Sommelier prawdę ci powie

Stereotypy i półprawdy, goście uparci i goście nieśmiali, pytania retoryczne i takie, na które nie ma (dobrej) odpowiedzi. O tym, z czym się dziś mierzą polscy sommelierzy, opowiadają Kamila Dzierżawska, Kasia Federowicz, Piotr Pietras i Adam Tomczak.

Część winiarskich mitów należy już do przeszłości, a sommelierzy podkreślają, że goście są coraz lepiej wyedukowani, lubią rozmawiać o winie, stali się dociekliwi. Ale natura nie znosi próżni – a to oznacza, że miejsce mitów starych zajmują nowe.

Katarzyna Fedorowicz – Sommelierka, wokalistka, kompozytorka. Prowadzi szkolenia sommelierskie m.in. w Międzynarodowej Szkole Barmanów i Sommelierów w Warszawie. Przez lata menedżer zarządzająca restauracji Solec 44 i współtwórczyni Lokal.Bistro.

Niech Pani sama wybierze

Często słyszałam: „Wezmę to, co według pani jest najlepsze”. To do niczego nie prowadzi – wino, które mi sprawia przyjemność, niekoniecznie sprawi taką samą gościowi restauracji. Staram się w takiej sytuacji proponować kilka różnych win, podpowiadać, szukać z gościem tego, które dla niego będzie tym „najlepszym”. Nie odbijałabym jednak piłeczki, pytając: „A co pan/pani pije najchętniej?” czy też „Jaki szczep pan/pani lubi?”. Odpowiedź może pozostawić bardzo wąskie pole manewru. Ktoś słyszał, że pinot noir to fantastyczna odmiana i nic innego się nie liczy. Zamawia stek, prosi o pinota. I jeśli akurat nie mam na półce pinota, powiedzmy, niefiltrowanego, naturalnego, to klasyczny burgundzki może steku nie unieść, co gorsza – sam może zniknąć pod jego ciężarem. W takiej sytuacji opowiadam o smakach, teksturach, przybliżam charakter potrawy i wina – w końcu gość płaci nie tylko za wino, ale i za usługę sommelierską. Oczywiście, nie upieram się przy swoim. Najważniejsze jest wyczucie. Być może takie właśnie połączenie, jak na początku, pinot do steku, sprawi tej osobie największą przyjemność.

Kolejny przykład: primitivo. Wielu gości je uwielbia i nie chce próbować czegokolwiek innego. Jeśli jednak ktoś zamówi primitivo do ryby na parze, będę starała się przedstawić inne propozycje, bo to wino zaleje rybę jak keczup. Ale znowu: być może ktoś ma ochotę na takie połączenie? A może po prostu wybrał ten szczep, bo mu się miło kojarzy i wprawia go w dobry nastrój? To prawda, że w wielu restauracjach, szczególnie tych, które nie specjalizują się w winie, najwięcej sprzedaje się właśnie primitivo. Niektórzy uważają to za przekleństwo, dla mnie to raczej okazja do zaproponowania gościom innych win o zbliżonym charakterze. Primitivo to dla wielu gości gwarancja bezpiecznego wyboru: jest pełne, słodkawe, z niższą kwasowością, czekoladowe, owocowe. Czy nie brzmi to jak przepis na przyjemność? Dlatego traktuję je jak otwarte drzwi do świata innych win, przetarcie szlaku osobom, które dotąd wina nie pijały.

Czy mógłby mi doradzać mężczyzna?

Sommelierka jest mniej kompetentna od sommeliera – na szczęście ten mit, który miał się dobrze jeszcze kilka lat temu, dziś odchodzi do przeszłości. Ale owszem, zdarzało się, że goście – zwłaszcza jeśli przyszli w czysto męskim gronie – podważali moje wybory. Przykład? Podchodzę do stolika, słyszę, że oczekiwania są dość sprecyzowane, wino ma być z tego a tego regionu, bardziej owocowe niż mineralne i tak dalej. Przynoszę dwie butelki, pan próbuje – no nie, to zupełnie nie to, o co prosiłem! Przynoszę kolejne, to samo. Nietrudno się domyślić, że nie chodzi wyłącznie o wino. Wysyłam więc kolegę z winem, które już wcześniej zaproponowałam – i ono zostaje przyjęte z entuzjazmem („No właśnie, o to mi chodziło!”). Po jakimś czasie podchodzę do stolika i – dyplomacja level master – mówię:

„Bardzo się cieszę, że ten wybór jednak przypadł panu do gustu”. Podczas swoich kolejnych wizyt w restauracji ten gość prosił, abym tylko ja doradzała mu w zakresie wina.

