Drogi Sławku, Twój głos jest zawsze głosem rozsądku. Wydaje mi się jednak, że sam powielasz wiele stereotypów przeciwko winom „naturalnym”.

Producenci naturalni czy biodynamiczni nie twierdzą, że „wszelkie osiągnięcia enologii [są] największym nieszczęściem winiarstwa”. Zwracają tylko uwagę, że używając takich produktów jak selekcjonowane drożdże, środki klarujące czy siarka coś się zyskuje, ale też coś się traci. Zadają więc głośne pytanie „a co by było, gdybyśmy tego nie tracili?”. I tylko o to chodzi – pokazanie alternatywy, odnalezienie pewnych smaków, które w technologicznym winiarstwie zostały utracone.

Cieszę się, że napisałeś o „ideologicznym zacietrzewieniu” zwolenników win naturalnych. Jestem pewien, że jako uważnemu i wyważonemu obserwatorowi nie umyka Ci równie wielkie zacietrzewienie ideologiczne przeciwników tych win, rzucanie inwektywami w winiarzy, którzy po prostu poszukują swojej drogi, bojowe zawołania, że biodynamika nie ma żadnych podstaw naukowych i że jest zabobonem dla ciemniaków. Była o tym mowa tyle razy, że na pewno znasz argumenty jednej i drugiej strony.

Ja też jestem zwolennikiem win po prostu dobrych. a przeciwnikiem wadliwych. Dlatego nie mogę nie zauważyć, że pewnie grubo powyżej 50% najlepszych win na świecie produkuje się nie na drożdżach selekcjonowanych, tylko rdzennych, często poprzez zupełnie spontaniczną fermentację. Dlatego nie podzielam Twojej stwierdzenia, że rdzenne drożdże „stały się, nie wiedzieć czemu, jakimś fetyszem”. Nie stały się fetyszem, tylko jednym z najważniejszych narzędzi, by nadawać winom więcej złożoności (zwłaszcza w młodości) i sprawić, że będą mniej podobne do siebie niż np. klasyfikowane Bordeaux.

Sam zresztą wpadasz w pułapkę ideologicznych wyróżników, kiedy piszesz: „Wino powinno być dochodowe, jego sprzedaż powinna zapewnić byt winiarzowi. Oznacza to, że należy je wytwarzać z przyzwoitą wydajnością, po kosztach”. Żyjemy w wolnym świecie. Jeśli winiarz naturalny chce produkować wino tylko po kosztach bądź nawet poniżej, dopłacając z własnej kiesy np. sprzedając na giełdzie akcje wielkich chemicznych koncernów, mam nadzieję, że nie będziesz mu tego zabraniał. Mamy wolny rynek i winiarze naturalni mogą sobie kalkulować opłacalność produkcji tak jak chcą. Ponieważ jak na razie bez większego problemu znajdują nabywców, rynek po prostu przyznaje im rację.

Trzymanie się jednej, jedynie słusznej ideologi jest zawężaniem horyzontów. Parawan ideologi bardzo często przysłania prawdę, jest instrumentem do uzasadnienia określonej tezy. To nie są wady wina, to ekspresja natury, naturalne drożdże hodowane w warunkach selektywnych nie tworzą naturalnych win. Winiarz powinien robić jak najlepsze wino, pozostawiając ideologiczne bredzenia dla siebie. Nie rozumiem jak można poświęcać swoją winnicę w imię ideologi, nie zrobimy skutecznego oprysku, bo kochamy wino do tego stopnia, że pozwolimy chorobom i szkodnikom zniszczyć nasze winorośle. Prawdziwa pasja. Moja znajoma, leczyła dziecko lekami homeopatycznymi, w końcu szpital powiedział, witam.

Myślę, że podział jest nieco sztuczny bo, warunek brzegowy to właśnie ‚wino dobre’, nie ważne czy mówimy o winie naturalnym czy przemysłowym- wśród jednych i drugich są wina dobre i złe… reszta to kwestia wyboru- ja np. wole drożdże rdzenne, bo dzięki nim dostaję wino autentyczne, powstałe w danej winnicy a nie w kilku laboratoriach dostarczających półprodukty (niektóre drożdże rdzenne się nie nadają?- cóż, nie wszędzie można zrobić dobre wino, a nie każde naturalne wino trzeba pić), ale jeśli ktoś nie szuka autentyczności, wystarczy mu poprawność i zuniformizowanie, to naprawdę może do woli przebierać w produkcji konwencjonalnej, która zdominowała nasz rynek.

