Gwiazdkowe emocje
Gastronomicznym niusem miesiąca jest oczywiście gwiazdka przewodnika „Michelin” dla warszawskiej restauracji Atelier Amaro. Pierwsza w historii polskiej gastronomii. Lata konsekwentnej pracy i inteligentnej autopromocji przyniosły owoc. Wojciech Modest Amaro dopiął swego. To duży sukces, cokolwiek byśmy nie powiedzieli o konserwatywnym, niedzisiejszym podejściu Michelina i o tym, że w Polsce mamy jeszcze co najmniej dwóch szefów kuchni, którzy by na gwiazdkę zasłużyli.
Postanowiliśmy sprawdzić, jak smakują gwiazdy. Kilka dni po wyróżnieniu Atelier Amaro wybraliśmy się do restauracji na lunch. Spróbowaliśmy wszystkich sześciu dań dostępnych tego dnia w karcie. Bowiem u Amaro nie ma normalnego menu, jest jedna kartka z „momentami”, które tego dnia wyczarował (to właściwe słowo) Amaro z zespołem.
Na lunch można wybrać 3 lub 5 momentów (odpowiednio 120 i 185 zł), na kolację – od 3 do 8 nieco inaczej zaaranżowanych momentów (145–280 zł). Dania zmieniają się praktycznie codziennie. Z karty wiele się o nich nie dowiemy, ale tutaj w sukurs przychodzi dobrze „zbriefowana”, sprawna i uprzejma obsługa.
Obejrzyjcie, co zjedliśmy na obiad:
Ten dziwny twór podany na drzewnym sęku okazał się niczym innym jak… kanapką. Przedziwnie wysuszona na wafel i nadziana musem z wątróbki… z żabnicy! Zaskakujący, intrygujący „moment”.
Podane pod szklanym kloszem ziemniaki… wędzone na sianie. Siano (na drugim tle) jest niejadalne, natomiast te czarne patyczki okazały się chrupkami z suszonego borowika i pora. Na trzecim planie podane do tego masło z solą… waniliową. Paradoksalny, nieprzetłumaczalny smakowy aforyzm.
Wirtuozowskie, skomplikowane danie: usmażonym w tempurze karczochom towarzyszy mus z borowików (te brązowe kropki) oraz udający buraczki „czatnej z dzikiej marchewki i dzikiej róży”. I jeszcze kilka rzeczy, o których na pewno zapomniałem.
Kacza zupa (gotowana na… karczochach!), w której pojawia się moment molekularny: wątrobę foie gras oraz kaczą krew zmrożono i sproszkowano, i w takiej formie, jako posypkę dodaje się ją do zupy. W jednym kęsie mamy więc poznańską czerninę i dekadencki kaczy Paryż. Takie rzeczy tylko u Amaro.
Te trzy słowa nie oddają tego fenomenalnego dania. Trzy rodzaje pierogów… bez ciasta, to znaczy farsz owinięto w cienkie płatki warzyw: rzepy, dyni, buraka. Farsz jest zarazem tradycyjny i genialny: kozi ser, kapusta z chrzanem, cielęcina. A to wszystko na wydaniu kelner polewa żurkiem, tyle że innym. Dzieło reprezentatywne dla mistrza Amaro: kwintesencjonalnie polskie, ale podane w zupełnie nowatorski sposób.
Oxalis, jeśli nie wiedzieliście (ja nie), jest to dziki szczaw. Słuszny kawałek atlantyckiego turbota posmarowano pastą z dzikiego czosnku, spoczywa on w pięknym talerzu na zupie ogórkowo-awokadowej, a to białe coś to nic innego jak piana z jabłka. Uderzające, odświeżające, ale wcale nie wydziwione.
Perfekcyjnie wysmażony kotlet z towarzystwie soczystego grzyba na maślanych kawałkach salsefii i przedziwnych klusek, których do końca nie udało nam się zinterpretować (a wypytywanie obsługi o każdy byt na talerzu wydawało nam się obcesowe). Danie fantastyczne wykonane.
Oprócz niebywałej prezentacji w tym czekoladowym ciastku z lodami waniliowymi nie byłoby nic dziwnego, gdyby zamiast czekolady nie zostało zrobione z… rydzów!
A wino? Obsługiwał nas nie byle kto, bo dwukrotny wicemistrz Polski sommelierów – Paweł Białęcki. Stworzył on kartę nie tak długą, bo składającą się z 80 pozycji, ale bardzo ciekawie dobraną: obok Château Mouton i Margaux znajdziemy w niej m.in. białą Etnę, pomarańczową Ribollę od Podversicia z Friuli czy sensowne wina z Nowej Zelandii. Obok 8 szampanów najmocniejszą reprezentację w karcie mają wina włoskie, co z uwagi na ich wysoką kwasowość i przejrzyste smaki wydaje się być trafnym wyborem do wielobarwnej kuchni Wojciecha Amaro. Najtańsze wino w karcie to czerwone Bleasdale LX i białe Roger Sabon Plaisir za 140 zł; można też zaszaleć za 14,9 tys. zł (Pétrus 2004). Bardzo ciekawy, niestereotypowy jest wybór win na kieliszki (Etna, Riesling, Cerasuolo di Vittoria, od 32 zł).
My jednak oddaliśmy się całkowicie w ręce sommeliera, który do „momentów” polecił nam m.in. półwytrawną włoską Malvasię i Blaufränkisch od Dorli Muhr. Zobaczcie na naszym wideo, jak w gwiazdkowej restauracji wino się poleca i zamawia:
Był to fantastyczny obiad. Najlepszy, jaki zjedliśmy kiedykolwiek u Wojciecha Amaro. Pomysłowy, wręcz bajeczny w swoich nieoczekiwanych zestawieniach, ale nie zmanierowany. Charakterystyczne gesty kuchni molekularnej – zmiany skupienia, jak sproszkowane foie gras, piana z jabłka – błyskały jak piękny kolczyk w uchu, ale nie zasłaniały meritum jak maska. Posiłek był świetnie rozplanowany, poruszaliśmy się od dziwów nad dziwami aż do całkiem konkretnego kawałka mięsa czy ryby na talerzu w daniach głównych. Nawet najdziwniejsze pomysły broniły się smakowo i zapamiętamy je na długo.
Rachunek za dwie osoby wyniósł 480 zł. Czyli za trzy momenty, dwa kieliszki wina, wodę, kawę i serwis trzeba zapłacić równowartość 60€. To dużo jak na średnią płacę w sektorze przedsiębiorstw w Rzeczpospolitej Polskiej, nie tak wiele jak na smakowy standard restauracji. Tyle samo albo więcej zapłacilibyśmy za porównywalny lunch w gwiazdkowej restauracji w Brukseli albo Mediolanie. Chcieliśmy być w gastronomicznej Europie i w niej jesteśmy. Polecamy – wizyta u Amaro jest czymś, co każdy smakosz przynajmniej raz jest sobie samemu winien.
Jedliśmy i piliśmy na koszt własny. Za udostępnienie zdjęć wykorzystanych w wideo dziękujemy Małgorzacie Mincie.
- 9
- …
Komentarze