Mogę odesłać każde wino, które mi nie smakuje

Jeśli gość zamawia wino, ma prawo oczekiwać, że sommelier zaproponuje mu co najmniej kilka różnych, zanim ostateczna decyzja zostanie podjęta. Doskonale, jeśli ich spróbowanie jest możliwe. Kiedy wybrana butelka trafi na stół, wino nie powinno już być jednak odesłane, chyba że będzie miało wadę (sprawdzi to sommelier wraz z gościem po otwarciu butelki). Mimo wszystko zdarza się, że ktoś odsyła wino, bo jednak mu nie smakuje. Teoretycznie umowa zakupu została już zawarta. Praktycznie nie warto się upierać. Warto zaproponować coś innego w zamian, a otwarte już wino sprzedać tego samego wieczoru na kieliszki.

W karcie mogą być jednak wina, które trudno rozlać na kieliszki. Są one sprzedawane przez opis, nie przez degustację. To wina na specjalne okazje, często droższe, wyjątkowe. Zadaniem sommeliera jest szczegółowo o takim winie opowiedzieć: o jego charakterze, stylu, osobowości, tak aby gość miał pewność, że podejmuje właściwą decyzję. Opowiadając, staram się używać klarownego, obrazowego, nie nazbyt technicznego, raczej sensorycznego języka – wówczas jest spora szansa, że zamawiający „poczuje” wino; warto także, aby padła cena, tak aby gość wiedział, co zamawia i ile za to zapłaci. Można to porównać do zawarcia ustnej umowy. Zgodnie z nią wino otwarte, bez wad, jednak niespełniające wyobrażeń wyobrażeń gościa, może zostać odesłane, a jednocześnie pojawić się na rachunku. Dodam, że sama nie spotkałam się z przypadkiem odesłania takiego wina.

Polskie wino jest kiepskie

Ja akurat jestem jego wielbicielką – już w restauracji Solec 44, niemal dekadę temu, stworzyłam kartę opartą wyłącznie na polskich winach. Oczywiście, jeśli ktoś przychodzi z przeświadczeniem, że dobre są wyłącznie francuskie, prezentacja polskich może być wyzwaniem. Mimo wszystko warto próbować, szczególnie jeśli w karcie są także potrawy z polskich składników. Wino to podróż – raz do regionu Rioja w Hiszpanii, raz na polskie Podkarpacie. I tak jak te dwa miejsca różnią się od siebie, tak różne są charaktery pochodzących z nich win. Moim zadaniem, jako sommelierki, jest znalezienie tych dobrych i ciekawych. Zwykłam zakochiwać się w winach, więc jeśli mam je w karcie, nieważne, polskie czy francuskie, to znaczy, że za nimi stoję. Uwielbiam też obalać mity i staereotypy – a polskie wina znakomicie się do tego nadają. Ponadto ich wybór jest dziś naprawdę bogaty i różnorodny.

Piotr Pietras MS – Dwukrotny Mistrz Polski Sommelierów (2015 i 2016), najlepszy Młody Sommelier Świata 2017. Współpracował z londyńskimi restauracjami Hide, Maze by Gordon Ramsay i Launceston Place. Twórca projektu Terroiryści i jeden z właścicieli kontakt wino & bistro.

