• Francja
• Hiszpania
• Polska
• Anglia
• Asturia
• Cornouailles
• Pays d’Auge
• Sidra de Asturias

12 rzeczy o cydrze

…które warto wiedzieć o najmodniejszym napoju tego lata.

1. Co to jest? – Sfermentowany sok z jabłek.

2. A konkretnie? – Moszcz (mętny sok) wyciśnięty z jabłek i fermentowany tak jak wino. Cydr jest to więc wino jabłkowe, choć pod względem mocy (od 2% alk. w cydrach słodkich do 8% w wytrawnych) i smaku przypomina bardziej piwo. Cydr można też produkować z gruszek i – bardzo rzadko – z innych owoców.

3. Nazwa – tradycyjnie w Polsce alkohol ten nazywano jabłecznikiem. Termin „cydr” (fr. cidre, ang. cider, hiszp. sidra) pochodzi z łaciny. W Niemczech cydr nazywa się Apfelwein lub Most. Cydr gruszkowy to fr. poiré, ang. perry ew. pear cider (staropol. grusznic).

4. Jak smakuje? – Smak zależy od rodzaju cydru. Cydr tradycyjny (naturalny) jest wytrawny, kwaskowaty, delikatnie cierpki; oprócz smaku jabłek pojawiają się w nim nuty korzenne, ziemiste, niekiedy wręcz nabiałowe, będące wynikiem użycia rdzennych drożdży (fermentacja spontaniczna). Jakościowy cydr słodki ma delikatniejszy, bardziej jabłkowy smak i zapach. Cydry przemysłowe są najczęściej półsłodkie lub słodkie, o intensywnym aromacie jabłek – w handlu znaleźć można również liczne cydry aromatyzowane np. o smaku malinowym, brzoskwiniowym itd.

5. Gaz – Cydr podobnie jak piwo sam w sobie nie jest gazowany. Przy zastosowaniu tradycyjnej metody produkcji dwutlenek węgla (CO2) wytwarzany w czasie fermentacji ulatnia się. Cydry hiszpańskie najczęściej nie mają gazu (stąd zwyczaj nalewania ich do szklanki z dużej wysokości, by je lekko zmusować); angielskie mają mało gazu, podobnie jak angielskie piwa. Bardziej musujące są cydry francuskie, których fermentacja kończy się często w szampańskich butelkach 0,75L zamkniętych korkiem (cidre bouché). Cydry przemysłowe są zwykle mocno gazowane.

6. Jak powstaje? – Historycznie do wyrobu cydru używało się specjalnych odmian jabłek cydrowych, dzielonych według zawartości kwasu i tanin na cztery rodzaje: słodkie, kwaśne, gorzko-słodkie i gorzko-kwaśne. Obecnie w dużej mierze stosuje się jabłka deserowe, a cydry przemysłowe produkowane są z koncentratu soku jabłkowego (dzięki temu można je produkować cały rok, a nie tylko w sezonie). Jeżeli używa się całych jabłek, są one rozgniatane i wyciskane w pionowej prasie – takiej jak stare prasy do wina. Cydr przemysłowy zaszczepia się drożdżami selekcjonowanymi (jak wino), naturalny odbywa spontaniczną fermentację z użyciem kilkunastu szczepów drożdży rdzennych, niekiedy jest starzony rok–dwa w beczkach i nie jest filtrowany. Większość cydrów butelkowanych jest jednak od razu. Przepisy są bardzo liberalne – zezwalają na słodzenie cydru po fermentacji, mieszanie cydru z sokiem jabłkowym, dodatki smakowe, a stabilizacja produktu odbywa się poprzez siarkowanie, pasteryzację i/lub dodatek konserwantów. Należy uważnie czytać etykiety, bo w niektórych „cydrach” jest kilkanaście składników, a jabłka stanowią mniejszość.

7. Gdzie? – Największym producentem cydru jest Wielka Brytania. Produkcja skupia się na południowym zachodzie kraju – w Kornwalii, Devon, Somerset i Herefordshire; na mniejszą skalę – w Walii, Szkocji i wschodniej Anglii. Cydr jest tradycyjnym produktem regionów północnej Francji – Normandii i Bretanii oraz północnej Hiszpanii – Asturii (80% produkcji krajowej) i Kraju Basków. Długą tradycję cydru mają także Belgia, Niemcy (okolice Frankfurtu), Finlandia, Austria (Mostviertel, okręg w Dolnej Austrii). Poza Europą cydr jest popularny w USA, Kanadzie, Australii.

