#Wywiad: Marek Kondrat
Jaki będzie dla wina rok 2013?
2012 był rokiem niesłychanie trudnym w winnicach, będzie mało świeżego wina, więc ceny prawdopodobnie wzrosną. Deweloperzy upadają, na tym rynku też będą ruchy i to będzie dotyczyło dużych firm. Spożycie wina wzrasta, ale bardzo powoli.
Czy w Polsce już mamy kulturę wina?
Jest kasta ludzi posługująca się winami bardzo wyrafinowanymi, które powinny być raczej przedmiotem handlu albo kolekcjonerstwa. Te wielkie wina na świecie pija się okazjonalnie, a ja obserwuję w niektórych polskich domach ich konsumpcję od śledzia do budyniu. Pijemy bardziej pieniądze niż wino, choć tym flaszkom nie można oczywiście odmówić wielkości. W Warszawie jest wiele restauracji, które estetycznie zmierzają do minimalizmu, np. mają jeden wspólny stół – i to jest początek umieszczania wina w jego właściwym, pierwotnym kontekście. Fenomen piekarnio-kawiarni Charlotte, gdzie ludzie za 5 zł mają dostęp do kieliszka wina, jest objawem naturalnej potrzeby przebywania we własnej grupie wiekowej, gdzie wino ma przy tym swoje miejsce i kontekst cenowy. I tak powinno być.
Nie chodzi przecież o to, żeby w winie dowąchiwać się nie wiadomo jakich bukietów, lecz żeby po prostu bez zadęcia je pić. Jesteśmy małym samochodem do nauki jazdy z literą L, z którego przesiądziemy się do czegoś innego. W taki radosny sposób chcę uprawiać wino. Nie będę mówił do młodych ludzi ich językiem, bo go nie znam. Ale nie będę też budował wokół wina jakiejś celebry, tajemnicy, bo wolę je pić. Chętnie powiem, czym się różni białe od czerwonego, Hiszpania od Włoch, jak dobierać do jedzenia. Ale w tym musi być więcej luzu i życia, a mniej nabożności, chociaż wiedzy nigdy za wiele.
Co Cię wyróżnia spośród innych importerów?
W moim przypadku sprawdza się idea wynajdowania na rynku dobrych win w atrakcyjnych cenach, od małych, rodzinnych winiarni, które maja swoją historię, opowieść, wielopokoleniową tradycję. To co mnie wyróżnia, to trzymanie się tego mojego podwórka, tej idei, filozofii. To mi przyświecało w poprzedniej firmie Winarium i tak pozostało w Kondrat Wina Wybrane. Owszem, najwięksi gracze na polskim rynku sprzedają po parę milionów butelek, ale ja nie traktuję ich jak swojej konkurencji. Dobrze, że są dyskonty i że otwierają się wciąż nowe, chociaż sam robiąc zakupy, wole wspierać mały sklep osiedlowy, niż wielką sieć.
Czy dyskonty nie pożrą jednak całego rynku wina w Polsce?
Bardzo ciekawa okazała się dla mnie ankieta Winicjatywy. Potwierdziła w liczbach zjawiska, które obserwuję od jakiegoś czasu w moich sklepach: obniżenie się przedziału wiekowego osób zainteresowanych winem; stopniowy wzrost średniej ceny zakupu, która w tej ankiecie przekroczyła 30–40 zł i u nas też to widać; obalenie mitu, że w Polsce zdecydowanie chętniej pije się wina czerwone. Grupa świadomych konsumentów skrystalizowała się w krótkim czasie, co dla mnie nie jest zaskoczeniem, bo działamy w całej Polsce i obserwujemy te tendencje w różnych regionach.
Warszawa różni się zasadniczo od innych miast. Gdy miałem 19 sklepów na terenie całej Polski, widać było, że w Warszawie sprzedaje się 3–4 razy więcej wina niż w porównywalnych punktach w innych dużych miastach, takich jak Wrocław, Poznań, Katowice czy Kraków. Warszawa jest miastem szybszym, miastem ludzi młodszych, podróżujących, być może lepiej wykształconych, a w każdym razie aspirujących i w tych aspiracjach wino ma swoje poczesne miejsce. My w dzisiejszych czasach przeskakujemy epoki, mamy imperatyw nadganiania czasu, nic nie ma szansy dziać się ewolucyjnie. Angielski trawnik jest rozwijany z rolki, ale nie ma korzenia. Wino spada do nas na spadochronie, a przynależny mu język i jego ocena jest równie emocjonalna i burzliwa jak w krajach prawdziwie winiarskich. Tylko że tam takie dyskusje odbywa się w szczególnych okolicznościach i w towarzystwie na to przygotowanym. A u nas żywiołowość polemiki, zwłaszcza w internecie, jest niewspółmierna do konsumpcji. A mój wiek mnie skłania do zajmowania się gruntem, a nie kwiatem.