Wysokiej klasy ino ma ciężką butelkę

Na szczęście ten mit powoli odchodzi w przeszłość. Jednak jeszcze dziesięć lat temu często zdarzało się, że niektórzy nie chcieli nawet próbować wina, jeśli butelka nie była ciężka, solidna i nie miała wgłębienia w denku. Te dwa aspekty świadczyły o renomie, prestiżu, klasie premium. Wielu producentów, zwłaszcza z Włoch i Argentyny, świadomie wykorzystywało ten mit, sprzedając swoje wina, czasami dość kiepskiej jakości, w ciężkim, masywnym szkle, co od razu podnosiło ich wartość w oczach klienta.

Bąbelki mają być zimne

Wciąż jeszcze zdarza się, że gość dotyka ręką przynoszonej przez sommeliera butelki – chodzi zwłaszcza o wina musujące – i wyrokuje: „Za ciepłe. Proszę to mocniej schłodzić”. Musujące wina serwujemy w 6–8 stopniach, ale dla wielu gości (spotkałem się z tym zarówno w Londynie, jak i w Polsce) to za dużo, niektórzy wręcz życzą sobie, aby do kieliszka wrzucić kostkę lodu. Sommelier może delikatnie zasugerować zmianę zdania, wyjaśnić, że zbyt niska temperatura stłumi wszelkie smaki i aromaty, ale ostatecznie nie warto z tym walczyć – jeśli takie jest życzenie, schładzamy wino prawie do zera, niech każdy pije, jak lubi. Dotyczy to, choć w mniejszym stopniu, win białych i różowych. Ta sytuacja działa też w drugą stronę – wybierając wina czerwone, goście domagają się słynnej „temperatury pokojowej”.

Sommelier wszechwiedzący

Niektórzy goście uważają, że sommelier powinien znać się na wszystkim, co dotyczy wina – a my nie jesteśmy przecież ani enologami, ani producentami, ani importerami. Nie jesteśmy też, jak to czasami słyszę, „kiperami”; swoją drogą od 12 lat jestem w branży i nadal nie wiem, kim miałby być kiper w kontekście wina. Zabawne, że w naszą wszechwiedzę wierzą również sami winiarze – co najmniej kilku polskich producentów zwracało się do mnie o pomoc w produkcji czy kupażowaniu. To absolutnie nie moja działka – mogę być konsultantem, doradcą gastronomicznym, ale na produkcji wina się nie znam. Co nie znaczy, że nie istnieją sommelierzy, którzy sami produkują wino albo zamierzają to robić; to jednak wyjątek, nie reguła.

Jako sommelier pracowałem w Wielkiej Brytanii i w Polsce. Daje się zauważyć, że w Londynie goście są bardziej otwarci na nasze polecenia i rekomendacje. To prawdopodobnie wynika z dłuższej kultury wychodzenia do barów i restauracji; tak samo jest we Francji, Włoszech czy Hiszpanii. Natomiast w Polsce wciąż jesteśmy bardziej przyzwyczajeni do ulubionych, bezpiecznych, sprawdzonych smaków, boimy się wyjść poza strefę komfortu, kierujemy się raczej ku klasyce (choć i tu zdarzają się drobne wpadki: pewna pani twierdziła, że za nic nie weźmie do ust chardonnay, ale chablis przyjęła z satysfakcją). Częściej zdarzają się też pytania, mające prowadzić do konfrontacji: „Aha, skoro jesteś Master Sommelierem, to powiedz nam…”. Od razu widzę, że gość zmierza do tego, aby podważyć moją wiedzę czy umiejętności, to takie prężenie muskułów, udowadnianie, kto jest mądrzejszy. Muszę jednak powiedzieć, że goście naszego wine baru są bardzo otwarci – może dlatego, że u nas praktycznie nie ma klasyki, więc rekomendacja obsługi jest konieczna.

Tylko nie wino naturalne!

