Winicjatywa zawiera treści przeznaczone tylko dla osób pełnoletnich.

Treści na Winicjatywie mają charakter informacji o produktach dostępnych na rynku a nie ich reklamy w rozumieniu Ustawy o wychowaniu w trzeźwości (Dz.U. 2012 poz. 1356).

Winicjatywa używa plików cookies (tzw. ciasteczka) w celach statystycznych, reklamowych oraz funkcjonalnych. Dzięki nim możemy indywidualnie dostosować stronę do twoich potrzeb.

Zapisz się do naszego newslettera!

Dowiedz się przed innymi o najlepszych winach, promocjach i degustacjach.

Opuść stronę

Polub nas na Facebooku! Bieżące informacje, ciekawostki i konkursy.

A może koniaczku?

Komentarze

Zdrobnienie w tytule jest celowe. W Polsce koniak nie ma łatwego życia. Jako destylat z wina należy do szerokiej grupy alkoholi zwanej brandy (którego polską nazwą jest winiak). Znaczna część społeczeństwa stawia znak równości pomiędzy tymi trzema nazwami, nie widząc specjalnej różnicy jakościowej. Tymczasem nazwa koniak zarezerwowana jest wyłącznie dla winiaków powstających w apelacji AOC Cognac we Francji. Nie bez powodu – stoi za nimi szmat historii.

Miejscowość Cognac. © visit-poitrou-charentes com.
Miejscowość Cognac. © Visit-poitrou-charentes com.

Krzewy winorośli w tym regionie uprawiane były już za czasów celtyckich – w III wieku p.n.e. Z czasem uprawy znacznie się rozwinęły – dzięki dobremu położeniu przy szlakach handlowych, oprócz innych materiałów przesyłano też powstające tu wino. Za czasów panowania angielskiego króla Ryszarda Lwie Serce nazwa „Cognac” została zastrzeżona dla wina z tych okolic. To, co najistotniejsze z punktu widzenia historii koniaku, wydarzyło się jednak w 1475 roku – wtedy to Ludwik XI nadał tutejszym producentom octu prawo do „wypalania” nadmiaru wina. Jak można się domyślać, dość szybko zorientowano się, że stosując odpowiednią destylację i dębowe beczki do starzenia uzyskać można wysokiej jakości alkohol.

Ugni Blanc. © pediacognac.com.
Uprawy Ugni Blanc. © Pediacognac.com.

Od tego momentu historia toczyła się (prawie) zgodnie z planem. W XVIII wieku pojawiają się znane nazwiska – Jean Martel i Richard Hennessy, w 1784 roku zniesione zostają cła eksportowe na ten rodzaj alkoholu, co doprowadza do gwałtownego wzrostu jego popularności. I gdy wydaje się, że wszystko jest na dobrej drodze, klęska filoksery w 1872 roku doprowadza do zniszczenia ponad 90% winnic. Do dziś nie udało się przywrócić obszaru upraw sprzed tego momentu. Aktualna powierzchnia winnic to 80 tys. hektarów i uprawia się na nich trzy odmiany winorośli: Ugni Blanc, Folle Blanche i Colombard. Aktualnie najistotniejsza jest ta pierwsza – mało inspirująca w winach wytrawnych, ale bardzo plenna i wytrzymała, a zatem odpowiednia do produkcji destylatów. Większość dużych producentów skupuje te grona, mniejsi korzystają z własnych upraw.

Najprostszy sposób na wyjaśnienie procesu destylacji. © congac-knowledge.com.
Proces destylacji koniaku. © Cognac-knowledge.com.

Jak powstaje koniak? W wyniku podwójnej destylacji, w miedzianych alembikach o specyficznym kształcie, podgrzewanych ogniem. Ważne jest utrzymywanie stałej temperatury – gdy dawniej palono drewnem, było to nie lada wyzwanie, dziś alembiki podgrzewane są gazem, co pozwala na dokładną kontrolę temperatury. Po procesie destylacji, stężenie alkoholu sięgać może nawet 70%. Taki destylat przelewany jest do dębowych beczek – równie specyficznych co wspominane wcześniej alembiki. Powstają wyłącznie z dębu z lasów Limousin i Tronçais we francuskim Masywie Centralnym, drewno nie jest cięte, a rozwarstwiane, a całość odpowiednio wypalana. Minimalny czas leżakowania koniaku to 2 lata.

