5 rzeczy o winach z Jury
…czyli o winach żółtych, ale nie tylko.
Na wschodzie Francji, w pobliżu granicy ze Szwajcarią, u stóp płaskowyżu jurajskiego rozciąga się bardzo ciekawy, choć nieco zapomniany region winiarski – Jura. Powstają tu tajemnicze, trudno dostępne w sklepach wina, którym pod względem długowieczności i potencjału dojrzewania mogą dorównać jedynie najlepsze, węgierskie tokaje.
1. Historia. – Jurajskie winnice znane były już od czasów antycznych. Według Pliniusza Starszego tutejsze wina sprowadzane były do Rzymu. Renomą i poważaniem cieszyły się do późnego średniowiecza, kiedy to wygrywać zaczęły położone bliżej głównych szlaków handlowych wina z Bordeaux, Burgundii i znad Loary. Pozostawione na uboczu winnice Jury, rozwijały się nieco poza głównym nurtem francuskiego winiarstwa. Efektem tego są przede wszystkim stare, nie uprawiane już nigdzie indziej szczepy winorośli, takie jak poulsard i trousseau, z których produkuje się miejscowe czerwone wina do codziennych posiłków, a także jedne z najlepszych francuskich win różowych. Jednak o wyjątkowości win z Jury stanowi przede wszystkim biała odmiana savagnin, z której wytwarza się niespotykane nigdzie indziej wina żółte. Metody ich produkcji są równie unikalne i rzadko stosowane w winiarskim świecie jak same wina.
2. Szczepy. – Trzy szczepy białe: chardonnay, pinot gris (tylko do win musujących) i savagnin. I to ten ostatni decyduje o specyfice regionu, choć może nie ze względu na cechy odmiany, co nietypowy sposób produkcji. Savagnin, czyli, jak to już bez wątpliwości stwierdzono, biały traminer, zajmuje obecnie 15% powierzchni jurajskich winnic. Pochodzi z Tyrolu, a podczas licznych przeprowadzek (Węgry, Austria, Niemcy i Alzacja) wykształcił także swoją różową mutację znaną jako gewürztraminer. Wśród odmian czerwonych znajdziemy pinot noir, ale ciekawsze, bo tylko tu spotykane, będą z pewnością poulsard (lub ploussard), dający słabo wybarwione, lekkie i finezyjne wina (80% upraw czerwonych odmian) i trousseau – wina mocniejsze, bardziej garbnikowe, ciemniejsze. Ten ostatni szczep jest niemal w zaniku (poniżej 5% wszystkich czerwonych upraw). Tak czy inaczej długowieczność jest chyba immanentną cechą win z Jury, bo nawet te lekkie, czerwone wina, lepsze są po kilku latach.
3. Rodzaje win. – W Jurze, jak w wielu innych regionach, powstają wina białe, różowe i czerwone oraz wina musujące, wytwarzane metodą klasyczną. Obok tego wszakże powstaje kilka win osobnych, dla których warto region odwiedzić, zwłaszcza, że importerzy niechętnie biorą się za wina tak niszowe. Po pierwsze vins jaunes czyli wina żółte. Powstają z soku wytłoczonego z późno, niekiedy nawet w listopadzie, zbieranych winogron. Moszcz poddaje się fermentacji w dębowych beczkach i pozostawia w nich następnie na sześć do dziesięciu lat, nie uzupełniając ich zawartości. Specyficzne własności winogron savagnin powodują, że na powierzchni wina wytwarza się rodzaj kożucha (voile), złożonego z drożdży i drobnoustrojów, chroniącego przed dostępem powietrza i nadmiernym utlenianiem. Wieloletnie dojrzewanie powoduje, że wino nabiera niezwykłej złożoności bukietu, w którym odnaleźć można orzechy, prażone migdały, śliwki, curry, jabłka, nuty grzybowe. Jest mocne, wytrawne, doskonale komponuje się z miejscowymi serami, zwłaszcza słynnym comté. Potencjał dojrzewania jest niezwykły. Kilka lat temu, na portalu Winomania, opisałem przeprowadzoną w roku 1994 degustację wina z rocznika 1774 i przytoczyłem entuzjastyczne opisy uczestników.
