6 rzeczy o lotnej kwasowości
…którą czasem czujecie w winie i nie wiecie, czy to dobrze czy źle.
Tak jak mineralność, kwasowość, utlenienie, również określenie lotna kwasowość, często odmieniane przez wszystkie przypadki, przez degustatorów i piszących o winie, jest równie często nadużywane. Niemal zawsze pojawia się w kontekście wad wina i niemal zawsze obarcza się ją odpowiedzialnością za wszelkie wady znalezione w winie, również takie, które z lotną kwasowością nie mają nic wspólnego. Spróbujmy więc opisać to o czym tak często mówimy nieco dokładniej.
- Próbki zapachowe wad wina.
1. Co to jest? – Lotna kwasowość, często oznaczana po prostu jako VA (od ang. volatile acidity) to po prostu zawartość lotnych kwasów organicznych w winie. Tak naprawdę dotyczy to kwasu octowego, który w 95% odpowiedzialny jest za lotną kwasowość. Pozostałe kwasy, występujące w niewielkich jednak ilościach to: kwas mrówkowy, masłowy i propionowy. Zwróćmy też uwagę, że kwasy tworzące strukturę wina, budujące jego kwasowość, czyli: winowy, jabłkowy i mlekowy nie wchodzą w skład kwasowości lotnej.
2. Jak się objawia? – Lotna kwasowość występuje w każdym winie. Średnia zawartość kwasu octowego waha się od stężenia niewykrywalnego analitycznie, do około 3 g/l, przy czym stężenie wyczuwalne to mniej więcej 600 mg/l. Norma europejska wynosi 1,08 g/l dla win białych i różowych oraz 1,2 g/l dla win czerwonych. Lotnej kwasowości, w wyniku obecności kwasu octowego, towarzyszy zapach octu oraz rozpuszczalnika do lakierów – to z kolei z powodu zawartości octanu etylu, powstającego w reakcji kwasu octowego z alkoholem. W niewielkich stężeniach lotna kwasowość zwiększa wrażenie owocowości w winie, w wyższych – niszczy owoc i nadaje winu smak octu. Na wcześniejszym etapie, lotna kwasowość może zakłócić przebieg fermentacji, ponieważ kwas octowy zabija odpowiedzialne za nią drożdże Saccharomyces.
- Znajomy zapach.
3. Skąd się bierze? – Kwas octowy powstaje jako produkt uboczny podczas zwykłej fermentacji alkoholowej, jednak w stężeniach nie stanowiących problemu. Za podwyższoną lotną kwasowość odpowiada kilka rodzajów bakterii, z których najważniejsze to bakterie kwasu octowego czyli Acetobacter aceti i Acetobacter pasteurianus oraz bakterie Gluconobacter oxydans, a także, w pewnych okolicznościach, bakterie kwasu mlekowego. Drobnoustroje te odpowiadają za utlenienie alkoholu do kwasu octowego. Za powstawanie kwasu octowego odpowiedzialne są również niektóre gatunki rdzennych drożdży, jak drożdże Kloeckera i Hansena no i, przede wszystkim, Brettanomyces. Dlatego też tak wielu winiarzy stosuje podczas winifikacji drożdże selekcjonowane.
4. Kiedy powstaje? – Niemal zawsze wtedy gdy winogrona lub moszcz zostaną zainfekowane przez bakterie kwasu octowego. Wystarczy uszkodzenie owoców przez ptaki lub nawet przez botrytis (szlachetną pleśń). Bakterie przenoszone są przez muszki owocowe, tak więc wiele przyczyn lotnej kwasowości znajduje się już w winnicy. Również aparatura do winifikacji i dojrzewania wina, jeśli nie jest utrzymywana w odpowiedniej czystości, może być źródłem zakażenia bakteriami octowymi. Oprócz bakterii, do powstania lotnej kwasowości niezbędny jest tlen, tak więc wszelkie operacje związane ze ściąganiem wina znad osadu, przelewaniem, otwieraniem zbiorników, butelkowaniem, napełnianiem beczek, niosą za sobą ryzyko. Ryzyko tym większe, że czasami do powstania znaczących ilości kwasu octowego wystarczy kilka godzin.
5. Jak z nią walczyć? – Ponieważ zawsze łatwiej jest zapobiegać niż leczyć skutki choroby, również łatwiej jest nie dopuścić do rozwoju lotnej kwasowości, niż usuwać powstałe w jej wyniku wady. Jeden ze znanych winemakerów, na pytanie czy istnieje środek przeciw lotnej kwasowości, odpowiedział krótko – czystość. Staranna selekcja winogron, higiena podczas winifikacji i dojrzewania wina, a przede wszystkim ostrożność przy wszelkich operacjach prowadzonych z dostępem powietrza.
Pewnym ratunkiem dla już zainfekowanego moszczu czy wina może być dwutlenek siarki, w pierwszym przypadku jako czynnik niszczący bakterie octowe, w drugim także jako związek absorbujący aldehyd octowy i blokujący jego utlenienie do kwasu octowego. Mniej skuteczne i bardziej interwencyjne metody to usuwanie lotnej kwasowości przy pomocy odwróconej osmozy lub maskowanie smaku przez dodawanie dębowych wiórów. Ta ostatnia praktyka bywa nieskuteczna, gdyż jednym ze źródeł lotnej kwasowości może być hydroliza związków chemicznych pochodzących z dębu.
6. Czy lotna kwasowość zawsze jest wadą? – W zasadzie tak, choć zależy to oczywiście od stężenia kwasu octowego i od nastawienia degustatora. Dopuszczenie do infekcji bakteryjnej zawsze nazwać można błędem winiarza, warto jednak powtórzyć, że w pewnych granicach lotna kwasowość zwiększa odczuwanie owocowości w winie, dodaje również złożoności bukietowi wina, zwiększając spektrum tworzących go aromatów. Wielu degustatorów podkreśla, że wino jest ciekawsze, że coś w nim się dzieje.
Wydaje mi się, że w przypadku lotnej kwasowości granica między winem ciekawym i bogatym a po prostu zepsutym jest jednak znacznie ostrzejsza niż w przypadku oksydacji, a pole manewru dla winiarza znacznie węższe. Wszystko to jednak jest także w znacznej części umowne i uzależnione od preferencji konsumenta, tak jak opisał to ostatnio Kuba Janicki: Chyba powinniśmy rozmawiać o tym, co oznacza „dobre”. Dla wielu degustatorów to przede wszystkim wino pozbawione „wad” – czyli pewnych przyjętych arbitralnie, w oparciu o różne czynniki, cech klasyfikowanych jako niepożądane – takich jak np. brett czy lotna kwasowość. Ja tymczasem – jak i parę innych osób – stoję na stanowisku, że dobre wino to takie, które mi smakuje, budzi moje emocje, chęć dzielenia się nim z innymi. Techniczna poprawność jest wobec emocji na drugim planie.
- 13
- …
Komentarze