Charakterystyczny alembik. © pinterest.com.
Charakterystyczny alembik. © Pinterest.com.

Sekretem jest jednak kupaż. A właściwie osoba „maître de chai” – mistrza piwnicznego, który dba, o to by każdy koniak z jednej strony zachowywał swój indywidualny sznyt, a z drugiej – powtarzalność w stosunku do wcześniejszych roczników. O tym że nie jest to łatwe zadanie, nie trzeba chyba nikogo przekonywać, ale dobrym przykładem może być koniak produkowany przez Rémy Martin. Do jego kupażowania stosuje się ponad 1200 próbek z różnych beczek!

Kupażowanie przypomina pracę w labolatorium...© pediacognac.com.
Kupażowanie przypomina pracę w labolatorium… © Pediacognac.com.

Tradycja mieszania destylatów znajduje odzwierciedlenie w oznaczeniach na etykiecie. Najmłodszy, 2-letni koniak oznaczony jest VS (Very Special) i może w swoim kupażu zawierać starsze koniaki. Co najmniej 4-letnie koniaki noszą oznaczenia VSOP (Very Superior Old Pale). Te ponad 9-letnie to XO, Vieille Reserve lub „Extra Old”.

Tu przebiega proces starzenia. © figee.ch.
Tu przebiega proces starzenia. © Figee.ch.

Dziś – w inauguracyjnym tekście poświęconym koniakom na łamach Winicjatywy – nie będziemy mówić o największych producentach, skupiając się na tych bardziej rodzinnych. Mamy taką możliwość dzięki sopockiemu importerowi – Festus. Był on już obecny w naszej weekendowej rubryce za sprawą oferowanej przez siebie grappy, ale to koniaki są prawdziwym „konikiem” importera – w ofercie znajdziemy ich aż 84 (!).

Koniaki też mają swoje cru. © slowdrink.de.
Koniaki też mają swoje crus. © Slowdrink.de.

Razem z Marcinem Likowskim mieliśmy okazję zdegustować propozycje od dwóch producentów. Cognac Leyrat jest częścią 250-hektarowego majątku i jedną z trzech marek zarządzanych przez Francisa i Élodie Abecassis – pozostałe to Cognac Le Réviseur i Cognac ABK6. Koniaki Leyrat powstają z owoców zebranych wyłącznie z jednej parceli. Cognac Tesseron to firma z dłuższą tradycją – powstała w 1905 roku, założona przez Abela Tesserona, dziś jego tradycję kontynuuje wnuk – Alfred. To był świetny, praktyczny test, który ukazał jak odmienne drogi obrał każdy z tych producentów – lekkiego, świeżego i nieco „nowocześniejszego” w przypadku Leyrat i absolutnie tradycyjnego u Tesserona. Szczegóły poniżej:

koniak 1

Leyrat Fine Cognac VS – kto nigdy nie pił koniaku lub miał o nim dotąd jak najgorsze zdanie, powinien zacząć od tej pozycji. Jest zaskakująco lekki, pełny świeżego owocu pigwy i figi, bardzo przyjemny i łagodny w ustach. W relacji jakości do ceny – rewelacja (200 zł).

koniak 2

Leyrat VSOP Réserve – 100% szczepu Ugni Blanc, wyraźne nuty kwiatów (fiołki), pigwy, brzoskwini, kremowa faktura i ponownie bardzo przyjemny i łagodny smak (249 zł).

koniak 4

Leyrat XO Vieille Réserve – 100% szczepu Ugni Blanc, gęsty, złożony, owocowo-orzechowy bukiet, cały czas z powiewem świeżości i charakterystyczną kremowością. (479 zł)

koniak 3

Leyrat XO Élite – 100% szczepu Ugni Blanc. Suszona śliwka, rodzynki, drzewo sandałowe. Ma najpotężniejszą strukturę, w której wyczujemy też sporo przypraw z czarnym pieprzem na czele (864 zł).

