• Ferment

Brud nature

Czasami wypominamy jakiemuś winu, że smakuje jak woda, i jest to chyba najgorsza rzecz, jaką o winie da się powiedzieć. Gorsza niż „kwasior” albo „siki ciotki Weroniki”. Określenia takie ilustrują brutalnie dychotomię, którą najostrzej, zamieniając wodę w wino, wypowiedział Chrystus. Jest woda i jest wino, dwa zdawałoby się odrębne porządki. Zakaz nawadniania winnic w wiodących krajach winiarskich dopełniał tego rozdzielenia. Przede wszystkim w wyobraźni tych, co piją świadomie. Francuski zwyczaj dolewania wody do wina wziął się z potrzeby żywieniowej: wino uchodziło za dostawcę kalorii dla klasy pracującej i jako takie stawało się produktem spożywczym, i w tej roli wypada z hukiem poza felieton.

Jest wino i jest woda, są dwie mitologie. Żadna inna substancja nie obrosła tyloma mitami i tyloma symbolami. Tylko krew mogłaby stanąć do rywalizacji – dlatego, że wyraża na swój sposób, podobnie jak woda i wino, samo sedno, istotę życia. I dlatego, że i ona jest pijalna i podatna na metaforyzację. Notabene, niektóre wina, zwłaszcza piemonckie, przynoszą swoim żelazistym smakiem wrażenie, że są inną postacią krwi. Pomijam dodawanie byczej krwi do wina dla wzmocnienia ich koloru, choć potwierdza to bliski związek krwi z winem – o którym powiada się, że jest krwią ziemi.