• Węgry
• Cserszegi Fűszeres
• Ezerjó
• Irsai Olivér
• Kunság
• Gedeon
• Font
• Generosa
• Csaba Gál
• Frittman
• Sárfehér
• Szentpetéri

Homoki – wino z piasku 

„Kiedy jedzie się przez alföld, powiedzmy przez komitat Bács- -Kiskun, z Kecskemét przez Solt do Kiskőrös, przez chronioną pusztę Parku Narodowego Kiskunság, wydaje się, że Węgry są większe niż w rzeczywistości, że można jechać przez Węgry w nieskończoność”. Tak pisze o Wielkiej Nizinie Węgierskiej Krzysztof Varga w Czardaszu z mangalicą. Większość podróżnych przecinających Alföld nie zapuszcza się jednak w boczne drogi i przecina Panonię autostradą M5 łączącą Budapeszt z Segedynem. Jadąc zgodnie z przepisami, trasę tę można pokonać w niecałe dwie godziny. Widać tylko, że jest płasko, o nieskończoność raczej trudno. Wystarczy jednak zjechać w którąś z lokalnych szos wiodących w stronę Dunaju czy Cisy, by na własnej skórze poczuć, że Varga może mieć rację.

Niekończące się pola obsiane kukurydzą i ziemniakami, zimą puste, skute lodem i bezkresne, urozmaica od czasu do czasu rachityczna grupa drzew, częściej zarośli, samotna studnia z drewnianym żurawiem, no i winnice. Dużo winnic. Jesteśmy przecież w Kunságu, największym, liczącym ponad 20 tys. hektarów regionie winiarskim Węgier, ciągnącym się od przedmieść Budapesztu po granicę z Serbią i od Cisy po Dunaj.

W V wieku n.e. uralski ród Madziarów ruszył na zachód. Powolna wędrówka trwała ponad 400 lat i zakończyła się w 896 roku właśnie w Kunságu, gdzie w dzisiejszym Ópusztaszer książę Arpad miał zatwierdzić pierwsze prawa zwyczajowe na nowej ziemi. Według legendy miejsce wskazał pra-Węgrom mityczny ptak turul, ni to sokół, ni kruk (albo, jak chce Varga, skrzyżowanie orła z gęsią), który tu właśnie upuścił dzierżony w szponach miecz. „Płaski krajobraz musiał się im wydać znajomy, bliski ich dzikim sercom, zrozumieli, że znowu są u siebie, więc dokonali Honfoglalás, czyli Zajęcia Ojczyzny”, twierdzi Varga w Gulaszu z turula.

Mieszkańcy Kunságu robią wino nieprzerwanie od XI wieku, działo się tak nawet w czasie okupacji otomańskiej. Zazwyczaj były to proste wina na potrzeby miejscowych. W osiemnastym stuleciu zrozumiano, że korzenie winorośli utrzymują w ryzach wędrujące piaskowe wydmy, zdecydowaną większość lokalnego terroir. Piasek okazał się sprzymierzeńcem Kunságu na przełomie XIX i XX wieku, gdy większość węgierskich winnic padła ofiarą filoksery. Niszczycielska mszyca nie mogła egzystować w luźnej piaszczystej glebie między Cisą a Dunajem, dała więc sobie spokój z winogradami w Alföld. O winach z Kunságu zaczęto mówić homoki, rosnące na piasku. Nie mając konkurencji na zdewastowanym plagą kontynencie, region stał się potentatem. Powierzchnia upraw wielokrotnie wzrosła, wciąż jednak nie było słychać o żadnych sławnych butelkach z Kunságu. Kolejna fala nasadzeń przyszła w latach 60. ubiegłego stulecia, gdy komunistyczni planiści pojęli, że płaskie winnice w regionie doskonale nadają się do maszynowej uprawy i masowej produkcji win. Jakością nikt nie zawracał sobie głowy.

„Czepel, wyspa na Dunaju, w południowej części Budapesztu, to przemysłowe i polityczne serce Węgier, robotnicza dzielnica stalowni i fabryk. W 1949 i w latach następnych przybywali tu pełni stachanowską pracą nowe rewolucyjne społeczeństwo. W 1956 roku Czepel zostało Stalingradem rewolucji antybolszewickiej […] Rady robotnicze tutejszych fabryk […] stawiły najmężniejszy, zbrojny opór radzieckim wozom pancernym”. Tyle Claudio Magris w Dunaju. Mroczny postindustrialny obraz takiego Czepla zobaczyć można, wędrując od końcowej stacji linii H7 podmiejskiej kolejki HÉV w stronę zachodniej odnogi rzeki. Stare magazyny, spękane jezdnie, torowiska i hale fabryczne, niektóre odnowione, inne nadal z bliznami po 1956 roku.