Zgadzam się ze wszystkimi, którzy tu piszą, że dobre wino to takie, które jest dobre. Jawohl. Ale chyba powinniśmy rozmawiać o tym, co oznacza „dobre”. Dla wielu degustatorów to przede wszystkim wino pozbawione „wad” – czyli pewnych przyjętych arbitralnie, w oparciu o różne czynniki, cech klasyfikowanych jako niepożądane – takich jak np. brett czy lotna kwasowość. Ja tymczasem – jak i parę innych osób – stoję na stanowisku, że dobre wino to takie, które mi smakuje, budzi moje emocje, chęć dzielenia się nim z innymi. Techniczna poprawność jest wobec emocji na drugim planie – jak w sztuce, muzyce, literaturze. Nie obchodzi mnie, że Nikifor czy Basquiat (dajmy na to) nie potrafili narysować realistycznie konia – tak długo, jak ich dzieła nie pozostawiają mnie obojętnym… Co oczywiście nie oznacza, że nie ma mnóstwa okrutnych bohomazów udających sztukę nowoczesną, stworzonych przez pseudoartystów i dyletantów – jak zresztą również ton pacykarskiego, akademickiego badziewia, poprawnego aż do granic nudy, za to bardzo dochodowego, za które odpowiadają spece od rysowania koni…

Czy postulat, by poszerzać horyzonty, by za „dobre” brać także to co odważne, intrygujące, poszukujące – ale niekonicznie zgodne z umownymi kanonami winiarskiej poprawności – to objaw ideologicznego zacietrzewienia? Mam nadzieję, że nie. I serdecznie Cię Sławku pozdrawiam.

Sławku,

wywołany do tablicy odpowiadam „bez odwoływania się do argumentów z dziedziny ideologii bądź wiary”.

Co do kwestii Barrala i Ageno: oba wina mają wady, pierwsze lotną i brett (delikatny, ale jednak) oraz brak powtarzalności, drugie ów nieszczęsny „bandaż”. Więc jeśli wychwalasz Barrala, a obśmiewasz Ageno (tylko w roczniku 2007 zdarzyła się ta wada), to albo jest to typowy przejaw hipokryzji albo „wyuczony brak rozpoznawania cech powszechnie przyjętych za wady”.

Co do drożdży: nie mam nic przeciw tym, którzy używają selekcjonowanych drożdży. Ich sprawa. Chcą lekko, łatwo i przyjemnie? Proszę bardzo. Jednak kiedy winiarz np. z Apulii przedstawia mi Negroamaro mające 19.5% alkoholu i mówi o terroir i jego odzwierciedleniu w winie, to wtedy już ostro protestuję. Terroir, to nie są łupki, glina, wapień czy bazalt. Terroir, to także, a może i przed wszystkim rdzenne drożdże! Rdzenne, z winnicy, nie z laboratorium dzięki któremu 90% sauvignon blanc z całego świata pachnie i smakuje dokładnie tak samo! Jeśli winiarz boi się spontanicznej fermentacji, a chce przy tym zachować rys siedliska, może zawsze „wyselekcjonować” drożdże z winnicy (przykład bardzo bliski: Srebrna Góra!). To jest interwencja, ale drobna, biorąc pod uwagę fakt, że robienie wina jest już samo w sobie interwencjonizmem. Można?

