• Francja
• Portugalia
• Węgry
• Bordeaux
• Tokaj
• Porto
• Sauternes

Słodkości Europy

Jeśli wiecie już wszystko co powinniście wiedzieć o winach słodkich (z tekstu Sławomira Chrzczonowicza) i skorzystaliście (mam nadzieję!) z rad Jakuba Małeckiego dotyczących dobierania takowych na Święta, czas na podróż po Europie i prezentację najbardziej charakterystycznych win tego typu, które tu powstają. A więc w drogę!

Zacznijmy od naszego zachodniego sąsiada. Mówimy Niemcy, myślimy my Riesling. A jesli riesling to… Marcin Jagodziński, który wkrótce szerzej zajmie się tym tematem. Ja jedynie zasygnalizuję, że w przypadku win słodkich mamy tu do czynienia przed wszystkim ze Spätlese (a więc winami z późnego zbioru), Auslese (także późnego zbioru, ale selektywnego – zbierane są tylko najbardziej dojrzałe lub wręcz przejrzałe grona, niektóre z nich mogą być także dotknięte szlachetną pleśnią), Beerenauslese (wyłącznie selektywny zbiór gron dotkniętych szlachetną pleśnią) i Trockenbeerenauslese (niechętni językowi niemieckiemu już mdleją; tylko grona dotknięte szlachetną pleśnią i wskutek jej działania całkowicie wysuszone na rodzynki). Prawdziwą niemiecką specjalnością są także wina lodowe (Eiswein), powstające ze zmrożonych gron zebranych po pierwszych przymrozkach. Wbrew pozorom nie jest to najwyższa jakość win słodkich (wyżej stawiane są jednak TBA), ale z pewnością najbardziej unikalna i powstająca raptem w kilku innych krajach (przede wszystkim w Kanadzie, gdzie faktycznie uchodzi za najwyższą jakość oraz w Czechach, Słowacji, Austrii, Słowenii, Chorwacji itd.). A skoro jesteśmy już w tym sąsiednim kraju, o słodkich winach tam powstających możecie przeczytać w moim wcześniejszym tekście.

Myślimy „słodkie węgierskie wina”, mówimy – Tokaj. Już o samej ich historii moglibyśmy stworzyć kilka oddzielnych tekstów, po czym dodać kolejne dotyczące sposobów produkcji, winiarzy czy polecanych win. Zresztą już teraz możecie znaleźć je u nas, jak zawsze polecam też blog Blisko Tokaju Gabriela Kurczewskiego. By jednak formalności stało się zadość: na Węgrzech, tak jak w Niemczech, najwybitniejsze wina słodkie powstają z gron dotkniętych szlachetną pleśnią (Botrytis cinerea). Te najlepsze wina oznaczane są jako aszú, na etykiecie znajdziemy także liczbę (od 3 do 6) puttonyos czyli – maksymalnie upraszczając – proporcję rodzynek (wysuszonych gron) do bazowego wina (najczęściej to furmint) lub moszczu, w którym te rodzynki się maceruje. Czym wyższy numer, tym wino gęstsze, słodsze i bardziej skoncentrowane. Ale wino „naj” zamiast siódemką określane jest mianem Aszú-eszencia.

Oczywiście są też wina lżejsze jak Szamorodni édes (nie tylko grona zrodzynkowane, ale także częściowo dotknięte szlachetną pleśnią oraz zdrowe) oraz  znak ostatnich lat – wina z późnego zbioru (lżejsze, mniej skoncentrowane, a przy tym tańsze jako próba znalezienia przez węgierskich producentów nowego miejsca na rynku). Najistotniejsze informacje o winach z Tokaju znajdziecie także tutaj.

Oczywiście Botrytis cinerea ma swój udział przy powstawaniu słodkich win także we Francji. Najsławniejszym francuskim winem ze szlachetną pleśnią jest Sauternes. Powstają w małej (1,7 tys. ha) apelacji o tej samej nazwie. Także tu starannie wyselekcjonowane grona (wyłącznie te zrodzynkowane) macerują później w przefermentowanym winie (szczepy: Sémillon, Sauvigon, Muscadelle) a następnie – co charakterystyczne – w nowych beczkach dębowych. Co ciekawe, oficjalna klasyfikacja win z Sauternes, pochodząca z roku 1855 obowiązuje po dziś dzień i jest w miarę aktualna. A o jej trafności świadczy jedno jedyne wino premier grand cru classé supérieur, stojące na szczycie tej hierarchii – Château d’Yquem, dla wielu zakup życia, po którym nic już się nie liczy – poza koniecznością spłacenia zaciągniętego na ten cel kredytu.

Kierujemy się na południe Europy. We Włoszech bez wątpienia najsłynniejszym słodkim winem jest vin santo. W tak ciepłym klimacie ciężko o szlachetną pleśń, wino powstaje więc w wyniku kolejnej metody – suszenia gron na specjalnych matach lub podwieszając kiście na sznurach w specjalnych piwnicach. Efektem także są rodzynki, z których robi się wino – w tym przypadku używa się przede wszystkim szczepów Trebbiano i Malvasia. Charakterystyczną cechą vin santo jest wieloletnie starzenie w caratelli – małych beczułkach o pojemności 100 litrów, w których leżakuje nawet przez 10 lat. Co istotne, w przeciwieństwie do Sauternes, beczki nigdy nie są wymieniane. Najbardziej znane vin santo powstaje w Toskanii – tradycyjne Vin Santo del Chianti Classico (podkreślam to, gdyż pojawia się coraz więcej win w nowoświatowym czyli mocno słodkim stylu), nie jest bardzo słodkie, zachowuje równowagę pomiędzy słodyczą, kwasem i orzechowym utlenieniem.

W Hiszpanii domem win słodkich jest Andaluzja. Choć w apelacji Málaga znajdziemy słodkie wina naturalne, to i tu, i w Jerez dominują słodkie wina wzmacniane czyli takie, w których do moszczu dodano destylatu winnego. W efekcie otrzymujemy wina zarówno o sporej zawartości naturalnego cukru, jak i alkoholu – do 22% Dwa najpopularniejsze szczepy dają jednocześnie nazwę samym winom: Moscatel (mocno aromatyczny, z nutami miodowo-cytrusowymi) oraz Pedro Ximénez – wino po którego wypiciu nic już nie jest takie same. Jest to bowiem bardziej ultragęsta ciecz, o ciemnej, mahoniowej barwie i oblepiającej  słodyczy. Hiszpanie polewają nim lody, co wydaje się absurdem… dopóki samemu nie spróbuje się wypić kieliszka solo. Zobaczcie, jakie PX polecamy z polskich sklepów.

Najpopularniejszym słodkim winem wzmacnianym pochodzącym z Portugalii jest oczywiście porto. Mógłbym o nim napisać wiele, ale zrobił to przede mną Marcin Jagodziński w tym oto tekście – zachęcam do lektury. Pijmy słodkie wina!