Absolutnie żadnych obaw przed marketami?
Wino po prostu trzeba pić, a trudno zaczynać od win wyrafinowanych, to jest wyższy stopień wtajemniczenia i dlatego supermarkety mi nie przeszkadzają. Dyskonty zaczęły importować wina o znanych nazwach, które coś mówią ludziom, a kosztują mało. Często w tym przypadku na samej nazwie się kończy, smaku nie ma tam wiele, ale na koniec ocena i tak należy do konsumenta.
Wina z których krajów najbardziej lubi polski klient?
Hiszpania, Włochy, Francja – w tej kolejności. Moje serce jest w Europie, cały winiarski świat z niej powstał, ona stworzyła też i mnie. Europa to piętno klimatu, walka człowieka z naturą, tu jest trudniej, wiec to daje lepsze wyniki. Chociaż Nowym Światem też się zachłysnęliśmy – czystą naturą, słońcem, brakiem chorób winorośli i tym wszystkim co przyniosły tamtejsze wina, włącznie z ogromnym wyborem. Zresztą ostatnie lata to przecież zmiana nastawienia winiarzy spoza Europy – odejście od beczki i ogólnie większa powściągliwość, chociaż spadku alkoholu się nie spodziewam. Od lat w moim sklepie prym wiedzie Hiszpania, bo łączy coś, co spotykamy również w winach z Chile i Argentyny – wina korpulentne z tradycją beczki – z najlepszym stosunkiem jakości do ceny na niskiej i średniej półce. Jest tu tempranillo – krzepki, zawadiacki szczep i nagle odkryta biała Rueda. Na to mają wpływ wyjazdy, kiedyś Polacy jeździli do Włoch, wracali z wakacji i prosili o tamtejsze wina. Teraz jest Hiszpania, tanie linie lotnicze latają do Barcelony, Malagi, Alicante, tam w restauracjach ludzie piją porządne, fajne wina skomponowane z jedzeniem, zapamiętują to, wracają i szukają tego w Warszawie.
Najbardziej mnie cieszy powrót Francji, która przeżyła ciężkie chwile, ale wraca do łask. Dawniej się wyróżniała większą subtelnością i surowością od Hiszpanii czy Włoch, teraz bardziej się łasi. To też jest jednak długi proces. Poza Warszawą ludzie biorą każde wino, byle nie francuskie, bo „francuskie są cierpkie”.
I w Winarium, i w Kondrat Wina Wybrane jest potężna oferta win w kartonach. Czy tego rodzaju opakowanie ma szansę przyjąć się w Polsce?
Karton ma przyszłość, jeżeli jest w nim wino wysokiej jakości. Sam używam win w kartonie latem, gdy w domu jest więcej osób i każdy może się sam obsłużyć. Wino staje się wtedy czymś podręcznym, a to się świetnie wpisuje w moją filozofię wina jako napoju codziennego, po który sięga się nie tylko od święta. Jako importer widzę też, jaka jest różnica w cenie opakowania. W Polsce mamy już pewną świadomość ekologiczną, która przeniknie też do świata wina i w tym kierunku będziemy iść, również pod względem opakowań.
Nie sądzę jednak, żeby w przewidywalnej przyszłości w Polsce konsumenci zaakceptowali Chablis Premier Cru w kartonie, jak to się dzieje np. w Szwecji. Premier Cru to jest już poważne wino, karton w tym przypadku byłby degradacją. Zakrętka też budzi w Polsce kontrowersje. Ja sam lubię obrządek otwierania wina np. w restauracji, korek i to co jest na nim napisane wpływa na moja wyobraźnię. Nie chciałbym, żeby najlepsze bordeaux czy burgundy były zakręcane, o kartonie tym bardziej nie wspominając. Ale zrozumiem, kiedy się to stanie. Mam tylko nadzieję, że ludzie będą wyróżniać w winie jakość, a w opakowaniu skromność i powściągliwość.
Na jakie wina będziesz stawiał w najbliższym czasie?