Wielu gości ma za sobą kiepskie doświadczenia ze źle zrobionymi winami naturalnymi, a to sprawia, że od razu się zamykają na kolejne próby. Ta sama grupa ma zresztą problem z winami z polskich winnic. Odpowiedzialność spoczywa m.in. na sommelierach, naszym zadaniem jest umiejętnie wprowadzić gościa w temat, stopniować doznania, zaczynając od win w miarę „bezpiecznych”, a dopiero potem przechodząc do tych mniej typowych. Mamy w swoim portfolio wina biodynamiczne, naturalne, niskointerwencyjne, co do których mam pewność, że będą odpowiadały również konwencjonalnej grupie odbiorców. A ponieważ nie chcę na starcie zrazić klientów i nie podchodzę religijnie do kwestii siarkowania, nie mówię o nich zbiorczo: „naturalne”. Mówię: „wina prawdziwe”.

Adam Tomczak – Mistrz Polski Sommelierów 2021, szkoleniowiec z zakresu wiedzy o winie i sprzedaży wina. Związany z Mielżyński Wine Spirits Specialties w Poznaniu.

Nakrętka jest nieelegancka

Mit wciąż żywy. Wprawdzie na co dzień w naszym wine barze goście nie widzą problemu, korek czy nakrętka, jednak kwestia ta pojawia się w sezonie świątecznym ze zdwojoną siłą. Nie ma mowy, żebym zaproponował dyrektorowi marketingu w dużej firmie wina z nakrętką, np. w charakterze prezentu dla partnera biznesowego. Nie ma znaczenia rodzaj wina, jego cena, odmiana… Nakrętka nie jest elegancka, korek jest. Kiedyś zdarzyło nam się dostarczyć klientowi skrzynkę wina – jedne butelki były zamknięte korkiem, inne zakrętką. Zakręcane butelki zostały nam zwrócone, zamawiający nie dał się przekonać, że wino jest identyczne, że zakrętka jest nawet lepsza, bo praktycznie w stu procentach eliminuje możliwość wystąpienia wady korkowej… Nie i już.

Słynna łyżeczka w szampanie

Ten mit funkcjonuje, wstyd powiedzieć, nawet w gastronomii. Kiedy pytam obsługę restauracji podczas szkoleń, jak zamykają otwarte butelki win musujących, słyszę, że przycinają nożem oryginalne korki szampańskie, używają korków od butelek win spokojnych, wreszcie – że świetnie działa łyżeczka wetknięta w szyjkę. Właśnie dlatego zawsze, jadąc na szkolenie, zabieram ze sobą kilka stoperów – może nie są rozwiązaniami idealnymi, ale z pewnością zabezpieczają musujące wino nawet przez kilka dni.

Mocne wino jest lepsze

Zdarza się, że gość sprawdza na etykiecie poziom alkoholu w winie, zwłaszcza w czerwonym. Teza jest taka: wino słabsze, poniżej 14 proc. alkoholu jest niższej jakości, mniej szlachetne, masowej produkcji, zrobione z gorszych winogron. To mit trudny do obalenia, choć czasami goście restauracji dają się przekonać przykładem Burgundii – regionu nieco chłodniejszego, skąd pochodzą wina o niższym poziomie alkoholu, za to najwyższej klasy światowej.

Jak się robi wino z pomarańczy?

Dla nas to temat niszowy, Mielżyński Wines Spirits Specialties nie ma zbyt wielu pomarańczowych win w ofercie. Ale i tak część gości o nie pyta i naprawdę wielu sądzi, że to nie chodzi o kolor, tylko o to, że są zrobione z pomarańczy. Dlatego, wyjaśniając, na czym polega maceracja na skórkach, staram się unikać słowa „pomarańczowy”, używam raczej angielskiego określenia skin contact.

Im młodsze, tym lepsze

Mit „im starsze, tym lepsze” powoli odchodzi w przeszłość, z grubsza już rozumiemy, że nie każde wino zyskuje z wiekiem. Problem w tym, że pojawił się mit odwrotny – nasi goście często zamawiają wina jak najmłodsze. W naszym sklepie często można dostać świeże roczniki, dopiero co wypuszczone przez producenta. Mamy np. młodziutkie barolo, bordeaux grand cru classé, brunello di montalcino. Są jeszcze zbyt młode, żeby sprawiały prawdziwą przyjemność – jeśli gość chce je kupić do konsumpcji na miejscu, zawsze odradzam. Jeśli ma to być prezent – pytam, czy osoba obdarowywana jest kolekcjonerem, ma piwniczkę i zechce poczekać, czy też wino ma zostać wypite od razu. W zależności od odpowiedzi staram się rekomendować konkretny rocznik wybranego wina.

