Calvados

Calvados, uznawany za trunek koneserski i kontemplacyjny, pijany w pokojowej temperaturze z koniakówek, wraca dziś do łask również jako składnik koktajli. Barmani najchętniej sięgają po młody, łączący elegancję i głębię struktury z wyraźnymi nutami owocowymi.

W latach młodości górnej i durnej wraz z przyjaciółmi próbowaliśmy metodą prób i błędów odnaleźć swoje miejsce w niełatwej rzeczywistości przełomu lat dziewięćdziesiątych i dwutysięcznych. Był to także czas alkoholowych inicjacji, który w naszym przypadku nie ograniczał się jednak wyłącznie do odkrywania uroków stanu upojenia i cichej rezygnacji dnia następnego, ale przybrał także formę swoistego rytuału przejścia, zapewniając nam, w swoich bardzo określonych formach, rodzaj mistycznej koneksji z bohaterami wyznaczającymi pociągające w swej niedoskonałości, w skazaniu na ostateczną porażkę wzorce męskości. Pod niedostępność żytniej whiskey piliśmy burbon, bo pozwalał nam na chwilę poczuć się jak Rick w Casablance albo Philip Marlowe Chandlera, z obolałym łbem wpatrzony w kalifornijskie niebo barwy lapis lazuli. Piliśmy gin Bolsa jak Lucas Corso z Klubu Dumas Artura Péreza-Reverte, pełni nadziei, że i my po trzecim kieliszku będziemy w stanie wyrecytować z pamięci całą załogę Pequoda i że tuż za rogiem czekają na nas przygody, które z naszego codziennego życia uczynią literaturę. Białego ruska, w którym szukaliśmy luzu Kolesia, głównego bohatera filmu Big Lebowski. Słowem, od razu zabraliśmy się do dzieła z ciężkim mitologicznym zapleczem.

W arsenale naszych alkoholowych mitów calvados odgrywał szczególną rolę. Był swego rodzaju zaklęciem, symbolem wyższego wtajemniczenia. Gdy ktoś wymówił to słowo, ktoś inny natychmiast napełniał je sensem, tak jak napełnia się kieliszek, dorzucając: „O tak, Remarque!” Wzniosłości temu rytuałowi dodawał fakt, że nikt z nas nie znał smaku calvadosu, a i nieliczni rzeczywiście czytali wystawiony mu przez tego kronikarza straconego pokolenia literacki łuk triumfalny w postaci powieści. W Łuku triumfalnym, osadzonej w międzywojennym Paryżu przejmującej, fatalistycznej, a przy tym nieco koturnowej i teatralnej historii o ludziach bez historii i bez przyszłości, mocny alkohol leje się bez umiaru, bohaterowie piją tak jak żyją, na potęgę, szybko i łapczywie, a wśród spływających każdą stroną kaskad koniaku, wódki i armaniaku mocno wybija się złocista struga calvadosu, tego normandzkiego destylatu z jabłek, miłosnego eliksiru, którego meandry splatają ze sobą losy bohaterów i który zdaje się mieć moc ostatecznej instancji odwoławczej w obliczu nieuchronnych wyroków historii.

Jeszcze zanim zacząłem pijać alkohol, wiedziałem, że będę pić właśnie calvados, i do tego w Paryżu – Ludwik Lewin.

Rola calvadosu w prozie Remarque’a świadczy o jego prominentnej obecności w barach i bistrach czekającego na kolejną wojnę Paryża, ale gdy przyjrzymy się historii trunku w całej rozciągłości, zobaczymy, że chodzi tu o coś znacznie głębszego. Dzieje calvadosu nierozerwalnie, choć czasem paradoksalnie, łączą się z dziejami Normandii i Francji.