tess4

Tesseron XO Sélection Lot 90 – sam producent określa go jako wstęp do swojego świata koniaków. 10-letni, 100% Ugni Blanc. Bukiet mocno złożony: karmel, wanilia, trochę suszonych owoców i migdałów, w ustach brakowało nam trochę kontynuacji wszystkich tych aromatów – ten wstęp był zaskakująco zwiewny (394 zł).

tess3

Tesseron XO Tradition Lot 76 – 100% Ugni Blanc, starzony przez „generację” w beczkach dębowych (producent miarą jednej generacji określa okres 25–30 lat). Mniej tu zwiewności, a wszystkie aromaty zdecydowanie się wyostrzają. Nie uświadczymy tu już nut owocowych, w ich miejsce pojawia się trochę akcentów miodowych i skórzanych, a także – dużo bardziej wyczuwalny alkohol (554 zł).

tess2

Tesseron XO Perfection Lot 53 – kupaż gron Ugni Blanc i Colombard, starzony przez ponad dwie generacje. Dojrzałe owoce (śliwki, figi), nuty drewna i tytoniu, mieliśmy wrażenie nawet odrobiny mineralności (1349 zł).

tess1

Tesseron XO Exception Lot 29 – klasyczny kupaż Ugni Blanc, Folle Blanche i Colombard spędza w beczkach ponad trzy generacje, a więc ok. 80–90 lat! Jego kompleksowość, elegancja i subtelność robią takie samo wrażenie jak cena (2634 zł). Suszone owoce, nuty kawy, czekolady i…ciekawy pietruszkowy akcent w posmaku. Wielki koniak, oceniony na 100 pkt przez Roberta Parkera.

Te i inne koniaki dostępne są w sieci sprzedaży Festus, a także w sklepie internetowym.

Źródło koniaków: nadesłane do degustacji przez importera.

Komentarze

  • GrzegorzC

    Whisky już było, teraz koniaczek, aby potrzeć jak na Winicjatywie pojawi się pierwszy tekst o potato vodka (jak to ładnie z amerykanska nazywają w kartach restauracji). ;-)

  • Nic co ludzkie nie jest nam obce!

  • znalazło by się kilka ciekawych polskich wódek na panel… jak chociażby młody ziemniak czy vestal…

  • Peyotl

    A jakby tak ranking Nalewek Babuni ???

  • GrzegorzC

    Ewentualnie kolejny panel win polskich można rozszerzyć o inne wyroby polskiego przemysłu alkoholowego. Takie zacne trunki jak: Nadwiślańskie Wiśniowe i Nadwiślańskie Malinowe były hitem mojej licealnej młodości (niestety lidle i biedronki nikomu wtedy jeszcze się nie śniły). ;-)

  • Marcin Krzyszczyk

    Nadwislanskie sparawilo ze przez trzy lata nie spojrzalem na zaden alkohol :-)

  • GrzegorzC

    No cóż był to boski nektar dla prawdziwych menszczyzn ;-)

  • kielon

    U mnie tak było kiedyś z VIPami z Biedronki (-;

  • Boguś

    Myślę, że trzeba naprostować parę nieścisłości.

    Pierwsza kwestia, koniak destyluje się 3 razy, do 72-74%, natomiast dwa razy destyluje się armaniak, w tym przypadku do 63%. Od tego roku ma wejść ustalenie, że XO powinien zawierać destylaty mające przeważnie 10 lat, a nie jak było dotychczas dużo bardziej starsze, vide Hennessy XO (mieszanka destylatów min. 30 letnich). Koniak o mocy po destylacji trafia do beczki i jeśli spędzi w niej 50 lat, można bo butelkować bez rozcieńczania do mocy konsumpcyjnej (moc ta waha się między 41-51%, choć zaszły tutaj zmiany i już 40%, które jest uzyskane przez dodatek wody, a i także karmelu jest dopuszczalne). Tak niestety dzieje się bardzo rzadko i częstokroć do beczek dolewa się wody, a później zlewa rozcieńczony destylat i miesza z pozostałymi komponentami.