Gdyby jednak zamiast H7 wybrać biegnącą równolegle linię H6, która na wyspę wkracza dopiero za południową obwodnicą Budapesztu, naszym oczom objawiłby się zgoła inny, wiejski krajobraz. Pociąg mija podmiejskie osiedla, przecina płaskie pola uprawne, by dotrzeć w końcu do Szigetcsép. Pięć minut jazdy samochodem od stacji stoi beżowo-żółty budynek przypominający ni to dwór, ni stodołę. W istocie to dawna stołówka lokalnego PGR-u, w którym pod koniec lat 80. XX wieku zastępcą kierownika był Csaba Gál, współczesny gospodarz miejsca.

Niegdysiejsza stołówka jest dziś rodzinną winiarnią Gálów. Csaba, wraz z żoną Évą, w początkach prywatyzacji przejęli kilkadziesiąt hektarów winnic na Czeplu, które wcześniej były eksperymentalną uprawą należącą do uniwersytetu w Budapeszcie. Z początku zajmowali się tylko winogrodnictwem, pierwsze wina zabutelkowali w 2004. Dziewięć lat później maczystowskie, tradycyjne Węgry przeżyły szok. Węgierska Akademia Winiarska przyznała tytuł Winiarza Roku 2013 Évie Dignisz Gál. Trudno powiedzieć, co bardziej zbulwersowało konserwatystów – to, że winiarzem roku po raz pierwszy w historii kraju została kobieta, czy że tytuł (drugi raz w historii) poszedł w ręce producenta – w tym wypadku producentki – z pogardzanego do niedawna Kunságu, którego Csepel stanowi jedyną zadunajską, czy raczej śróddunajską ekspozyturę.

Tymczasem w regionie zaszły istotne zmiany. Wprawdzie wciąż większość produkowanych tu masowo win pozostawała na skraju pijalności i trudno byłoby szukać etykiet-ikon, jednak na początku nowego milenium najbardziej progresywni winiarze przeszli na reduktywny styl lekkich, aromatycznych i bardzo świeżych win, które zmieniły oblicze Kunságu. Pojawiły się pachnące irsai olivéry, trudne do wymówienia, ale nad wyraz łatwe w piciu cserszegi fűszerese czy bogata gama win różowych. Nagroda dla Évy była ukłonem dla tej prawdziwej rewolucji.

„Wiem jedno: gdyby mi z jakichś powodów przyszło zamieszkać na Alföld, skończyłoby się to dla mnie klinicznym obłędem, albo ekstremalnym alkoholizmem, albo – co najpewniejsze – obiema tymi rzeczami naraz”, wyznaje Varga w Czardaszu z mangalicą, pisząc wcześniej, że mieszkańca Wielkiej Niziny przed szaleństwem i objęciami szatana chroni tylko nieustanne spożywanie palinki. O swoich węgierskich przygodach z ognistym destylatem opowiadam wieczorem gospodarzom – Árpádowi Vardze (zbieżność nazwisk z polskim pisarzem przypadkowa), właścicielowi winiarni Gedeon w Izsák, który wygląda jak John Goodman, i menedżerowi László Csiszerowi. Uśmiechają się porozumiewawczo, gdy wspominam, że tylko w ich kraju proponowano mi wódkę na śniadanie.

Tymczasem skupiamy się na winach musujących, w których specjalizuje się Gedeon. Árpád robi zarówno tradycyjne pezsgő, jak i beztroskie gyöngyözőbor, „wino perliste”. (Węgrzy opracowali w ostatnich latach maszynę do powolnej saturacji, dzięki której proste musiaki mają przyjemne, łagodne, małe bąbelki, diametralnie różne od agresywnych, wielkich baniek dwutlenku węgla dawnych win nasycanych tym gazem). W Izsák gyöngyözőbor powstaje z odmiany generosa, udanej krzyżówki ezerjó i savagnin rosé z 1951 roku, chętnie dziś uprawianej w Kunságu. Jest smaczne i gasi pragnienie. Dużo ciekawsze są jednak nieco rustykalne, swojskie wina robione metodą tradycyjną. Moją uwagę skupia brut z bardzo lokalnej (bo wywodzącej się prawdopodobnie z Izsák) odmiany arany sárfehér, co znaczy dosłownie: złote szare błoto. Brano ją kiedyś za białą mutację kadarki, jednak badania DNA wykluczyły tę hipotezę. Wysokokwasowe i jednocześnie niskoalkoholowe arany sárfehér jest idealne na musiaki, co Gedeon udowadnia. A skoro o kadarce mowa – najlepsze bąbelki Vargi to Rosé Méthode Traditionelle z tej odmiany. Popijam nim dziką gęś, upieczoną na kolację przez żonę Árpáda, podczas gdy gospodarze namawiają mnie na poranny tour po okolicznych winnicach. Zjawiają się pod pensjonatem jeszcze przed śniadaniem. Varga przecina bezkres Alföldu swoją terenówką, nierzadko ignorując oficjalne drogi. Winnice pojawiają się znienacka, ot, kilkadziesiąt rzędów winorośli pośród bezkresnej puszty, jakby wyrwanych z kontekstu.

