Winicjatywa zawiera treści przeznaczone tylko dla osób pełnoletnich.

Treści na Winicjatywie mają charakter informacji o produktach dostępnych na rynku a nie ich reklamy w rozumieniu Ustawy o wychowaniu w trzeźwości (Dz.U. 2012 poz. 1356).

Winicjatywa używa plików cookies (tzw. ciasteczka) w celach statystycznych, reklamowych oraz funkcjonalnych. Dzięki nim możemy indywidualnie dostosować stronę do twoich potrzeb.

Zapisz się do naszego newslettera!

Dowiedz się przed innymi o najlepszych winach, promocjach i degustacjach.

Opuść stronę

Polub nas na Facebooku! Bieżące informacje, ciekawostki i konkursy.

Maceracja węglowa – nie tylko Beaujolais

Komentarze

Ponieważ zbliża się trzeci czwartek listopada, a więc dzień, w którym każdy snob uważa za stosowne zmieszać z błotem młode wino Beaujolais Nouveau, warto poświęcić parę słów nietypowemu sposobowi winifikacji, któremu beaujolais zawdzięcza swoje zalety ale również i wady. Maceracja węglowa, nazwa całkowicie myląca – a spotkałem się jeszcze z terminem „maceracja dwutlenkowęglowa” – to technika produkcji, w ramach której winogron nie rozgniata się, tylko w całości wrzuca do kadzi fermentacyjnej. Nawiasem mówiąc, szkoda, że najbardziej precyzyjne określenie czyli fermentacja całych gron, jest praktycznie nieużywane. A oto podstawowe założenia maceracji węglowej:

maceracja calych gron
Fermentacja całych gron zwana maceracją węglową.

Jak się to robi?

• maceracja węglowa polega na fermentacji wewnątrz owocu, inicjowanej nie przez drożdże, ale enzymy.
• musi odbywać się w środowisku beztlenowym, dlatego prowadzi się ją w zamkniętych zbiornikach, wypełnionych dwutlenkiem węgla – stąd nazwa.
• podczas fermentacji skórki owoców pękają, co powoduje ekstrakcję barwników i tanin do moszczu, choć w znacznie mniejszym stopniu niż podczas zwykłej maceracji.
• enzymy powodujące fermentację ulegają degradacji przy stężeniu alkoholu powyżej 2%. Zatem o osiągnięciu tego stężenia wytłacza się z owoców podfermentowany moszcz, filtruje i następnie poddaje normalnej fermentacji alkoholowej.

Brzmi to dość zawile, ale warto sobie uświadomić, że jest to prawdopodobnie najstarsza metoda otrzymywania wina – choć oczywiście nie było niegdyś, takich jak obecnie, możliwości dostarczania i kontroli obecności dwutlenku węgla podczas fermentacji. Znawcy twierdzą, że jeszcze 200 lat temu ogromna większość win produkowana była w ten sposób.

Po co to robić, czyli jak maceracja węglowa wpływa na jakość wina?

• mniejsze ryzyko zatrzymania fermentacji, dzięki wzbogaceniu środowiska w związki azotu, sprzyjające rozwojowi drożdży
• obniżenie kwasowości, wskutek degradacji kwasu jabłkowego w wyniku procesów metabolicznych zachodzących wewnątrz owoców
• szybsze i łatwiejsze inicjowanie fermentacji jabłkowo-mlekowej, dzięki środowisku bogatemu w związki azotu
• w wyniku szybkiego uwalniania barwników otrzymuje się wina o żywej, intensywnej barwie
• wyższa zawartość lotnych związków aromatycznych daje intensywny bukiet, bogaty w owocowe aromaty: truskawki, maliny, banany etc.
• zmniejszona ekstrakcja polifenoli sprawia, że wina nie są zbyt garbnikowe i mają łagodniejszy smak niż w przypadku tradycyjnej maceracji, są także szybciej gotowe do picia

Kto to robi i gdzie?