Chcę podejść z większym pietyzmem do nowej kolekcji w połowie roku. Chcę zadbać o ludzi pijących świadomie, ale nie zaniedbując tych, którzy jeszcze się uczą – dla nich wybieram wina codzienne. Ten nowy katalog będzie w większym stopniu skierowany do tych, którzy poszukują win tańszych, którzy do tej pory stawali przez takim nowozelandzkim Frommem czy Seresinem z onieśmieleniem. Planuję mieć bardzo dobrych winiarzy znad Renu i topową Alzację. Jeżeli ktoś rozumie czym jest Alzacja i Ren, to nie szokują go ceny, bo to są drogie regiony. Południe Francji, Hermitage, Châteauneuf-du-Pape nie może kosztować 50 zł. Nie chcę się opierać wyłącznie na sprzedaży, nie interesuje mnie strategia dyskontowa, chce mieć pierwszy raz w życiu przyjemność z tej kolekcji. W dalszym ciągu mocno stawiam na wina codzienne i na naukę o winie, bo to bardzo ważne, aby uczyć ludzi na różnym poziomie. Trzeba stworzyć pewien świat, kulturę wina, czyli coś więcej niż tylko ekscytację etykietkami. Coś, co nas inspiruje, co czytamy, co nas bawi, mówić o tym w pewnym kontekście, spotykać się nie tylko w wielkim mieście, ale też w bardziej prowincjonalnych miejscach, inspirować ludzi, proponować, częstować, na końcu też sprzedawać. Robić coś dla mniej świadomych konsumentów, którzy przez obecny rynek wina są niekiedy wypychani na margines. Oczywiście nie w takim sensie, żeby całą Polskę teraz nawrócić na wino, bo te ambicje są niespełnialne. To jest długi proces.
Czy dobre wino zagości na stałe w restauracjach?
Przełomu nie będzie, rok 2013 anonsowany jest nam jako trudny, a rewolucje nie odbywają się w takim trudnym czasie. Nie będzie też przełomu, jeśli chodzi o ceny. Na cenę wina w restauracji składa się wiele rzeczy, jako eks-restaurator wiem dobrze, gdzie jest pies pogrzebany: ceny wynajmu lokali w Warszawie są nieprawdopodobnie wysokie. Są dwie drogi, żeby restauracja na siebie zarobiła: albo robić duży obrót przy niższych cenach, albo robić coś wyszukanego, ale przy cenach, które pozwolą na tym zarobić. A to nie jest łatwe.
No właśnie, ile powinno kosztować wino w restauracji?
Ostatnio kilka miejsc zaskoczyło mnie pozytywnie zmianą polityki cenowej – w niektórych restauracjach można już kupić butelkę za 60–80 zł. To co prawda i tak o 100% drożej niż cena tego samego wina w sklepie, ale przebicie przynajmniej nie jest już na poziomie 400%.
Ci wszyscy restauratorzy, którzy chcą mieć moje wina w restauracjach myślą, że na winie, wodzie, pieczywie czy rzodkiewkach, o których klient nie ma pojęcia, można zarobić najwięcej. Nie staram się specjalnie o klientów restauracyjnych, bo oni nie mówią mi, za ile będą sprzedawać moje wina, a ja nie chce tracić kontroli nad cenami. Chociaż mam kilka takich osiągnięć – z Piotrem Pabiańskim, moim wspólnikiem w poprzedniej firmie Winarium, bardzo dobrze rozplanowaliśmy ceny win na półce – to jednak nie zmuszę nikogo do tego, żeby zechciał upowszechniać wino. Restauracje to są prywatne biznesy i nie każdego na to stać.
Z drugiej strony nie mogę zrozumieć, dlaczego restauracje nie sprzedają na przykład naszej Ruedy Vasallo za 45 zl. Piotr Najsztub kupował karton mojego wina z 15% rabatem, stawiał w swoi bistro Przegryź z przebiciem prawie dwukrotnym i to pasowało do domowej kuchni, a przy tym nie kłuło w oczy ceną.
