Maceracja węglowa – nie tylko Beaujolais
Ponieważ zbliża się trzeci czwartek listopada, a więc dzień, w którym każdy snob uważa za stosowne zmieszać z błotem młode wino Beaujolais Nouveau, warto poświęcić parę słów nietypowemu sposobowi winifikacji, któremu beaujolais zawdzięcza swoje zalety ale również i wady. Maceracja węglowa, nazwa całkowicie myląca – a spotkałem się jeszcze z terminem „maceracja dwutlenkowęglowa” – to technika produkcji, w ramach której winogron nie rozgniata się, tylko w całości wrzuca do kadzi fermentacyjnej. Nawiasem mówiąc, szkoda, że najbardziej precyzyjne określenie czyli fermentacja całych gron, jest praktycznie nieużywane. A oto podstawowe założenia maceracji węglowej:
Jak się to robi?
• maceracja węglowa polega na fermentacji wewnątrz owocu, inicjowanej nie przez drożdże, ale enzymy.
• musi odbywać się w środowisku beztlenowym, dlatego prowadzi się ją w zamkniętych zbiornikach, wypełnionych dwutlenkiem węgla – stąd nazwa.
• podczas fermentacji skórki owoców pękają, co powoduje ekstrakcję barwników i tanin do moszczu, choć w znacznie mniejszym stopniu niż podczas zwykłej maceracji.
• enzymy powodujące fermentację ulegają degradacji przy stężeniu alkoholu powyżej 2%. Zatem o osiągnięciu tego stężenia wytłacza się z owoców podfermentowany moszcz, filtruje i następnie poddaje normalnej fermentacji alkoholowej.
Brzmi to dość zawile, ale warto sobie uświadomić, że jest to prawdopodobnie najstarsza metoda otrzymywania wina – choć oczywiście nie było niegdyś, takich jak obecnie, możliwości dostarczania i kontroli obecności dwutlenku węgla podczas fermentacji. Znawcy twierdzą, że jeszcze 200 lat temu ogromna większość win produkowana była w ten sposób.
Po co to robić, czyli jak maceracja węglowa wpływa na jakość wina?
• mniejsze ryzyko zatrzymania fermentacji, dzięki wzbogaceniu środowiska w związki azotu, sprzyjające rozwojowi drożdży
• obniżenie kwasowości, wskutek degradacji kwasu jabłkowego w wyniku procesów metabolicznych zachodzących wewnątrz owoców
• szybsze i łatwiejsze inicjowanie fermentacji jabłkowo-mlekowej, dzięki środowisku bogatemu w związki azotu
• w wyniku szybkiego uwalniania barwników otrzymuje się wina o żywej, intensywnej barwie
• wyższa zawartość lotnych związków aromatycznych daje intensywny bukiet, bogaty w owocowe aromaty: truskawki, maliny, banany etc.
• zmniejszona ekstrakcja polifenoli sprawia, że wina nie są zbyt garbnikowe i mają łagodniejszy smak niż w przypadku tradycyjnej maceracji, są także szybciej gotowe do picia
Kto to robi i gdzie?
Wbrew powszechnemu poglądowi maceracja węglowa nie ogranicza się do beaujolais nouveau. Ten sam proces stosuje również wielu winiarzy wytwarzających tzw. crus du Beaujolais, choć z drugiej stony niektórzy energicznie się od tego odżegnują. Nie jest to także proces ograniczony do szczepu gamay. Macerację węglową stosuje się przy produkcji włoskich novello, używając do tego takich odmian jak aglianico, barbera, cabernet, corvina, refosco, merlot, nero d’avola i sangiovese. Chyba najbardziej powszechnie stosuje się macerację węglową podczas winifikacji szczepu carignan w Langwedocji, Roussillon i w północnej Hiszpanii. Dzięki temu z gron niezbyt aromatycznych, za to bogatych w garbniki uzyskuje się lekkie, owocowe wina do codziennej konsumpcji. Także niektórzy winiarze w Sabaudii poddają maceracji węglowej szczep mondeuse, co o tyle nie dziwi, że jest to podobno krewniak gamay. Całkowitym natomiast zaskoczeniem była Rioja Baigorri wytworzona z poddanego maceracji węglowej tempranillo.
- 6
- …
Komentarze