Mroźna słodycz

Lodowe wino uwodzi orzeźwiającą pikantną kwasowością, która równoważy wysoki poziom cukru i zachwyca ekspresją czystych aromatów owocowych: winogron, jabłek, cytrusów, moreli, ananasów i brzoskwiń, czasami fig i rodzynek.

Znane także jako eiswein albo vin de glace, to wino, które powstaje z fermentacji moszczu wytłaczanego z zamarzniętych winogron. Owoce celowo są pozostawiane na krzewach, aż do wystąpienia odpowiednio niskiej temperatury. Winogrona są bardzo słodkie, gdyż część zawartej w soku wody usuwana jest w postaci lodu. W moszczu rośnie zawartość cukru, ale także związków aromatycznych. Mamy więc do czynienia z podobną sytuacją jak w przypadku gron zaatakowanych przez botrytis. Moszcz zagęszczony zostaje przez usunięcie części wody, a w przypadku botrytis – przez odparowanie. Zasadnicza różnica między winami lodowymi a winami z owoców dotkniętych przez botrytis oraz częściowo także winami otrzymywanymi techniką passerillage, to brak w tych pierwszych związków z grupy laktonów i niektórych tioli, powstających podczas metabolizmu szlachetnej pleśni. Związki te odpowiadają za aromaty grzybowe i nuty wilgotnego, leśnego podszycia, ale także za zapach kandyzowanych pomarańczy i miodu. Wina lodowe mają za to znacznie większą ekspresję czystych aromatów owocowych. Wyróżniają się głównie aromaty winogron, jabłek, cytrusów, moreli, ananasów i brzoskwiń, pojawiają się też, choć w mniejszym stopniu, nuty fig i rodzynek. Ponadto bukiet win lodowych w większym stopniu niż w przypadku win botrytyzowanych zależy od odmiany winogron.

Wina lodowe są na ogół słodsze. Zawierają zwykle od 160 do 300 g cukru na litr, czyli ich słodycz zaczyna się na poziomie, na którym kończy się cukier w winach z Sauternes (od 100 do 150 g/l).