Francuskie wina musujące
Tym razem parę słów o winach musujących z Francji. O szampanach napisała już Iza, o technologii Kuba. Przyznam się natomiast, że przygotowując niniejszy tekst, udało mi się obalić jeden ze stereotypów. Otóż, w wielu winiarskich podręcznikach, może nie wprost, ale jednak, dominuje pogląd, że jedynymi winami musującymi wysokiej jakości (oprócz szampana) są crémants, czyli wina z innych szczepów lub innych regionów niż szampan pochodzące, ale wytwarzane tą samą metodą więc od szampanów niewiele gorsze. Ot, taka na przykład dobra cava. Natomiast pozostałe wina musujące, to już co innego – są od crémants z pewnością gorsze, mniej eleganckie, po prostu taka regionalna ciekawostka. Tymczasem jest zupełnie inaczej, ale po kolei.
Crémants. Jako się rzekło, crémants to wina musujące wytwarzane metodą szampańską w różnych regionach Francji. Obecnie crémants znajdziemy w Alzacji, dolinie Loary, Burgundii, Jurze, Bordeaux, dolinie Rodanu (Die) i Langwedocji (Limoux). Zazwyczaj powstają z lokalnych szczepów, ale poza Bordeaux i Die, wszędzie dopuszczona jest w różnych proporcjach typowa dla szampana odmiana chardonnay. Crémants to zazwyczaj wina wysokiej jakości, choć często nieco bezosobowe. Dla mnie, z nielicznymi wyjątkami, mogłyby nie istnieć. O ile bowiem rozumiem potrzebę wytwarzania dobrych win musujących w regionach czy apelacjach gdzie takie tradycje nie istnieją, to nie przekonuje mnie wprowadzenie crémants tam, gdzie dobre wina musujące wytwarza się od stuleci, np. w Langwedocji czy dolinie Loary. Tym bardziej, że ich jakość nie odbiega specjalnie od crémants, natomiast są od nich po prostu ciekawsze.
Samo określenie crémant oznaczało niegdyś szampan o mniejszej zawartości dwutlenku węgla, a co za tym idzie niższej pienistości i niższym ciśnieniu w butelce (3 do 3,5 atmosfer zamiast typowych dla szampana wartości 4 do 6 atmosfer). Takie szampany z dodatkowym oznaczeniem crémant na etykiecie pojawiały się do roku 1994, kiedy to używanie tego określenia w Szampanii zostało zabronione. Z kolei producenci spoza Szampanii nie mogą już posługiwać się zwrotem „méthode champenoise” pozostając przy mniej wymownym „méthode traditionelle”.
Wbrew dość powszechnemu przekonaniu, crémants nie są jedynymi francuskimi winami musującymi wytwarzanymi metodą tradycyjną. Praktycznie wszystkie wina musujące mające status AOC wytwarzane są albo tak jak szampan, albo, rzadziej, przy użyciu tzw. méthode ancestrale (czasami znajdziemy określenie rurale), którą opisywał niedawno Kuba Małecki. Metoda Charmata stosowana jest głównie do przemysłowych win musujących, których miliony butelek wypuszcza na rynek kilka wielkich firm w rodzaju CFGV. Nie warto jednak o nich pisać, bo nie wykraczają poza poprawność i są absolutnie anonimowe. Wracając do win prawdziwych proponuję poniżej małą wycieczkę po najbardziej znanych winach musujących Francji.
Alzacja. Tu sprawa jest prosta. Mamy tylko Crémant d’Alsace i jest to jeden z tych nielicznych przypadków, w których formuła crémants sprawdza się doskonale. Paleta szczepów (riesling, auxerrois, pinot blanc, pinot gris i pinot noir, uzupełnione chardonnay) daje lekkie i eleganckie wina białe i rosé, których głównym atutem jest świeżość. Zdarza się, że źle pojęta ambicja pcha niektórych winiarzy do stosowania jako win bazowych chardonnay winifikowanych w beczkach, ale rezultaty bywają tragikomiczne.
Burgundia. Tu podobnie jak w Alzacji mamy crémants, także w dwóch kolorach, do produkcji których wykorzystuje się gamay, pinot noir, chardonnay i aligoté oraz endemiczny, biały szczep sacy. Ten ostatni pod nazwą tressallier stosowany jest szerzej w Owernii w apelacji Saint-Pourçain. Choć pierwsze udokumentowane wzmianki z XVIII stulecia nie były zbyt zachęcające: „wina płaskie, złej jakości”, to jednak ze względu na intensywne aromaty, przypominające viognier odmiana ta jest chętnie stosowana w kupażach. Crémants de Bourgogne cieszą się opinią win pod względem finezji najbliższych szampanom.
Jura. To jedyne crémants, którego nie udało mi się spróbować. A szkoda, gdyż wytwarzane z tradycyjnych odmian jurajskich: poulsard, trousseau, savagnin w towarzystwie chardonnay, pinot noir i pinot gris, odzwierciedla, według krytyków, styl jurajskich win spokojnych. Ciekawe, jak smakuje wino musujące z wyrazistą oksydacją. Może kiedyś się uda. W każdym razie innych win musujących w Jurze brak.