Zwracam uwagę na okopane łodygi krzewów. To w surowym kontynentalnym klimacie Kunságu stara praktyka i konieczność. Zimy są tu ostre, wiosną i jesienią zdarzają się silne przymrozki, za to lato jest zwykle bardzo gorące i niezmiernie suche. Walka o zachowanie ożywczej kwasowości w winach każe winiarzom odchodzić od tradycji, która zabraniała kiedyś rozpoczynania zbiorów przed Świętym Michałem (29 września). Z drugiej strony przy temperaturze ponad 35°C zatrzymuje się fotosynteza, więc tutejsze wina rzadko miewają więcej niż 12,5‒13 proc. alkoholu. Zwykle mniej.

Po drodze do winiarni zaglądamy do małej zagrody, w której żyją kudłate mangalice. Na zagonie obok pasą się owce endemicznej rasy racka, czyli, jak się mówi po polsku, śruborogie. Varga podkreśla, że stara się sam jeść i serwować gościom tylko produkty z najbliższej okolicy Izsák. Gedeon to w końcu rozbudowana stara tanya, jak mawiano na odizolowane, samodzielne gospodarstwa leżące w środku puszty. Kiedyś powiedzenie o kimś, że jest z tanyi, było obraźliwe, bo oznaczało wąsko myślącego prostaczka. Dziś produkty „z tanyi” to synonim najwyższej jakości żywności. W sali degustacyjnej czeka na mnie śniadanie: miejscowy chleb i sery, słonina, salami i szynka z mangalicy, gęsia wątróbka od lokalnego wytwórcy. I oczywiście, palinka – tym razem pigwowa.

Jest mroźny styczeń i okazuje się, że podróżując zimą przez Alföld, w melancholię popada się równie łatwo, jak latem, gdy tutejsze drogi wiodą korytarzami pośród oceanu słoneczników. Winiarze przekazują mnie sobie z rąk do rąk. Z Izsák trafiam pod Kiskőrös, do winiarni Szentpéteri. Młody Attila należy do trzeciego pokolenia w winiarskiej rodzinie. Winnicę kupił jego dziadek w 1989 roku. Traktował ją jako hobby. Podobnie ojciec, inżynier rolny, który przedsięwzięcia i butelkowanie win. Attila zrobił już studia enologiczne, praktykował w Oppenheim nad Renem, a kilka lat temu zmienił ostatecznie styl i marketing firmy. Szentpétri dołączyli do grona wiodących producentów w Kunságu gamą nowoczesnych win, w których szczególne miejsce zajmują rosé oraz odmiana néró, egerska krzyżówka (seyve villard 12375 x gárdonyi géza) nazwana tak ze względu na intensywną ciemną barwę oraz „szalony charakter” właściwy cesarzowi Neronowi. Szentpétri jako pierwsi sprowadzili ją do Kunságu i tłoczą z néró zarówno klasyczne rosé, jak i ciemnoróżowego wyrazistego sillera.

Podobnie jak Gálowie czy Árpád Varga, rodzina rozwija ofertę enoturystyczną. W centrum Kiskőrös, miejscu urodzin węgierskiego wieszcza, Sándora Petőfiego, prowadzą sklep i obszerną salę degustacyjną. Podstawowe wina czołowych producentów w Kunságu wciąż kosztują między tysiąc a dwa tysiące forintów (13‒25 złotych), wielu mieszkańcom Budapesztu opłaca się więc ruszyć auto i zaopatrzyć domową piwniczkę bezpośrednio u winiarzy. Niektórzy rozszerzają więc ofertę: rodzina Frittmannów z sąsiedniego Soltvadkert obok winiarni prowadzi elegancki pensjonat.