Co do fermentacji spontanicznej: dlaczego jest tak mocno przeze mnie podkreślana? Bowiem profil aromatyczny wina tworzy się w trakcie pierwszego etapu (uogólnijmy dla skrócenia) fermentacji. Zacytuję Ewę Wieleżyńską, by nie powielać bytów ponad konieczność: „W fermentacji spontanicznej, a więc takiej, która odbywa się jedynie przy udziale drożdży naturalnie obecnych na skórkach winogron, udział bierze nawet do 30 różnych ich gatunków, takich jak Kloeckera, Hanseniaspora, Candida, Cryptococcus, Kluyveromyces, Metschnikovia, Pichia… Wszystkie one obumierają, kiedy alkohol osiąga poziom 4-6%, zostawiając pola Saccharomyces cerevisiae, najwytrwalszemu i jak dotąd jedynemu gatunkowi, który nauczyliśmy się hodować na szeroką skalę. Różnica między spontaniczną a kontrolowaną fermentacją, w której uczestniczy na ogół jedynie gatunek S. cerevisiae bądź czasami spokrewniony z nim S. bayanus tkwi więc w samym początku. Ten początek decyduje jednak tak o aromatach wina, które w przypadku win fermentowanych spontanicznie są mniej konwencjonalne i bardziej kompleksowe (nie mamy tu nigdy nudnego cherry-berry i więcej nic – czy kocich sików w SB (wtrącenie TK)); jak również o jego materii – rdzenne drożdże wpływają na podwyższony poziom glicerolu i polioli w winie, toteż wina naturalne mają miększą i gładszą fakturę. Spontaniczna fermentacja przebiega wolniej, co jest zwłaszcza istotne w przypadku win czerwonych, gdyż pozwala tlenowi wchodzić w reakcje z antocyjanami i innymi związkami fenolicznymi, zapewniając lepszą stabilność koloru i przyspieszając polimeryzację fenoliczną, co znów wpływa zarówno na teksturę wina (taniny są lepiej zintegrowane), jak jego aromaty. Przy fermentacji spontanicznej używa się mniej siarki (nie siarkuje się winogron zaraz po zbiorze, by zabić populację rdzennych drożdży i zaszczepić selekcję), co również istotnie wpływa na profil aromatyczny wina”. Tyle Ewa. Czyli najkrócej rzecz ujmując, nie ma mowy o jakimkolwiek głębszym profilu aromatycznym w winie bez rdzennych drożdży!

Chętnie rozwinę przy okazji temat tanin i dojrzałości fenolicznej (choć odsyłam do MW i mojego tekstu o Abruzji, jeśli ktoś chciałby musnąć tematu – nie jest to reklama natywna).

Co do gwarancji jakości: czy kiedykolwiek mówiłem lub pisałem, że wino naturalne, to gwarancja jakości?! Czy rzeczywiście w każdej dyskusji trzeba wepchnąć komuś w usta „brzozę”?! Tak jest łatwiej, oczywiście…

Piszesz drogi Sławku, że przecież filtracja, to również naturalny proces. Tylko komu on jest potrzebny?, pytam. Bo winu raczej szkodzi, choć klienci lubią mieć produkt ładny i wygładzony, połyskliwy (proszę sprawdzić w jaki sposób uzyskuje się ów połysk). Mogę zrozumieć delikatną filtrację pozbawiającą wina drożdżowych „zwłok”, ale filtrację, która pozostawia jedynie kolor przypominający wodę? Filtracja również wpływa na profil aromatyczny i strukturę wina! Mam pod ręką doskonały przykład, który jak sądzę będzie obiektywnym kryterium (smaku oczywiście). Poprosiłem producenta, który, choć tylko delikatnie, jednak filtruje swoje Godello, aby w następnej partii dosłał również to niefiltrowane. Efektem chętnie się podzielę 9 listopada w Warszawie. Chodzi dokładnie o to samo wino. Różnica, to delikatna filtracja lub jej brak. Efekty są zdumiewające.

Co do kwestii „ustąpienia nieco z pryncypiów i ratowania swoich plonów bardziej interwencyjnymi metodami”: znam Sławku bardzo wielu winiarzy, którzy w takiej sytuacji rezygnują ze zrobienia wina. Gerardo Mendez z Rias-Baixas nie sprzeda w przyszłym roku swojego Albarino Do Ferreiro ze starych, 200-letnich krzewów, bo przez choroby, grona nie nadają się na wino naturalne. Frank Cornelissen nie sprzedał w zeszłym roku swojej flagowej Magmy, bo… wiadomo. Jean-Pierre Robinot (Loara) odpuścił dwa lata wcześniej, Jean-Marc Brignot (Jura) również. To nie są krezusi, nie mają inwestorów, a jednak wbrew swoim przekonaniom wina nie zrobią.

Na koniec posłużę się efekciarską, jak mówi Andrzej Daszkiewicz, wypowiedź Giusto Occhipinti, który powiedział kiedyś, że fermentacja z laboratoryjnych drożdży, jest jak miłość: jesteś zakochany w zachwycającej kobiecie, dbasz o nią, pielęgnujesz, a na końcu zapładniasz ją francuską spermą… I żeby nie było, jestem za in vitro ;-)

ściskam serdecznie, Tomek Kurzeja

”Nicolas Joly, nature assitant and not a winemaker ”, treść pochodzi z wizytówki. Czy ktokolwiek pił wina tego Pana, jeśli tak , to prosiłbym o parę słów.