Vivino, czyli alternatywny sommelier

Kupujący szukają rekomendacji winnych w wielu źródłach. Częste jest poszukiwanie medali na etykietach – ale takich win nie ma akurat w naszej ofercie zbyt wiele; czasami pojawia się naklejka Wine Spectatora informująca, że wino dostało 93 czy 95 punktów. Jednak dla wielu rekomendacje pism specjalistycznych są mniej miarodajne niż oceny w aplikacji Vivino. Przyznawane tam gwiazdki mają być wyznacznikiem jakości – bywa, że gość najpierw prosi o pomoc sommeliera, a następnie, gdy już mu coś zaproponujemy, robi double check i skanuje butelkę telefonem. Powiem więcej – bardzo często Vivino z nami wygrywa! Żeby nie być gołosłownym: prawie wszystkie primitivo mają na Vivino oceny powyżej czwórki, 4,3, a nawet więcej, przy czym oceniających jest kilkanaście tysięcy. Wejdźmy natomiast w kategorię Burgundii – klikasz, powiedzmy, w Santenay, oceniających jest garstka, najwyżej 50 osób, a ocena 3,8. Więc od razu rodzi się pytanie: czemu sommelier u Mielżyńskiego tak bardzo poleca tę Burgundię, skoro ona jest droga i w dodatku słabo oceniona? Naprawdę trudno wytłumaczyć, że Vivino to aplikacja dla mas, jak Tripadvisor – każdy może wejść, zamieścić dowolny komentarz, ocenić, jak mu się żywnie podoba.

Chcę powąchać korek

Szczerze mówiąc, nie wiem, skąd to się bierze. Po otwarciu butelki goście życzą sobie obejrzeć i powąchać korek, tę część, która jest mokra. Na podstawie zapachu, jeszcze nie mając wina w kieliszku, wysuwają tezę, że jest dobre, bo korek ładnie pachnie. Albo przeciwnie, że jest zepsute. Owszem, sommelier ogląda i wącha korek – w ten sposób sprawdza, czy nie jest przemoczony, stan korka wiele mówi nam o warunkach, w jakich wino leżakowało, czy nie było przechłodzone albo przegrzane; klasyczny zapach TCA, mokrego kartonu, piwnicznej stęchlizny może być informacją, że trzeba nalać wino do kieliszka i sprawdzić. Ale podkreślam: również dla sommeliera to tylko pierwszy sygnał.

Kamila Dzierżawska – Pracowała w Pałacu Mierzęcin i Pałacu Mała Wieś; wspólnie z Aleksandrem Baronem tworzyła Grill Bar Baron The Family w Warszawie. Dwa lata spędziła pod kołem podbiegunowym, gdzie prowadziła hotel i restaurację AMG, była też kierownikiem gastronomii w gwiazdkowej restauracji Credo Heidi Bjerkan w Trondheim. Dziś główna menedżerka oraz head sommelierka w Le Braci.

Naturalne wina nie powodują bólu głowy

Wielokrotnie słyszałam: „Pani Kamilo, dziś zamawiamy tylko naturalne wina, więc możemy pić bez ograniczeń”. Staram się wtedy, delikatnie i grzecznie, wyjaśnić, z czego składa się wino, na czym polega działanie siarczynów, no i najważniejsze – że głowa boli nie po siarce, a po nadmiarze alkoholu.

