• Polska

Piękna historia na śniadanie

30 świetnych win z Polski, pięć dań, mnóstwo kulinarnych nawiązań, kontekstów i reinterpretacji oraz jedna i niepowtarzalna Katarzyna Rogowska. Tegoroczne śniadanie degustacyjne festiwalu Polskie Wina zapisało się w krótkiej historii polsko-polskiego pairingu złotymi zgłoskami.

Od lat wspólnie z Maciejem Nowickim mam przyjemność prowadzić śniadanie degustacyjne w SPOT., najbardziej smakowitą część festiwalu. Za każdym razem polskie wina łączone są z daniami przygotowanymi specjalnie na tę okazję przez młodych zdolnych szefów kuchni. Wiele z połączeń kulinarnych z poprzednich edycji do dziś wzbudza żywe komentarze i myślę, że podobnie będzie z tegorocznym śniadaniem, które osiągnęło poziom godny jubileuszowej edycji festiwalu. I to z kilku powodów.

Po pierwsze: świetne wina. Każda z kategorii była obsadzona przez sześciu mocnych reprezentantów. Po drugie, wszystkie były świetnie dobrane do dań, a ich różnorodność stylistyczna sprawiła, że dostaliśmy bardzo ciekawy materiał porównawczy. Po trzecie, więcej, niż dotąd było nawiązań do dawnej kuchni regionalnej, dzięki czemu mocniej, niż dotąd wybrzmiał klucz geograficzny doboru win do dań, a właściwie – w tym przypadku – dań do win. Kluczowy był jednak poziom i koncepcja tych dań, mistrzowsko przygotowanych przez Katarzynę Rogowską. Szefowa kuchni katowickiej Amfory jest jedną z pionierek kulinarnej archeologii w Polsce, która, szukając inspiracji w dawnej kuchni, nadaje jej nowoczesny sznyt. Śniadanie w SPOT. pozwoliło odkryć nowy, bardziej regionalny wymiar tej filozofii i zrobić kolejny krok w kierunku zrozumienia potencjału gastronomicznego polskich win.

Zaczęliśmy od ciastka maślanego z fasolką szparagową, morelami i słonecznikiem. Do kieliszków trafiły kolejno: Nizio Naturals Pét-Nat Muscaris 2021, Silesian Patataj 2020, Margaret Lustr 2021, Smolis Brut Nature 2019, Kępa Wiślicka Klasyczne Cuvée Brut 2019 i Equus Brut Rose 2021. Morele faworyzowały pét-naty (pierwsze dwie pozycje), ciastko maślane – wina robione metodą tradycyjną, a słonecznik – dojrzałe nuty wypieszczonych bąbelków Smolisa. Trudno w takim wypadku mówić o wygranych, z pewnością nie było za to przegranych.

Następnie na stołach pojawiła się carpaccio z kalarepy z serem z kwaśnej śmietany, białymi szparagami i sardelowymi okruszkami chleba. Do dania podano następujące wina: Skarpa Dobrska Anemone Johanniter 2021, Kamil Barczentewicz Chardonnay Beton 2021, Edison Riesling 2020, Dom Bliskowice Riesling 2020, Płochoccy Inspira Volcano 2019 i debiutant – Dom Charbielin Muscaris 2022. Teoria podpowiadała, że górą powinno być chardonnay i faktycznie Beton Barczentewicza pokazał klasę, nic nie ujmując doskonałym rieslingom. Sporo frajdy dała też głębia i złożoność wina Płochockich.

Retro budyń z młodej marchewki z kiszoną kaszą gryczaną i żółtkiem wymagał win do zadań specjalnych, nic więc dziwnego, że skonfrontowano go z winami pomarańczowymi, reprezentowanymi przez: Jadwiga Orange Pet-Nat 2022, Saganum Ambro 2021, Silesian Roter Rieslinga 2021, Wieliczka Jantara 2019, Dom Bliskowice Dzika 2021 i Miłosz Pandemiczną Pomarańczę 2022. Nawiązujące do pięknej tradycji wytrawnych i półwytrawnych budyniów danie polubiło się z wszystkimi winami, z każdym tworząc osobną relację. Jeśli miałbym wskazać moich faworytów, byłyby to lekko macerowany roter riesling, kulturalny mimo swej nazwy Dzik i charakterna Pandemiczna Pomarańcza.

Później było jeszcze ciekawiej. Pieczona świńska krew z orzechami, a więc reinterpretacja kaszanki, w towarzystwie truskawek z musztardą jałowcową i modrą kapustą była ukłonem w stronę kuchni śląskiej i wielkopolskiej. Dominacja win z zachodniej Polski w tym zestawie była ciekawą próbą zmierzenia się ze wspomnianym kluczem geograficznym. W kieliszkach pojawiły się wielkopolski Edison Pinot Noir 2020, Miłosz Pinot Noir 2021, Turnau Pinot Noir 2020, Equus Cabernetis 2020 i Marcinowice Pinot Noir 2021 Klony Niemieckie. Resztę Polski reprezentował Hedera Regent 2021 ze Skarpy Dobrskiej. Także tutaj trudno wskazać faworytów. Naturalnym wyborem wydawały się pinoty, które nie zwykły zawodzić przy kombinacji kaszanki z truskawkami, ale nić porozumienia z daniem znalazły też wyposażony w ziemisty akcent Cabernetis i soczysty, świetnie ułożony regent.

Wreszcie danie, o którym będzie mówić się i pisać jeszcze długo: legumina z korzenia pietruszki i dojrzewającego sera, botwinką smażoną z miodem i kaszką z palonego kalafiora. Powiedzieć, że to był deser to zdecydowanie za mało. Cofamy się do czasów, kiedy warzywa lubiły się ze słodkością, a cukier resztkowy sprawdzał się nie tylko w towarzystwie ciast. W tej podróży w przeszłość daniu towarzyszyły Margaret Güilty 2021, Barczentewicz Deserowe 2021, Marcinowice Riesling Botrytis 2021, Saganum Solaris Nobilis 2021,Turnau Szlachetny Zbiór 2022, Winnica Płochockich Raisin 2021. Tu najlepiej sprawdziła się lekkość Güilty, precyzja Barczentewicza oraz balans Szlachetnego Zbioru, choć nawet stojące w teoretycznie trudniejszej sytuacji, bo słodsze wina Płochockich i Saganum pokazały, że pietruszka im niestraszna.

Ktokolwiek przygotuje śniadanie w przyszłym roku, poprzeczkę będzie mieć powieszoną boardzo wysoko.