Sabaudia. W sąsiedniej Sabaudii z kolei nie ma crémants, za to znajdziemy tu, choć nie bez trudu, dwie anegdotyczne apelacje produkujące po kilkaset hektolitrów win musujących, o dość niskiej (8 – 11%) zawartości alkoholu. Pierwsza to Seyssel AOC, gdzie metodą tradycyjną wytwarza się białe wino musujące w co najmniej 90% na bazie endemicznego szczepu molette, uzupełnianego przez altesse. Druga apelacja, o statusie VDQS to Bugey, w której wytwarza się dwa rodzaje win musujących z denominacją siedliska Cerdon na etykiecie. Białe, wytwarzane metodą tradycyjną z odmian altesse, molette i chardonnay oraz znacznie ciekawsze rosé méthode ancestrale ze szczepu poulsard. Poświęciłem parę słów tym winom, o których nie wie nawet większość Francuzów, bo warto pospieszyć się by ich spróbować. Produkcja marginalna, a w dodatku odmiana molette powoli acz nieubłaganie odchodzi w przeszłość – pozostało nie więcej niż 40 ha upraw.
Dolina Rodanu. Trzymając się podziału na część północną i południową, zaczniemy od Saint-Péray. To jedyna apelacja północy Rodanu, gdzie powstają dość interesujące wina musujące, produkowane metodą tradycyjną ze szczepów marsanne i roussanne. O ile wina spokojne z Saint-Péray niczym specjalnym się nie wyróżniają, o tyle wina musujące swój unikatowy charakter zawdzięczają niższej niż w przypadku innych apelacji kwasowości, wyższemu ekstraktowi i wyrazistym aromatom kwiatów akacji, fiołków i miodu.
Na południu, a właściwie w połowie drogi miedzy południem i północą Rodanu znajduje się niewielka apelacja Die, gdzie powstają dwa rodzaje win musujących, demonstrujące sprzeczności i trudności jakie piętrzą francuscy ustawodawcy przed amatorami win.
Clairette de Die, to wino produkowane metodą tradycyjną lub ancestrale z odmiany, uwaga! muscat à petits grains podczas gdy Crémant de Die to wino, wytwarzane metodą tradycyjną, ale ze szczepu, uwaga! clairette. Po prostu Clairette wytwarza się z muscata, zaś Crémant z clairette i wszystko jasne. Ostatnio, aby jeszcze bardziej zagmatwać i tak poplątaną materię do Crémant dodaje się muscata i aligoté (do 45%) zaś do Clairette dodaje się clairette (do 25%). Niezależnie jednak od tych komplikacji są to po prostu przyjazne, aromatyczne i lekkie wina o niewątpliwie dużej indywidualności.
Langwedocja. Nieco bardziej znane wina musujące znajdziemy w Langwedocji, a ściślej rzecz biorąc, w leżącym na zachód od Corbiàres, Limoux. Znowu pojawia się tu Crémant (odmiany chenin, chardonnay i mauzac), eleganckie, świeże i bezosobowe oraz znacznie ciekawsze Blanquette de Limoux w dwóch wersjach. Wytwarzane metodą tradycyjną (minimum 90% mauzac oraz chardonnay i chenin) i produkowane jako ancestrale (100% mauzac). Pierwsze, najczęściej wytrawne, z nutami kwiatów akacji i jabłek, drugie, słodkie, z zawartością alkoholu około 7% i pojawiającymi się nutami miodu i orzechów.
Południowy Zachód. Sud-Ouest nie szczyci się specjalnie winami musującymi, ale na Gaillac warto zwrócić specjalną uwagę. W końcu tu właśnie, najprawdopodobniej powstały pierwsze wina według metody ancestrale, nazywanej niekiedy gaillacoise. Tym sposobem do dziś wytwarza się w Gaillac bardzo oryginalne wina z rzadkich endemicznych odmian: mauzac, ondenc, len de l’el i duras. Warto zapoznać się bliżej z tymi bardzo owocowymi winami naznaczonymi mocnymi aromatami brzoskwiń, pieczonych jabłek, gruszek i miodu.
Bordeaux. W regionie Bordeaux wytwarza się crémant – białe i rosé, przy czym dopuszczone są tu wszystkie bordoskie odmiany. Do win białych używa się sémillon, sauvignon blanc, muscadelle, colombard i ugni blanc, zaś różowe produkuje się z cabernetów, merlot, petit verdot i malbeka. Wina te słyną z mocnej struktury, finezyjnych aromatów i dobrze zrównoważonej kwasowości.
Dolina Loary. Zatoczywszy koło i wyczerpawszy dawno już cierpliwość czytelnika, wracamy na północ, tym razem do doliny Loary, gdzie win musujących jest więcej niż gdziekolwiek we Francji (poza Szampanią oczywiście). Niestety, jest też Loara miejscem gdzie byty w postaci apelacji win musujących rozmnożyły się bez potrzeby i chyba sensu, co można usprawiedliwić jedynie nadmiernymi ambicjami włodarzy poszczególnych regionów. Nie twierdzę, że nie ma tam dobrych win. Przeciwnie, jest ich całkiem sporo, zwłaszcza w apelacjach Anjoux, Vouvray i Montlouis sur Loire, gdzie wytwarza się je w 100% z chenin blanc. Jeśli jednak dodamy do tego AOC Saumur (wina białe i rosé z odmian: chardonnay, chenin, gamay, grolleau i grolleau gris, cot, pinot noir, cabernet franc, cabernet sauvignon, pineau d’aunis), AOC Touraine z tych samych odmian i dodatkowo jeszcze pinot meunier, arbois i pinot gris, a na tym samym obszarze rozciągniemy jeszcze AOC Crémant de Loire (chardonnay, chenin, arbois, grolleau, grolleau gris, pinot noir, pineau d’aunis no i oczywiście oba cabernety) to przestajemy nawet chcieć to zrozumieć i zaczynamy tęsknić do cavy.
- 0
- …
Komentarze