Położenie geograficzne i mikroklimat czynią Normandię regionem wyjątkowym. Surowym i osobnym. Na jej historyczne dziedzictwo i współczesne postrzeganie kluczowy wpływ miały dwa wielkie lądowania: wikingów w IX wieku i aliantów 6 czerwca 1944 roku. To pierwsze sprawiło, że na kilkaset lat region znalazł się pod bezpośrednim panowaniem i kulturowym wpływem skandynawskich najeźdźców, co zresztą upamiętnia jego nazwa. Siła oddziaływania na masową wyobraźnię tego drugiego natomiast sprawia, że pierwszą rzeczą przychodzącą na myśl, gdy mowa o Normandii, są spadochrony i bunkry na plażach. Z pełnym szacunkiem dla historii – o wiele lepiej w roli symbolu Normandii sprawdziłoby się jabłko.

Sady jabłkowe były zapewne jedną z pierwszych rzeczy, na które natknęły się oba, odległe od siebie w czasie o tysiąc lat, desanty, wiemy bowiem, że jabłonie dominują w tutejszym krajobrazie od co najmniej VIII wieku. Pozbawiona ze względów klimatycznych daru winorośli Normandia od średniowiecza czyniła użytek ze swojego naturalnego bogactwa, jedząc jabłka na potęgę, masowo wyciskając z nich sok i dużą jego część fermentując, tym samym wyrabiając cydr – pamiętamy, że dawniej napoje alkoholowe nie służyły wyłącznie rekreacji, lecz w obliczu niskiej jakości wody pitnej były po prostu zdrowszą dla niej alternatywą. Swoją drogą, ilości cydru wypijane przez wikingów możemy sobie tylko nieśmiało wyobrażać. A gdy w XII stuleciu na kontynencie upowszechniał się arabski wynalazek destylacji, było tylko kwestią czasu, kiedy dotrze na północne wybrzeże Francji.

Pierwszą pisemną wzmiankę o destylowanej z cydru wysokoprocentowej wodzie życia przynosi pamiętnikarski wpis z 1553 roku autorstwa niejakiego Gilles’a de Gouberville, który wspomina o niej w kontekście pojawienia się w regionie nowych odmian jabłek pochodzących z Kraju Basków. Niewiele później, w 1606 roku, normandzcy producenci jabłkowej brandy organizują się w cech. XVII wiek to czas powstawania licznych cydrowni i destylarni przy farmach, których ślady odkrywane są do dziś – zarówno cydr, jak i brandy konsumowano przede wszystkim na miejscu, zwłaszcza po wprowadzeniu przez Colberta, wszechwładnego ministra finansów Ludwika XIV, najpierw zaporowych ceł, a potem zakazu eksportu wewnętrznego do innych regionów Francji (polityka ta miała chronić przed konkurencją producentów brandy winogronowej).

Zmiana przyszła wraz z rewolucją. By osłabić znaczenie potężnych regionów, ludowa władza postanowiła podzielić je na znane do dzisiaj departamenty, wśród nich Calvados – ponieważ miejscową jabłkową brandy nazywano już czasem w ten sposób, nowe miano regionu szybko utożsamiono z jego flagowym produktem. W czasach rewolucji calvados dotarł też do Paryża, gdzie szybko stał się dość popularny. Wiek XIX przyniósł unowocześnienie i uprzemysłowienie metod jego produkcji, co okazało się bezcenne, gdy plaga filoksery spustoszyła winnice, dramatycznie ograniczając podaż winnej brandy. Sława calvadosu rosła.

Na początku wieku XX większą wagę przykładać zaczęto do jakości, pojawiły się pierwsze systemy klasyfikacji i konkursy. Pozycję calvadosu umocniła Wielka Wojna, która oszczędziła Normandię, na chwilę czyniąc ją wręcz spichlerzem Francji. Możemy jednak podejrzewać, że dwadzieścia lat później bohaterowie Remarque’a raczyli się znacznie podlejszym calvadosem, za co winę ponosi ustanowiony w międzywojniu państwowy monopol spirytusowy. Mające swą kulminację podczas II Wojny Światowej rekwizycje alkoholu na potrzeby armii niemal całkowicie zakończyły historię naszego jabłkowego destylatu – ocaliły go wprzódy pierwsze próby ustanowienia apelacji, a następnie rozgłos towarzyszący alianckiemu desantowi oraz… wydany w 1945 roku Łuk triumfalny, którego angielskie tłumaczenie sprawiło, że producenci nie nadążali z eksportem butelek do Stanów Zjednoczonych.

