• Polska

Jakie wino do polskiej kuchni?

Jakie wino do polskiej kuchni? Tradycyjnie do śledzia ma być wódka, do zrazów piwo, a do żurku… kto w ogóle pije przy żurku? Karkołomnego zadania doboru polskich win do polskich dań podjął sięAdrian Górniak, sommelier i filozof, właściciel warszawskiej restauracji Źródło. W bonusie propozycje międzynarodowe.

Śledź z cebulką w oleju

Polska, Dolny Śląsk: Winnica Jerzmanice Johanniter 2020

Ciekawy johanniter po fermentacji malolaktycznej, przez co bardziej kremowy i maślany. Ma jednak tyle wigoru, że udźwignie tłustą i intensywną w smaku rybę, jaką niewątpliwie jest nasz śledź. Cytrusowy charakter samej odmiany winogron przez podobieństwo dobrze połączy się z parzoną białą cebulą. Żadnych metalicznych posmaków. Rześko. Chce się więcej!

Francja, Jura: Domaine Montbourgeau Crémant du Jura

Czyste chardonnay, dojrzewane około 14 miesięcy na osadzie. Cytrusowe, z żółtymi jabłkami, orzechami, dymem i słonawym, nieco grzybowym finiszem. Bardzo dobrze zagra ze słono-tłusto-ostrym charakterem dania. Prosty śledź w oleju z nieszablonowym winem musującym zawsze będzie udanym połączeniem. Wierzcie mi: bąbelki się obronią. Będziecie uzależnieni.

Żurek z jajkiem

Polska, Dolny Śląsk: Winnice Wzgórz Trzebnickich Pét-Nat Skin Contact Gewürztraminer 2020

Tutaj, zgodnie z założeniem popularnego niegdyś programu telewizyjnego, „poszedłem na całość” – kto nie ryzykuje, ten nie pije (wina do żurku). Punktem zaczepnym była duża ilość osadu drożdżowego, jaki pozostał w butelce po zakończonej fermentacji. Poza ciekawą mieszanką dojrzałych owoców i pleśniowego sera właśnie nuty chlebowe w winie są pomysłem na to dość trudne połączenie. Żur bazujący na prawdziwym zakwasie żytnim świetnie i naprawdę ciekawie zagra z tym raczej nieoczywistym winem. Rodzina będzie w szoku! Gwarantuję!

Węgry, Tokaj: Pendits Furmint Krakó 2012

Wytrawny tokaj od jednego z pierwszych producentów certyfikowanych przez Demeter na Węgrzech. Rocznik i wulkaniczna gleba mają tutaj olbrzymie znaczenie. Wino jest utlenione, słonawe i można je wręcz określić jako gęste, a przecież nadal zachowuje tę długowieczną, wibrującą świeżość furmintów. Przypomina wytrawne wina z Jerez, ale również wytrawny tokaj samorodny. Ma w sobie wiele z drożdżowo-chlebowych aromatów, przez co gra w tej samej lidze, co esencjonalny, równie gęsty i bazujący na zakwasie żytnim żurek. Idealna para. Wulkan i żur!

Zrazy zawijane z ogórkiem kiszonym i boczkiem

Polska, Małopolska: Winnica Słońce i Wiatr Maréchal Foch Rosé 2021

Rosé ma się u nas coraz lepiej, a rodzimi producenci często idą w całkowitą wytrawność. Niewątpliwie dobry to, a wręcz, chciałoby się rzec, jedynie słuszny kierunek. Połączenie schłodzonego, malinowo-rabarbarowego rosé, które jednak wciąż pręży taniny, z wołowiną i ogórkiem kiszonym to romans na lata, a już na pewno na najbliższe lato! Romans – nie mezalians.

Argentyna, Mendoza: Matias Riccitelli Kungfu Malbec 2020

Nowofalowy malbec z cementowych fermentatorów, dodatkowo starzony w betonowych jajkach, to naprawdę odświeżające, ale zarazem kompletne połączenie z klasycznymi zrazami. Świeżość soczystych wiśni i aksamitne taniny podkreślą jakość wołowiny, a sprężysta kwasowość, której tu nie brak, będzie doskonałym łącznikiem między kiszonką a tłustym boczkiem i wołowiną. To malbec inny niż wszystkie, na dzikich drożdżach i bez dodatku siarki. Odważnie, ale z klasą.

Sernik wiedeński (lub krakowski) z rodzynkami (lub bez)

Polska, Mazowsze: Cydr Ignaców Cydr Lodowy Solutus 2020

Żyjemy w tak pięknym czasach, że znalezienie pary do sernika nie stanowi, przynajmniej dla mnie, najmniejszego problemu. Król jest tylko jeden – Solutus, cydr lodowy z cydrowni Ignaców Tomka Porowskiego i Marcina Hermanowicza. To już kolejny wybitny rocznik – niebywale skoncentrowany, gładki, zrównoważony, słodki, ale z kwasowym kręgosłupem, zadowoli fanów każdego sera, nie tylko pleśniowego, a co dopiero sernika… choćby i tego z rodzynkami. Mikrobuteleczka o pojemności 330 ml to zdecydowanie za mało. Nawet dla jednej osoby!

Hiszpania, Sierra de Gredos: Vinos Ambiz Vailos Tree Pét-Nat 2019

Drugą propozycję traktuję jako ciekawostkę, bo naprawdę trudno mi określić, czym właściwie jest Vailos. Fabio, Włoch urodzony w Glasgow i mieszkający w Hiszpanii od 20 lat, swój napar z liści jesionu (sic!) wzbogacił o cukier trzcinowy (sic!), a następnie dokończył dzieła, wykorzystując modną dziś metodę pradawną, zwaną potocznie pét-nat (sic!). Powstałe w ten sposób delikatne musowanie z łatwością uniesie choćby najcięższego z sernikowych zawodników. Nienachalna słodycz, przywodząca na myśl posłodzoną, ale lekką czarną herbatę, oraz drożdżowy charakter tego „drzewnego wina” otulą deser delikatnym… liściem jesionu, rzecz jasna! Tutaj, identycznie jak w przypadku Solutusa, można pić i bez sernika!