Wbrew powszechnemu poglądowi maceracja węglowa nie ogranicza się do beaujolais nouveau. Ten sam proces stosuje również wielu winiarzy wytwarzających tzw. crus du Beaujolais, choć z drugiej stony niektórzy energicznie się od tego odżegnują. Nie jest to także proces ograniczony do szczepu gamay. Macerację węglową stosuje się przy produkcji włoskich novello, używając do tego takich odmian jak aglianico, barbera, cabernet, corvina, refosco, merlot, nero d’avola i sangiovese. Chyba najbardziej powszechnie stosuje się macerację węglową podczas winifikacji szczepu carignan w Langwedocji, Roussillon i w północnej Hiszpanii. Dzięki temu z gron niezbyt aromatycznych, za to bogatych w garbniki uzyskuje się lekkie, owocowe wina do codziennej konsumpcji. Także niektórzy winiarze w Sabaudii poddają maceracji węglowej szczep mondeuse, co o tyle nie dziwi, że jest to podobno krewniak gamay. Całkowitym natomiast zaskoczeniem była Rioja Baigorri wytworzona z poddanego maceracji węglowej tempranillo.

baigorri-maceration-carbonique-2011-rouge

Komentarze

Musisz być zalogowany by móc opublikować post.

  • Grzegorz

    Żeby mogła nastąpić maceracja całych gron ,te gron-jak wskazuje nazwa- muszą być całe …Ale przecież w ogromnym zbiorniku napewno część ulega zgnieceniu pod ciężarem innych …Co wtedy ?
    Ile trwa taka maceracja ?
    Dziś pewnie nie ma problemu ze stworzeniem „środowiska CO2” ,ale skoro robiono to również dawniej to jak wytwarzano beztlenowe warunki w kadziach ? 

    • Sławek Chrzczonowicz

      Grzegorz

       1. Oczywiście, że grona na dnie zbiornika są zgniatane, wydobywa się z nich sok, w którym zachodzi normalna fermentacja wywoływana przez drożdże. Natomiast w górnej części zbiornika zachodzi już normalna maceracja węglowa. Później zazwyczaj obie te frakcje przerabia się oddzielnie. Ta dolna z normalnej fermentacji uważana jest za gorszą.

      2. Czas zależy od rodzaju wina jakie ma powstać. Przy winach szlachetniejszych, wymagających dojrzewania maceracja węglowa trwa  6 do 8 dni w temperaturze 32 C. Przy beaujolais 2 do 3 dni w tej temperaturze, podobnie dla win różowych, przy czym dla tych ostatnich często prowadzi się maceracje nawet do 10 dni, za to w temperaturze ok. 20 C

      3. Kiedyś dwutlenek węgla dostarczano z prowadzonej w zbiorniku obok normalnej fermentacji innego wina. Także podczas maceracji węglowej, na dole zbiornika idzie normalna fermentacja (patrz 1), z której dwutlenek węgla wędruje do góry zbiornika. obok

      • Zdjęcie profilowe Marcin Jagodzinski
        Zdjęcie profilowe Marcin Jagodzinski
        reuptake

        Sławek Chrzczonowicz

        „Później zazwyczaj obie te frakcje przerabia się oddzielnie.” dotyczy to np. beaujolais noveau? Wyobrażam sobie, że skoro jest to wino „dość” masowe, winifikowane jest raczej w dużych zbiornikach -> spora część się zgniata.

        • Sławek Chrzczonowicz

          reuptake

          „Przerabia sie oddzielnie”, to znaczy fermentuje i winifikuje zazwyczaj osobno, a później winiarz decyduje czy sprzedaje je oddzielnie czy robi kupaz i sprzedaje jako jedno wino

  • Zdjęcie profilowe Marcin Jagodzinski
    Zdjęcie profilowe Marcin Jagodzinski
    reuptake

    Rioja z maceracji węglowej jest do spróbowania w warszawskiej restauracji Espana 

    • Rzekawina

      reuptake

      W hiszpańskim regionie Rioja, wino maceracion carbonica jest tradycją i właśnie takie wino piją rdzenni Riojańczycy. Stąd mimo, że Tempranillo ma dobry potencjał starzenia, więle winnic ma swoje młode maceracion carbonica. Mogę polecić wino, które my sprowadzamy : „Villarrica Maceracion Carbonica”.