I czynię, czynię na ich rachunek ważne odkrycia: calvados – to coś więcej niż trunek, to sposób bycia – Wojciech Młynarski, Bohaterowie Remarque’a

Calvados od zawsze był więc bytem osobnym, wyjątkowo uwikłanym w historię i podatnym na mody – co było do udowodnienia. I teraz nie jest inaczej. Wielokrotnie wspominany także w Fermencie barmański trend odkrywania na nowo tradycyjnych alkoholi sprawił, że trunek ten, uznawany zwykle za koneserski i kontemplacyjny, pijany w pokojowej temperaturze z koniakówek, wraca do łask zarówno w tradycyjnych połączeniach, jak z małą czarną w rozgrzewającej café-calva, a także jako składnik nowych popularnych koktajli oraz konkursowych i popisowych drinków setek barmanów na całym świecie. Zgodnie z fasonem są to często napoje zaskakująco lekkie jak na swój alkohol bazowy – współcześni miksolodzy najchętniej sięgają zresztą po młody calvados, który łączy elegancję i głębię struktury z wyraźnymi nutami owocowymi.

W ten sposób uwodzicielskie uroki jabłkowej brandy poznaje nowe pokolenie młodych marzycieli. I choćby dla wielu z nich nazwisko Remarque było tylko pustym dźwiękiem, a przełom lat dziewięćdziesiątych i dwutysięcznych mglistym czasem pomiędzy wyginięciem dinozaurów a uruchomieniem internetu, nie ma to żadnego znaczenia. Pragnienia, niepokoje i nadzieje burzliwej młodości, choć nie te same, pozostają wszak zawsze takie same: palące, upojne, gwałtowne i słodkie. Jak calvados.

Fakty o calvadosie

1. Calvados wytwarzany jest obecnie przez ok. 300 producentów.
2. Po reformach z 1984 i 1997roku na terenie departament uCalvados istnieją trzy apelacje, każda ze swoimi specyficznymi regułami i ograniczeniami dotyczącymi produkcji:
   1. AOC Calvados – Podstawowy, największy subregion, odpowiedzialny za ponad 70 proc. produkcji trunku
   2. AOC Calvados Pays d’Auge – rejon wokół miejscowości Orne i Eure, miejsce produkcji najbardziej prestiżowych calvadosów
   3. AOC Calvados Domfrontais – najmłodsza i najmniejsza z apelacji, dominująca w uprawie gruszy – tutejszy calvados musi zawierać min. 30 proc. gruszek.
3. W sumie obszary upraw 230 dozwolonych w calvadosie odmian jabłoni i 139 odmian gruszy to ok. 7500 hektarów.
4. Fermentowany powoli, przez kilka miesięcy cydr poddawany jest destylacji. Reguły poszczególnych apelacji dopuszczają destylację zarówno w alembikach, jak i kolumnach. Następnie świeża eau-de-vie starzona jest w dębowych beczkach – stosuje się kombinacje beczek o różnych rozmiarach (225, 600 i 1200 litrów) i stopniach wypalenia. I znów, w zależności od apelacji, proces ten trwać powinien min. 2 lub 3 lata.
5. Na etykietach calvadosu podawany jest jego wiek. Gros dostępnych na rynku calvadosów stanowią kupaże– w ich przypadku wiek podany na etykiecie oznacza najmłodszy z dodanych destylatów. W przypadku butelek rocznikowych mamy do czynienia z mieszanką różnych eau-de-vie z tego samego rocznika.
6. Istnieje także tradycyjna klasyfikacja, jednak producenci nie są zobligowani do jej przestrzegania:
   1. VS (Very Special) /Trzy gwiazdki /Trzy jabłka – min. dwa lata dojrzewania
   2. Reserve / Old – min. trzy lata dojrzewania
   3. O. (Very Old) /VSOP (Very SuperiorOld Pale) / Vieille Réserve – min. cztery lata dojrzewania
   4. Hors d’Âge X.O (Extra Old) /Très Vieille Réserve /Très Vieux / Extra /Napoléon – min. sześć lat dojrzewania (a w praktyce znacznie więcej)