Wino w restauracjach powinno być powszechnie dostępne. W Prohibicji (restauracji założonej wspólnie z Malajkatem, Lindą i Zamachowskim) mieliśmy w karcie 60 win na kieliszki w cenach od 4–9 zł za kieliszek. W Warszawie obserwuję coraz intensywniejszy ludyczny pobyt ludzi w miejscach zbiorowego żywienia, więc ten potencjał trzeba wykorzystać. Ja niestety nie mogę zagwarantować stałej dostępności niektórych win, problemem dla właścicieli jest ciągłość sprzedaży. Próbuję więc przekonywać restauratorów, żeby kartę win okresowo zmieniali. Jednak cały czas jest tendencja, żeby zaopatrywać się u kilku importerów. W restauracjach powstają ogromne stany magazynowe, nierealne do upłynnienia, bo w rzeczywistości sprzedaje się kilkanaście butelek wina w miesiącu. Więc restaurator myśli, że jeśli sprzedaje się mało, to trzeba przyłożyć wyśrubowaną cenę, żeby się opłacało. I koło się zamyka. Tymczasem do każdego zamówienia powinna się sprzedawać butelka wina. Trzeba zmienić mentalność. Wystarczy napisać kredą na tablicy: dzisiaj mamy takie dania i takie wina.
Jakie jest Twoje motto?
Nic z kalkulacji. Własna firma, własna radość, spuścizna, dziedzictwo. Moim synom mówię, że zaraz sobie będą mogli wziąć to, co tatuś zorganizował, a tatuś będzie realizował to, co mu sprawia przyjemność. Dziś mogę o sobie powiedzieć, że jestem szczęśliwym człowiekiem – widząc wokół siebie ludzi, którzy przejmują te moje idee i pomysły, i przetwarzają je na swój niepowtarzalny język, ale z zachowaniem ich istoty – niezależnie do kogo mówią i komu sprzedają wino.
Miałem wspólnika, który miał doświadczenie w handlu i walczył głównie o sprzedaż. Ja nie mam takich ambicji, chcę za to tworzyć swój własny mini świat, w którym wino jest jednym z elementów. Chce przy pomocy innych ludzi łączyć wspólne zainteresowania, słuchać koncertów, czytać, pisać, jeść i komunikować się w najprzeróżniejszy sposób. Spotykać się w restauracji, w której słychać gwar rozmów, jedzenie ma swój walor, wino jest dobrze dobrane i poświęca się mu parę słów, ale bez wykładów wygłaszanych precyzyjnie o godz. 19 ex cathedra.
Mnie interesuje przede wszystkim rozmowa. I tutaj wino ma ważną rolę integrującą do spełnienia, której na przykład nie spełni mocniejszy alkohol, chociaż on należy jakoś tam do polskiej tradycji. Dlatego zawsze chciałem, by w moim sklepach sprzedawać tylko wino. Notabene pomysł Piotra Pabiańskiego, mojego byłego wspólnika, wprowadzenia whisky na półki Winarium, uzmysłowił mi, że nasze pomysły całkiem się rozeszły. Dlatego podjąłem decyzję o rozstaniu i kontynuowaniu mojej idei już w nowej formie. Okazało się, że ta idea przyciągnęła do mnie osoby, które dawniej z nami pracowały i wciąż wierzą w te same co ja wartości.
Zna Cię cała Polska. To na pewno ułatwia Ci działalność na niwie wina. Pojawiły się wręcz stwierdzenia, że korzystasz ze swego rodzaju „unfair advantage”, masz automatyczną przewagę nad konkurentami.
Nie mogę się przebrać i udawać kogoś innego. Nie mogę też wstydzić się przestrzeni, którą znalazłem dla siebie, którą współtworzę w ramach rynku. Nie zastanawiam się nad równouprawnieniem – każdy ma inny start i nie mogę za to odpowiadać. Moja przestrzeń jest mała, więc ilość klientów, których wygarniam z tego rynku jest proporcjonalna. W kraju, w którym konsumuje się 2,5 l wina na głowę rocznie, trzeba się razem się starać, żeby rynek się powiększał, sprowadzać producentów, dawać ludziom się napić – to jest ta działalność upowszechniająca, od której ja się nigdy nie wzbraniam. Polska nie jest globalnie zainteresowana zwiększeniem spożycia wina czy szerzeniem jego kultury. Próbuję wykorzystać mój łatwiejszy dostęp do rządzących – niech zauważą na przykład konieczność zniesienia banderoli. Jesteśmy ostatnim krajem UE, który to stosuje i to nie ma żadnego uzasadnienia. Gdyby na przykład pozwolono naklejać banderole w Polsce, a nie przed wwozem do kraju tak jak obecnie, to lekko liczący 50 mln złotych, które teraz wydawane są na wysyłanie banderol kurierem i koszty naklejania za granicą, zostałoby w Polsce.
- 41
- …
Komentarze