Cydr pozostaje napojem lokalnym – Francja eksportuje zaledwie 10% własnej produkcji, Anglia musi importować cydr i sok jabłkowy, by zaspokoić popyt. W 2010 r. największym eksportem cydru na świecie była… Korea Płd. (przed Irlandią i Belgią). Największym konsumentem cydru jest Wielka Brytania – blisko 1 mld litrów rocznie, co stanowi ponad 50% konsumpcji światowej. Kolejne miejsca w rankingu zajmują RPA, Francja, Hiszpania, Niemcy i Irlandia. Wielka Brytania jest potęgą również w produkcji – 57% jabłek uprawianych w Wielkiej Brytanii zużywa się na cydr, ale tylko 30% brytyjskiego cydru robi się ze świeżego soku (70% – z importowanego koncentratu). W Anglii cydr ma też największy udział w całym rynku alkoholowym – blisko 10%. Produkcja jabłek na cydr uważana jest w Anglii (obok truskawek) za najbardziej rentowną gałąź rolnictwa; z jednego hektara można uzyskać nawet 75 ton jabłek a cena skupu w 2013 roku wyniosła £113 za tonę (w Polsce – ok. 370 zł). Oprócz Wielkiej Brytanii (+100% w ciągu dekady) sprzedaż cydru rośnie dynamicznie na takich rynkach jak Australia, Ameryka Płd. i Europa Wschodnia, coraz lepsze wyniki notuje w Azji.

8. Historia – Pierwszy cydry robiono w II tysiącleciu p.n.e. w Chinach i Egipcie. Produkcję cydru w szczegółach opisał już Pliniusz Starszy w Historii naturalnej (I wiek n.e.), a wielkimi znawcami cydru byli Celtowie – do dziś wiodące regionu produkcji cydru to te o najsilniejszych celtyckich korzeniach. W Średniowieczu produkcja rozwinęła się najpierw w Hiszpanii, następnie w Normandii, Anglii i Walii. W XVII-wiecznej Anglii produkcja jabłek na cydr była 10-krotnie wyższa od obecnej! W Polsce cydr jest znany co najmniej od XVI wieku, ale produkcja nigdy nie rozwinęła się na szeroką skalę. Bardziej popularny jest na Litwie.

9. Gdzie kupować? – Cydr polski oraz importowany można obecnie dostać praktycznie w każdym markecie i sklepie monopolowym. Szczególnie szeroką ofertę posiadają markety angielskie – Tesco, Marks & Spencer. Cydry jakościowe wprowadzają do swojej oferty specjalistyczne sklepy z winem. Pojawiają się wyspecjalizowani importerzy cydru, np. Kamron prowadzący sklep internetowy Kupcydr.pl. Cydry sprzedawane są w różnych butelkach i puszkach o pojemności od 0,25 do 1L, cena za litr sięga od ok. 8 zł do ponad 30 zł za cydry importowane z Francji i Hiszpanii.

10. Jak podawać? – Z lodówki. Temperatura podania powinna być taka jak piwa – proste cydry przemysłowe bardzo zimne, jakościowe cydry naturalne należy podawać w 10–12 stopniach. Nalewamy je do wysokich, szerokich szklanek takich jak do piwa albo do rozwartych kieliszków na krótkiej nóżce. Cydry naturalne często mają osad, który jest oznaką wysokiej jakości.

11. Z czym? – Cydr jest nie tylko napojem orzeźwiającym, który pić można poza posiłkami, ale pasuje też do wielu dań. Cydry hiszpańskie podaje się do kiełbasy, wieprzowiny i innych tłustych mięs, francuskie świetnie pasują do pleśniowych serów typu camembert i brie, a także do naleśników (najlepiej na modłę bretońską – gryczanych). Angielskie – do cheddara, ale też do halibuta czy dorsza. Słodki cydr będzie świetnie smakował… z szarlotką, naturalnie.

12. Słowniczek cydru:

brut, dry – wytrawny
demi-sec, medium dry – półwytrawny
doux, sweet – słodki
cidre bouché – mocniej musujący cydr w korkowanej butelce
cidre de cru, single orchard – produkowany z jednego sadu
sagardoa – cydr po baskijsku, sagardotegi – „cydrarnia” czyli bar serwujący głównie cydr
sidra natural – cydr naturalny (tylko z soku jabłkowego, niefiltrowany)
vintage cider – cydr rocznikowy, leżakowany po fermentacji (delikatniejszy, głębszy smak)
DOP Asturias, AOP Pays d’Auge, AOP Cornouailles – cydry z apelacją kontrolowanego pochodzenia (chronioną nazwą pochodzenia)
IGP Cidre de Bretagne, IGP Cidre de Normandie – cydry z chronionym oznaczeniem geograficznym (regionalne)

Przeczytaj również: podsumowanie panelu degustacyjnego 30 cydrów z polskiego rynku, wideo z opiniami panelistów, zestawienie danych o cydrach (skład, cena, gdzie kupić), Pic na cydr – komentarz Wojciecha Bońkowskiego.