Po wycofaniu się Turków z Panonii na początku XVIII wieku wyludnione tereny południowych Węgier znalazły się w trudnej sytuacji ekonomiczno-cywilizacyjnej. By temu przeciwdziałać, Habsburgowie sprowadzili na te tereny w latach 1711–1780 ludność niemieckojęzyczną, głównie Szwabów, Sasów i Austriaków. Znaleźli się wśród nich także wykształceni winiarze, którzy przynieśli nowoczesny jak na tamte lata know-how, choćby do Villány czy Szekszárdu. Doskonale dziś znani producenci, jak Bock czy Heimann, są spadkobiercami tamtych imigrantów. Około roku 1740 baron Orczy sprowadził Niemców także do Soltvadkert – dziś winiarskiej i turystycznej stolicy Kunságu. János Frittmann, pierwszy węgierski Winiarz Roku z Kunságu (2007), i Gábor Font, dwaj czołowi producenci w regionie, są ich potomkami. Obie rodziny brały udział w swoistym eksperymencie, na który władze pozwoliły w czasie funkcjonowania gulaszowego komunizmu Jánosa Kádára – ziemia pozostawała własnością państwa, jednak winiarze mogli ją uprawiać, robić własne wino i je sprzedawać. Tymczasem ani Gábor, ani młodsze pokolenie Frittmannów, kuzyni Tamás i Péter, nie są w stanie odpowiedzieć na pytanie, jak smakowały lokalne wina, zanim w Kunságu nastała epoka (jak się ją dziś powszechnie nazywa) reduktywna. A może nie chcą pamiętać, bo i nie ma czego?

Trzon produkcji obu winiarni to wina, które wyznaczają trend w całym regionie – lekkie (zwykle 11‒12 proc. alkoholu), ultraczyste, pachnące białe z aromatycznych odmian irsai olivér, cserszegi fűszeres, generosa, różowe kékfrankose i cała gama przyjemnych win perlistych (Font robi je nawet w puszkach). Obie interesują się nieco dziś zapomnianą, choć znaną jeszcze w średniowieczu, pochodzącą z Mór odmianą ezerjó. Z tego wcześnie dojrzewającego szczepu o wysokiej kwasowości Frittmannowie robią Gold Brut – bardzo udane wino musujące, które powstaje metodą tradycyjną i dojrzewa 20 miesięcy na osadzie. Gábor Font poczęstował mnie dojrzewającym 4 lata Ezerjó Selection, łąkowo-rumiankowym, miodowym, ale i mineralnym winem, z pewnością wykraczającym poza schemat typowych dla Kunságu prostolinijnych win reduktywnych. Perełką w portfolio Frittmannów okazał się natomiast dojrzały (na rynku jest rocznik 2017), rasowy FPV Cabernet Franc o typowych nutach ziołowo-liściastych, dobrze zdefiniowanym owocu i solidnej dawce tanin.

Pozostając w rękach Frittmannów i Fonta, w Soltvadkert zajmuję się niemal wyłącznie degustowaniem wina. Nie jest mi dane przekonać się, że miasto jest podobno węgierską stolicą słodyczy i gości doroczny konkurs na najlepsze ciastko w kraju. Zamiast spróbować – jak zapewniają mnie gospodarze – najlepszych lodów na Węgrzech, w mroźne styczniowe popołudnie daję się zawieźć Gáborowi do rosnącej na żółtym piachu parceli ezerjó. Tuż przed winnicami Font zwalnia i ostrożnie przejeżdża przez tory kolejowe. – To linia z Budapesztu do Belgradu – informuje mnie. Stoimy na kompletnym pustkowiu: płaska ziemia, kępa drzew, zarośla, kilka parceli winorośli i przecinające ten krajobraz szyny. Znów przypominam sobie słowa Krzysztofa Vargi z Czardasza z mangalicą: „Alföld hipnotyzuje, nie należy wpatrywać się za długo w horyzont, bo horyzont to są oczy Alföld. Można jeździć po Alföld bez końca i bez sensu, bo przecież nie przyjeżdża się tutaj szukać sensu, wszelki sens od pozornie bezkresnego Alföld jest bardzo daleko”. A jednak linia kolejowa, którą mijam, była swego czasu fragmentem najdłuższej w historii trasy legendarnego Orient Expressu, gdy w latach 1930‒1939 i 1945‒1962 łączył Londyn z Atenami. Stojąc w środku Alföldu, stoję zatem w środku Europy. Winiarze z Kunságu już dawno sobie o tym przypomnieli.