Drugą specjalnością jurajskich winnic są vins de paille (wina słomkowe). Nazwa pochodzi od mat słomianych, na których rozkładano niegdyś zebrane winogrona, przed poddaniem ich fermentacji. Przez dwa, trzy miesiące winogrona podsychały, tracąc nawet 50% wody. Zagęszczeniu ulegały wówczas znajdujące się w owocach związki aromatyczne i oczywiście także cukier. Otrzymywany z tak podsuszonych winogron gęsty sok poddawano powolnej, trwającej nawet do dwóch lat fermentacji. Rezultatem jest wino mocne, słodkie, o wyjątkowej koncentracji aromatu i intensywnym długim smaku. Jest praktycznie nieśmiertelne. Podobnie jak wino żółte może przetrwać w doskonałej kondycji ponad sto lat.
4. Sześć jurajskich apelacji.
Château-Chalon (1936) – powstają tu wyłącznie wina żółte, uważane za najlepsze i najbardziej prestiżowe. Na zboczu wzgórza, na którym usytuowane jest miasteczko Château-Chalon, rozciąga się 45 ha najcenniejszych winnic regionu, w których uprawia się tylko szczep savagnin. Gleby to głównie margle i wapień.
Arbois (1936) – 920 ha winnic na triasowych wapieniach i glinie. Wina białe, czerwone i różowe oraz oczywiście wina żółte i vins de paille. W apelacji tej wyodrębniono bardziej prestiżowe terroir oznaczane na etykietach jako Arbois-Pupillin.
L’Étoile (1937) – 79 ha. Margle z wapieniem. Szczepy savagnin i chardonnay. Wina białe, żółte i vins de paille. Do białych win musujących dodaje się nieco czerwonego szczepu poulsard.
Côtes du Jura (1937) – 639 ha winnic na gliniasto-wapiennych glebach. Wina białe, żółte, vins de paille, oraz czerwone i różowe. Odmiany: chardonnay, savagnin, poulsard, pinot noir i trousseau.
Crémant du Jura (1995) – Wina musujące białe i różowe, wytwarzane metodą szampańską z odmian chardonnay, poulsard, pinot gris, pinot noir, trousseau i savagnin z winogron pochodzących z całego regionu.
Macvin du Jura (1991) – Macvin produkuje się podobnie jak pineau de Charentes i floc de Gascogne, a więc przez dodanie do moszczu spirytusu destylowanego z wytłoczyn po produkcji wina. Moszcz pochodzi z odmian chardonnay, savagnin, poulsard, trousseau i pinot noir a samo macvin występuje w trzech kolorach. Apelacja zajmuje powierzchnię 36 ha w okolicach Château-Chalon.
5. Producenci. Piłem zbyt mało win z Jury, aby porywać się na poważne rekomendacje. Największe wrażenie zrobiło na mnie Château Chalon 2000 z Domaine Jean Macle. Wspaniałe były wszystkie wina degustowane podczas wizyty w Château d’Arlay, zwłaszcza Vin de Paille 2003 i Côtes du Jura Vin Jaune z 1998. Z tej samej apelacji i tego samego rocznika Vin Jaune z Domaine Grand, kupione w miejscowym sklepie za okazyjne 25 € (rocznik 2006 dostępny jest w warszawskiej Winotopii). Z sentymentu (pierwsze żółte wino, które piłem) ale i dla solidnej jakości polecam Château-Chalon z Domaine Durand-Perron. Bardzo porządne wina robi także spółdzielnia Fruitière Vinicole z Voiteur (czasami pojawiają się w naszym kultowym Leclercu). Tissot (sprowadzane do Polski przez DELiWINA) i Rolet, próbowane sporadycznie. W każdym razie daje to jakieś pojęcie. Nie udało mi się natomiast spróbować win z Domaine Ganevat, należącej do winiarza z Burgundii, który od 1998 produkuje wina zajmujące czołowe pozycje w przewodnikach.
- 14
- …
Komentarze