• Austria
• Grüner Veltliner
• Czechy
• Markus Huber
• Winoman.pl
• Muškát Moravský
• Johanka
• Vinné Sklepy Lechovice

Tajemnica Tafelspitza

Był upał. Siedziałem od rana w moim wiedeńskim gabinecie odganiając się od much, paląc fajkę, popijając schłodzonego Sekta i snując wewnętrzny monolog, co jak wiadomo stanowi główne zajęcie każdego szanującego się prywatnego detektywa. Nikt nie przyszedł, nikt nie przysłał umyślnego, nikogo nie obchodziło, czy nie umarłem lub nie wyjechałem do Hajdúszoboszló. Chłonąłem swoją samotność wraz z chmurami tytoniu i biurowym kurzem, gdy nagle gwałtownie otworzyły się drzwi.

Gdybym miał szczęście moich kolegów po fachu zza oceanu, wyłoniłaby się zza nich zapierająca dech w piersiach platynowa blondynka, krucha brunetka lub bezczelna ruda lisiczka. Poczęstowałbym ją Sektem i zapytał, w czym mogę pomóc, ona by się nieco krygowała, więc ja sypnąłbym szybko, serio i od niechcenia jakimś bon motem. Ale, masz ci los, za drzwiami stał kucharz. Wielkie, postawne chłopisko w wysokiej czapie i fartuchu, o rozbieganych, nieszczęśliwych oczach. Postanowiłem zachować Sekta dla siebie.

Panie, musisz mi pan pomóc! – ryknął od progu jak zarzynane zwierzę.

Tylko spokojnie – odparłem, niespiesznie zdejmując stopy ze skraju biurka, gdzie spoczywały z godnością. – Co, kto, gdzie i kiedy?

Olbrzym uspokoił się nieco, w końcu przycupnął nawet na fotelu po drugiej stronie biurka. Wyjaśnił nieskładnie, że liczni przedstawiciele cesarsko-królewskiego dworu, w tym członkowie świty Najjaśniejszego Pana Franciszka Józefa, nawiedzają w późnych godzinach nocnych, najwyraźniej rozgorączkowani, przybytek w którym gotuje, domagając się potrawy zwanej Tafelspitz. I to domagając się jej NA-TYCH-MIAST! Wyjaśnij pan o co chodzi z tym Tafelspitzem, jak to się w ogóle robi i jakie wino pić można do tego, bo mi te oficyjery żyć nie dadzą!

Cóż, podjąłem się tego zlecenia – za dzienne wynagrodzenie plus wydatki, z których lwią część pochłonęła konsumpcja. Ale za tę cenę, plus kilka guzów zarobionych w co podlejszych garkuchniach, udało mi się ustalić pewnie niezbite fakty.

Tak więc podejrzany Tafelspitz to nic innego, jak sztuka mięsa wołowego gotowana wraz z warzywami: marchewką, pietruszką, selerem, porem i cebulą do zupełnej miękkości. Co się tyczy rodzaju wołowiny, to mimo sprzecznych zeznań moich informatorów udało mi się ustalić, że chodzi tu o przednią część krzyżowej, zwaną w rzeźnickim slangu deklem. Podaje się ją z ceregielami, w zasadzie jako kompletny posiłek – a więc samo mięso w grubych  plastrach, polane sosem chrzanowym na bazie masła i śmietany, do niego bukiet gotowanych jarzyn z ziemniakiem, a osobno bulion z gotowania, uzupełniony czasami o wyborne wątrobiane klopsiki…

Jeśli chodzi o wino, to zastosowałem technikę organoleptycznej obserwacji uczestniczącej – i stanęło na bieli. Do wywaru z knedlami z wątróbką genialnie sprawdził się Muškát Moravský 2008 z Vinnych Sklepov Lechovice  (kupiony za ok. 30 zł w sklepie Johanka w Zelowie – szczegóły wkrótce) – intensywnie ziołowy, wręcz leśny czy sosnowy, niczym jakaś c.k. retsina. Do właściwej wołowiny zaś i warzyw – austriacki, pełny i połyskliwie soczysty Grüner Veltliner Obere Steigen 2010 od Hubera (w krakowskim Winomanie za 58 zł). Czerwień, choćby nie wiem jak dobrze przemyślana, odpadła w przedbiegach.

Jako ostatnią rozwiązałem tajemnicę późnych a nerwowych wizyt dworzan Najjaśniejszego Pana w lokalach gastronomicznych. Okazało się, że surowy i niezbyt łasy na rozkosze stołu Monarcha siada do wieczerzy spóźniony, ledwie dziobnie kilka kęsów i od razu udaje się na komnaty – a tymczasem, zgodnie z protokołem, nikomu nie wolno zacząć posiłku przed Cesarzem ni kontynuować, gdy ten już skończy. Dlatego zgłodniała brać po zakończeniu oficjalnej kolacji rusza w te pędy na miasto, gdzie czeka już na nich potrawa, której nie sposób przegotować – ba! – która wręcz zyskuje z kolejnymi godzinami warzenia. Czyli Tafelspitz.

Zadowolony z wyników śledztwa kucharz szybko został mistrzem Tafelspitza. Od tego czasu jadam go u niego regularnie i ze smakiem. Poza tym wciąż gadam do siebie i wypatruję w drzwiach biura platynowych blondynek i kruchych brunetek w kłopotach. W razie czego znacie adres.