Utlenienie w winach
…wada czy zaleta?
Jak to się dzieje? – Kiedy wino kontaktuje się z powietrzem, tlen rozpuszcza się w winie. Nie jest on specjalnie reaktywny. Aby doszło do utlenienia, niezbędne są dodatkowe czynniki wspomagające, na przykład katalizatory lub związki chemiczne łatwo reagujące z tlenem. Do takich związków zaliczają się obecne w każdym winie polifenole. Są to zarówno taniny, jak i barwniki z grupy antocyjanów. W wyniku ich reakcji z tlenem, powstaje bardzo silnie reaktywny nadtlenek wodoru i to on właśnie jest sprawcą tego, co określamy jako utlenienie wina. Oczywiście mechanizm jest dość skomplikowany, nieco inaczej przebiegają te procesy w moszczu (tam potrzebne są enzymy), a inaczej w winie, jednak efekt końcowy utlenienia to zazwyczaj nieodwracalne wady wina, zmieniające jego aromaty i smak oraz powodujące utratę odmianowego charakteru. Dzieje się tak dlatego, że powstający w wyniku reakcji tlenu z polifenolami nadtlenek wodoru utlenia alkohol do aldehydu octowego.
Jak utlenienie wpływa na wino? – Aldehyd octowy nadaje winu określone cechy organoleptyczne. Przede wszystkim specyficzne nuty zapachowe: palone orzechy, słoma, przejrzałe jabłka (w winach białych) oraz karmel (w czerwonych). Wina utlenione tracą aromaty owocowe, a ich struktura w ustach staje się płaska, czemu towarzyszy często lekko gorzki posmak. Bardzo charakterystyczne są również zmiany koloru, związane z utlenieniem antocyjanów. Białe wina ciemnieją, nabierają barw złotych, ciemnozłotych, wreszcie bursztynowych, natomiast czerwone tracą żywą czerwień zmierzając w stronę barw ceglastych, z czasem wręcz brązowych. Wpływ utlenienia znacznie szybciej można zaobserwować w winach białych. Wina czerwone zawierają więcej polifenoli, więc potrzeba znacznie dłuższego kontaktu z powietrzem, aby je utlenić.
Jak zapobiegać utlenieniu? – Przede wszystkim należy unikać nadmiernego kontaktu moszczu i wina z powietrzem, szczególnie podczas operacji technologicznych prowadzonych na zimno jak maceracja przedfermentacyjna czy stabilizacja. Rozpuszczalność tlenu w winie jest łatwiejsza w niskich temperaturach, tak więc te procesy są na utlenianie szczególnie narażone. Można je prowadzić w zamkniętych zbiornikach, w obecności gazu obojętnego itp. Stosuje się oczywiście siarkowanie, przy czym, co ciekawe, dwutlenek siarki nie powstrzymuje reakcji utlenienia, natomiast absorbuje jego produkt, czyli aldehyd. W istocie więc siarka likwiduje objawy, a nie przyczyny utlenienia. Niemnie działa. Istotna jest też temperatura przechowywania wina. Im wyższa, tym szybciej zachodzą reakcje chemiczne, również utlenienie.
Czy utlenianie zawsze jest złe? – Utlenienie to w większości wypadków wynik błędów popełnionych podczas procesu produkcyjnego, które dyskwalifikują winiarza. Na tym można by niniejsze podsumowanie zakończyć, ale to nie takie proste. Abstrahując od win utlenianych celowo, o których za chwilę, warto pamiętać, że wina wytwarzane w środowisku całkowicie beztlenowym nie są zazwyczaj porywające – brakuje im lekkości, finezji aromatów, wreszcie owej „powietrzności” tak cenionej w najlepszych winach.
Okazuje się, że odpowiednie wystawienie wina na kontakt z powietrzem, oczywiście w sposób kontrolowany, jest jednym z kluczowych elementów sztuki winiarskiej pozwalającym na odróżnienie rzemieślnika od artysty. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu większość win z regionu Rioja podlegało utlenieniu podczas długiego dojrzewania w wielkich, nie do końca szczelnych dębowych kadziach. Obecnie wielu producentów skraca czas dojrzewania i stosuje znacznie mniej przepuszczalne dla powietrza 225-litrowe, nowe baryłki (barriques), otrzymując wina bardziej owocowe, szybciej otwarte i łatwiejsze w sprzedaży. Jednak prawdziwie wielkie wina wymagają długiego leżakowania z delikatnym dostępem powietrza. Jak mówi prawdziwy mistrz tradycyjnej Riojy, López de Heredia: „Wierzymy, że dobrze zrobione, dojrzałe wino pozostanie młode po wielu latach, pokazując owoc, ale również wiele bardziej finezyjnych aromatów i smaków.”
Wina mocno utleniane – Choć nie zawsze zdajemy sobie sprawę ze znaczenia delikatnego utlenienia na przykład w riojach czy chianti, to z pewnością znamy kilka co najmniej rodzajów win, dla których mocne utlenienie jest ich istotą. Najbardziej znane to sherry, wprawdzie fino czy manzanilla utleniają się delikatnie dzięki ochronnej warstwie flor, ale już palo cortado, a przede wszystkim oloroso, to wina utlenione w stopniu bardzo wysokim, które z tego utlenienia czerpią swą siłę, bogactwo aromatów orzechowych, nuty kawy, starego drewna. Podobnie do sherry, tradycyjne vins doux naturels z Roussillon, zwłaszcza z apelacji Rivesaltes i Banyuls, należą do mocno utlenionych. Utlenione są także madera, malaga i marsala, no i oczywiście żółte wina z Jury. Wszystkie one, tak różne od innych, mają wspólne nuty aromatyczne: orzechów, suszonych i kandyzowanych owoców, tytoniu, skórek pomarańczy, karmelu, które niekiedy potrafią stworzyć finezyjną, bogata i fascynująca całość. Ich drugą wspólną cechą jest stabilność, trwałość i zdolność do bardzo długiego, liczonego w dziesięcioleciach dojrzewania.
Nowe trendy – W ostatnich latach zarysowuje się coraz wyraźniej tendencja do mocnego utleniania win, które do tej pory z takim sposobem wytwarzania nie były raczej kojarzone. Jednym z pionierów tego trendu jest Joško Gravner z Friuli, który od lat stosuje macerację na skórkach z dostępem powietrza. W jego ślady idzie Stanko Radikon, Damijan Podversic i paru innych. Efekty bywają różne – niekiedy wspaniałe, a często kontrowersyjne. Nie trzeba się do nich uprzedzać, ale degustując je i oceniając warto pamiętać o słowach Lópeza de Heredii: „W wyniku utleniania ludzie dostają zmarszczek, ale bez tlenu nie mogą żyć; podobnie wino potrzebuje tlenu do życia, ale jego nadmiar je zabija.”
- 19
- …
Komentarze