Balsam dla duszy i ciała
Moszcz z winogron (klasycznie używa się Trebbiano i Lambrusco) redukuje się o połowę (czyli długo i powoli gotuje). Otrzymany „koncentrat” nosi nazwę saba i jest cudownie słodki. (Podobno kiedyś zimą dodawano kilka kropel saby do śniegu i w ten sposób powstała pierwsza oldskulowa granita!) Sabę następnie umieszcza się w beczułkach i czeka, aż zamieni się ona w ocet – agro di mosto. Ten ocet z moszczu przelewa się do mniejszych beczek i rozpoczyna się to, co w produkcji aceto balsamico tradizionale najważniejsze, czyli starzenie.
Tradycyjny ocet balsamiczny starzeje się, jak sherry – jest przelewany z beczek do beczek, jak w systemie solera. Beczki ustawione są w rzędach, jedne nad drugimi, każdego roku ocet jest przelewany z większej beczki z góry do mniejszej, która znajduje się poniżej. W ten sposób, po dwunastu (sic!) latach, w najmniejszych beczułkach na samym dnie otrzymujemy nektar cenny jak złoto – skoncentrowane, brunatne, słodko-kwaśne, niezwykle bogate aceto balsamico tradizionale di Modena lub di Reggio Emilia (bo ocet balsamiczny to nie tylko ten z Modeny!). Buteleczki z dwunastoletnim octem noszą czerwoną etykietę, te z osiemnastoletnim – srebrną, a te, które zawierają balsamico starzone ponad 25 lat pysznią się złotem…
Jak to się ma do octów balsamicznych z naszych półek? Spójrzmy na etykiety… „Wyselekcjonowane szczepy winogron” – hmmm, winogrona są tu najmniej ważne, ale ma być Trebbiano i/albo Lambrusco, a z tego, co słyszałam, taki Ponti sprowadza tanie winogrona aż z Chile (żegnaj slowfoodzie!). To jest ta selekcja? Spójrzmy dalej. W składzie mamy moszcz (brawo), ale też ocet winny (tak naprawdę to głównie ocet i odrobinę saby dla smaku). Do tego barwnik (a jakże!), przeciwutleniacz, cukier karmelizowany, sok jabłkowy… Na prawie każdej butelce napisane jest, że starzony w beczkach. Tak, podobno dwa miesiące (czasem krócej) i hopsa do butelki. Chyba nie sądzicie, że leżakował przez dwanaście lat, zmieniał beczki jak rękawiczki, przywędrował do was z Włoch i teraz sprzedaje go Kamis w cenie 10 zł za 250 ml? Kluczowy jest brak słowa „tradizionale” na etykiecie.
Patrzcie więc na etykiety, nie kupujcie octu balsamicznego w supermarketach. Nie wszystkich stać na aceto balsamico tradizionale, ale dobrzy producenci tego ostatniego robią też coś, co nazywa się condimento balsamico – proces produkcji podobny do tradizionale, ale starzone krócej niż 12 lat i tylko w jednej beczce (wciąż jednak bez dodatku octu, karmelu czy gumy). I kilka zaledwie kropel wystarczy, żeby wzbogacić danie nie rujnując się totalnie!
Ja miałam okazję spróbować całej gamy condimento od Il Borgo del Balsamico, producenta octów balsamicznych z regionu Emilia (do kupienia u Mielżyńskiego). Eleganckie małe buteleczki w trzech kolorach, które szybko informują nas, jaki produkt mamy przed sobą. Żółte condimento jest idealne do sałat i do marynat. Pomarańczowe, intensywniejsze, sprawdza się w gotowaniu – wlewacie trochę na patelnię zamiast wina i robicie z niego fantastyczny sos. Czerwone dozujemy ostrożnie, bo dużo go nie potrzeba. Kilka kropel na ricottę i mamy świetną przystawkę czy śniadanie. Dodajcie go do masła i podawajcie ze świeżą bułką! Skropcie nim lody, truskawki czy ananasa!
U Mielżyńskiego o swoich condimento opowiadała nam Cristina Crotti, dozując z namaszczeniem brunatny płyn na nasze małe plastikowe łyżeczki („Nigdy nie próbujcie balsamico z metalowej łyżki” – ostrzegała – „Tylko ceramiczne lub plastikowe pozwolą wam docenić jego smak”). Zaś dania przez różne smaki Il Borgo odmieniał Marco Stabile, szef kuchni florenckiej restauracji Ora d’Aria. Jedliśmy tatara z condimento, polędwiczki w sosie z condimento, wątróbki z condimento… A na mnie największe wrażenie zrobiło proste risotto z masłem i parmezanem z kroplą condimento na środku talerza. Nabierałam risotto delikatnie, drżącą ręką zbierając minimalną ilość ciemnego sosu. Tłusta słoność masła, orzechowa intensywność parmezanu, winna kwasowość condimento połączona z jego kandyzowaną słodyczą. Czy inni czuli to, co ja? Jestem pewna, że tak. Błogość zawitała na twarzach wszystkich bez wyjątku. Błogości życzę i Wam, drodzy czytelnicy poszukujący doskonałości smaku. Niech będzie ona z Wami codziennie.
Degustowałam na zaproszenie Roberta Mielżyńskiego.
- 0
- …
Komentarze