Biodynamika jest śmieszna

Z perspektywy mojego doświadczenia w branży zauważam, że wiele mitów przestało już funkcjonować. Chodzi mi o takie stereotypy, jak białe wino do ryby, gruba butelka dobra, zakrętka zła, szampan tylko z fletów czy „pokojowa” temperatura serwowania win czerwonych. Teraz z kolei często padają pytania o ekologię, biodynamikę, certyfikaty. Po pierwsze, zauważyłam, że bardzo często do jednego worka wrzucane są wina ekologiczne i biodynamiczne. Po drugie, samo słowo „biodynamiczny” często ludzi śmieszy – nikt normalny nie wierzy przecież w jakieś dziwaczne praktyki, fazy Księżyca i krowie rogi. Naszą rolą jest wyjaśniać, na czym polega bioróżnorodność, zróżnicowanie ekostystemu, zrównoważona produkcja – i jak ten sposób uprawy wpływa na jakość wina. Po trzecie, czasami spotykamy się z twierdzeniem, że wina biodynamiczne są kiepskiej jakości, mają „brudny” zapach i smak; skąd się biorą akurat te przekonania, nie wiem, być może ktoś kiedyś spróbował źle zrobionego biodynamicznego wina? Fakt, to nie są wina łatwe, trzeba więc podsuwać gościom te najlepsze – dla mnie świetnym przykładem jest projekt Nizio Naturals – i dużo o nich opowiadać. To pomaga zwalczać stereotypy.

Polskie wina są drogie i kwaśne

Nie będę twierdzić, że są tanie, skoro nie są. Tłumaczę jednak, że w Polsce wciąż mamy do czynienia z pierwszym pokoleniem winiarzy, parcelki są małe, więc i koszty większe. Młode projekty nie zawsze mają płynność finansową – a to też wpływa na cenę.

Natomiast jeśli chodzi o kiepską jakość – to już od dawna nieprawda. Z powodzeniem można stworzyć kartę opartą wyłącznie na polskich winach. Osobiście zrobiłam to pięć lat temu w Pałacu Mała Wieś, a potem – podczas pandemii – w grill barze Baron The Family, którego portfolio obejmowało 60 polskich win, dostępnych zarówno w barze, jak i w sklepie internetowym. Niektóre – choćby te od Kamila Barczentewicza, Michała Pajdosza, Artura Kojdera – były wybitne (kiedyś zdarzyło mi się postawić pinot noir od Barczentewicza w degustacji w ciemno z burgundami; uznano je za „bez wątpienia burgundzkie”), inne tylko dobre, ale chcieliśmy pokazać, że polskie winiarstwo obrało właściwy kierunek, winiarze są coraz bardziej świadomi, a Polska może być w przyszłości bardzo ciekawym kierunkiem winiarskim, choćby z uwagi na zmiany klimatu. Nie mówiąc już o tym, że i tradycję mamy sporą – w końcu kiedyś wokół Grünbergu (dziś Zielona Góra), czyli na terenach należących obecnie do Polski, powstawały sekty porównywalne z szampanami.

Supertoskan dla pana prezesa

W naszej restauracji często mamy do czynienia z tzw. klientem korporacyjnym. Tu trzeba bardzo uważać na „ego prezesa”, zwłaszcza jeśli się jest sommelierką, nie sommelierem. Staram się więc, aby ważni goście czuli się wyjątkowo, prosząc jedynie o to, aby zostawiali mi maleńką przestrzeń: „Oczywiście otworzę dla pana wino, o które pan prosi – mówię – ale zaproponuję też coś od siebie, ciekawa jestem pańskiego zdania, liczę się z pana opinią”. W ten oto sposób wielbiciele supertoskanów po raz pierwszy próbują dornfeldera z Winnicy Jakubów. I często potem, gdy wracają do Le Braci, proszą o tego dornfeldera właśnie.

Szampan tylko na specjalną okazję

Cieszę się, że ten mit też odchodzi do przeszłości. Nawet szampany można przecież dostać w przyzwoitej cenie, a dodatkowo są przecież znakomite franciacorty, jest lambrusco i prosecco, są katalońskie cavy czy niemieckie sekty, są wreszcie świetne polskie wina musujące, by wymienić choćby johannitera od Karola Nizio, robionego metodą tradycyjną. Goście nie potrzebują już specjalnej okazji i drenowania kieszeni, żeby napić się bąbelków – a ja obalam jeszcze jeden mit i nie serwuję ich w klasycznych fletach. Uważam, że w burgundach smakują znacznie lepiej.