    Warto nadmienić, że w samym departamencie (numer departamentu na butelce przeważnie 16100) są producenci, którzy wytwarzają koniaki, ale nie mają apelacji i sprzedają je większym domom koniakowym, oczywiście takie koniaki są tańsze i pozostają tym samym, zanim ktoś je nazwie Dujardin czy Godet np. Ale ciężko je zdobyć. Równie ciężko jak zdobycie czystych destylatów z departamentu przed wlaniem do beczki.

    Koniaki prawdziwe dzieli się na:

    Eau-de-vie superieure, bardzo delikatne, lekko bursztynowe albo prawie
    bezbarwne, destylowane z najlepszych białych win w następujących
    miejscach: Cognac, Cette, Bordeaux, Rochelle, Charente, L’Isle de Re,
    Angouleme, Saumur, Orleans, Blois, Tours, Angers, Nante, Andaye.

    Można podzielić je dalej, tzn.

    Grand champagne-70% na początku, 29 producentów, jest to najwyższej jakości koniak

    Petite champagne-67% na początku, 15 producentów, koniak dobrej jakości

    Premiers bois-9 producentów, koniak średniej jakości (najlepszy z najgorszych)

    Bons bois-skupieni w Rouillac

    Vieux bois-Ci produkują tylko koniaki 30-40 letnie, które potem są dodawane do dalszych mieszanek

    Santoigne-Gironde, Mortagne

    Rochelle-60%

    Koniak po leżakowaniu w beczce 5 lat schodzi do 60%, a po 20 schodzi do
    48-50% i taki trafia do sprzedawców, którzy mogą go ewentualnie
    rozcieńczyć do żądanej mocy. Koniaki 20-letnie są 5 razy droższe od
    koniaków młodych.

    koniak barwi papierek lakmusowy na czerwono, a wszelkie jego imitacje
    już nie. Jeśli wrzucimy doń białko i zabełtamy, to trunek stanie się
    przezroczysty, jeśli był dobarwiany, będzie nadal brązowy. Fałszywy
    koniak będzie też zanieczyszczony miedzią-wystarczy wlać oliwę, która
    zmieni kolor na zielony, oraz ołowiem-wystarczy siarczan amoniaku, który
    zabarwi na czarno.

  • Sławek Chrzczonowicz

    Można sprostować parę nieścisłości.
    Armaniak destylowało się na ogół raz w kolumnie do destylacji ciągłej. Tym, się różnił od koniaku. Obecnie przepisy dopuszczają podwójną destylację w alembikach podobnych do tych z koniaku. Nadal bardzo wielu producentów stosuje pojedynczą destylację
    Koniak destyluje się na ogół dwa razy.- -distillation charentaise Po pierwszej destylacji otrzymuje się produkt o stężeniu alkoholu ok. 27 do 32%. Po drugiej destylacji stężenie wynosi na ogół od 68 do 72%

  • Sławek Chrzczonowicz

    I jeszcze jedna nieścisłość: Dekret nr 2011-685 z 16 czerwca 2011 określa maksymalną zawartość alkoholu po drugiej destylacji na 72,4%, potwierdza też wymóg dwóch destylacji.

  • Boguś

    Czyli się znowu pozmieniało, dzięki za najświeższe dane. Ale że zeszli z 74% (chyba że zostało to tylko w przypadku marc de Bourbogne, zwykłego esprit de vin itd?

  • Sławek Chrzczonowicz

    Dekret dotyczył wyłącznie koniaku. Nie sprawdzałem jak to jest w przypadku marc i innych brandy

  • Boguś

    Dzisiaj właśnie wprowadzili jakiejś zmiany w dekrecie nr 284 z 17 marca 2011 i marc jadą maksymalnie do 72% ale mają prawą destylować do mniejszej mocy.

  • Skąd informacja że koniak destyluje się trzy razy?? Nie przypominam sobie, by kiedykolwiek tak robiono.

    Oczywiście są wyjątki i ciągle wprowadzane są nowe techniki, ale generalnie kiedyś w szkole uczono:
    Armaniak, grappa, rakia, bimber – jedna destylacja
    Koniak, calvados, whisky – dwie
    Wódka – trzy