• Ferment

Co oprócz wina w winie?

Na samym początku powiedzmy wyraźnie jedną rzecz: wina w stu procentach naturalne niemal nie istnieją.

Nawet te biodynamiczne, nie mówiąc już o ekologicznych, zawierają całkiem sporo substancji, których w winie byśmy się nie spodziewali. Oczywiście wierzymy w wina nieinterwencyjne. Kochamy ich nieprzewidywalność, wielbimy różnorodność, czasem geniusz winiarza. No, chyba że geniuszem nie jest, a to zdarza się także wśród naturalistów. Jednak nasza codzienność to wina wytwarzane przy użyciu wielu substancji chemicznych, które pozwalają na kontrolę procesów mikrobiologicznych, korygowanie błędów winifikacji, wreszcie ratowanie smaku czy aromatu w przypadku wystąpienia wad. Zastrzegam, że nie mam tu na myśli komponowania wina ze sztucznych składników, ale po prostu normalną praktykę winiarską, która dotyczy również win wielkich.

Czym karmić drożdże

Niegdyś nieświadomie stosowano te występujące naturalnie w winnicy, rozwijające się na liściach i winnych gronach. Kiedy poznano mechanizm fermentacji, zaczęto przygotowywać specjalne gatunki zapewniające jej kontrolowany przebieg. Co najmniej od kilkunastu lat obserwujemy trend powrotu do drożdży rdzennych, traktowanych jako element terroir, jednak – zwłaszcza w produkcji win masowych – nadal stosuje się te hodowane przemysłowo, z myślą nie tylko o stabilnym przebiegu fermentacji, ale i nadaniu winom określonego profilu aromatycznego.