszego systemu AOC.
W naszych czasach fałszowanie win nie wynika, jak wówczas, ze zbyt małej podaży. Przeciwnie, wobec powszechnej dostępności i wielkiej różnorodności win, spada popyt na najtańsze wina stołowe. Coraz więcej producentów podnosi więc jakość i klasę swoich win. Niektórzy tylko na papierze. Dziesięć lat temu, w połowie lutego 2003 r. francuskie władze rozpoczęły śledztwo przeciw kilkunastu producentom z Bordeaux, oskarżanym o sprzedawanie pod markowymi etykietami najtańszych win, skupowanych w całej Europie.
Jeszcze dalej posunęli się producenci austriaccy, którzy w latach 70. dosładzali swoje wina glikolem, czyli po prostu płynem do chłodnic samochodowych. Sąd austriacki był niestety bardziej pobłażliwy niż rajcy Stuttgartu przed trzema wiekami w sprawie winiarza Erniego i fałszerze zachowali głowy. Optymistyczna z tej historii konkluzja to zdecydowana reakcja władz. Wprowadzone wówczas w Austrii nowe prawo winiarskie, należące do najbardziej rygorystycznych w Europie, doprowadziło do ogromnego wzrostu poziomu austriackich win (więcej na ten temat pisałem tutaj).
Także Polacy, choć winiarstwo u nas w powijakach, dołożyli swoją całkiem malowniczą cegiełkę do fałszerskiego dorobku. Kilkanaście lat temu jedna z firm handlujących winem sprowadzała w cysternach najtańsze wina hiszpańskie i włoskie, „produkując” z nich popularne wówczas w Polsce Egri Bikavér. Etykietki opatrywano w egzotycznie brzmiące węgierskie napisy. Nie chcąc płacić tłumaczowi, przepisywano oryginalne opisy różnych węgierskich towarów np. butów. Pech chciał, że na przyjęciu, które uświetniał tak przygotowany trunek, pewien dyplomata z dużym zaskoczeniem przeczytał na butelce instrukcję „pastować raz na tydzień”.
Problem nie dotyczy tylko firm typu „krzak”, ale dotyka też znanych i szanowanych producentów, niekiedy tych z piedestału, będących, wydawałoby się, poza wszelkimi podejrzeniami. Przed paru laty głośno było o skandalu w firmie Frescobaldi oskarżanej o dodawanie do chianti i brunello tanich win z Sycylii. Markiz Frescobaldi tłumaczył to wprawdzie pomyłką jednego z pracowników, ale niesmak pozostał. We Francji w podobną sprawę zamieszany był Georges Dubœuf, którego pracownikom udowodniono wyprodukowanie niezgodnie z przepisami apelacji i fałszywe oznaczenie 300 tys. butelek wina. Chodziło o używanie do produkcji win z apelacji gminnych („cru du Beaujolais”) gron pochodzących z apelacji Beaujolais-Villages. Rzecz szczególnie przykra, gdyż zasługi Dubœufa dla regionu Beaujolais są ogromne.
Cóż, niegdyś kupiec winny to był zawód zaufania publicznego. Od handlujących winem wymagano wiedzy, etyki, nieposzlakowanej opinii, a także złożenia specjalnej przysięgi, której fragment za Encyklopedią Staropolską Glogera pozwolę sobie zacytować: „(…) Przysięgam, że te wina wszystkie, którekolwiek na ten czas w mojej piwnicy mam, tak jako teraz w sobie są same zachowane, onych niczem przetwarzać nie będę, ani zatrzymanym albo niekisiałym winem słodzić go nie będę, żeby łagodniejsze było, ażeby mi na nie cenę droższą uczyniono… Tak mi Pan Bóg dopomóż i Syna jego umęczenie.”
- 2
- …
Komentarze