• Egri Bikavér

Maczanka kontratakuje

Ja się pytam, czy po to Wołodyjowski urządził pokaz fajerwerków w Kamieńcu Podolskim, Jan III Sobieski figle zupełnie przyziemne z Marysieńką na długie miesiące zamienił na epistolarne, a najjaśniejsza pod słońcem C.K. Monarchia przygarnęła osierocone przez Turcję kraje bałkańskie jak nieodrodne swoje dzieciątka, by wśród naszego ulicznego jedzenia w naszym kraju niepodzielnie panował kebab? Ja się pytam i od razu sam sobie odpowiadam – otóż zupełnie nie po to!

Kudy temu naszemu kebabowi do solidnie doprawionego, mięsnego po mięsności granice, aromatycznego i pożywnego oryginału – z Turcją ma on tyle wspólnego, co siedzenie po turecku. Podejrzanej proweniencji mięso, kartonowa buła, pekińska kapusta, jakieś pikle, blady płateczek pomidora i fura przemysłowej kpiny z czosnkowego sosu, którą to breję rodacy nasi upodobali sobie szczególnie, bo nie tylko do kebabów ją sobie ordynują, ale dosłownie do wszystkiego… Spreparowany według powyższej receptury kebab to pewny sposób na dwie przynajmniej rzeczy: dotkliwy smród oraz żołądkowe sensacje, przy których wrzenie w bałkańskim kotle przypomina spokojne pykanie gotowanego na małym ogniu rosołu. Stan nażarcia, bo nie najedzenia przecież, który temu towarzyszy, uznać możemy co najwyżej za skutek uboczny.

Czy jednak wątła jak kibić białogłowy polska myśl kulinarna, której wciąż się odbija popeerelowską czkawką, a która uwielbia stroić swą bylejakość w pawie piórka zagranicznych dań partaczonych na polską modłę oraz tromtadrackich nazw, tych wszystkich pierzynek, otulin, duetów i kompozycji, czy ta myśl jest w stanie stworzyć alternatywę dla uprzykrzonego kebaba – pars pro toto marności naszego street foodu? O dziwo, jest.

Pierwszą z nich jest bajgiel. Nie mam tu jednak na myśli poczciwego obwarzanka, do kupienia na każdym krakowskim rogu ulicy oraz, dwa razy drożej, w warszawskich centrach handlowych, lecz jego krewnego, który po latach peregrynacji powrócił do ojczyzny. Po kolei jednak: bajgle, wymyślone w Krakowie bądź, jak głosi inna wersja, bardziej nam tutaj pasująca, przywiezione przez Sobieskiego spod Wiednia, to tradycyjne pieczywo żydowskie. W początku XX wieku żydowscy emigranci sprowadzili je ze sobą na Manhattan. Tutaj zaczęto serwować bajgle niczym kanapki, przekrawając w pół i wypełniając smakowitymi dodatkami, na przykład twarożkiem, ogórkiem i wędzonym łososiem. Dziś, po latach, niczym bogaty wujek z Ameryki, wracają do nas opromienione aurą sukcesu, jako modna, lekka i zdrowa przekąską – niech w ich obliczu blady strach padnie na kebaby, tak jak padł na Kara Mustafę na widok naszej skrzydlatej husarii. Pragnących zweryfikować zachwyty nad bajglami zapraszam do krakowskiej Bagelmamy, nowojorskiego w stylu lokalu w sercu Kazimierza, przy ul. Dajwór 10.

Drugi przysmak, który bierzemy dzisiaj na tapetę, pochodzenie swoje deklaruje już nazwie – tak, jak Praga ma defenestrację praską, tak my mamy maczankę po krakowsku. Potrawa ta, do niedawna przez większość zapomniana, przez resztę zaś traktowana z ironiczną pobłażliwością, niczym harce Lajkonika, wraca dziś w wielkim stylu na stoły i prosto do rąk krakusów. Esencją maczanki jest gęsty, gotowany w nieskończoność wieprzowy gulasz, bogato okraszony naszym ukochanym kminkiem. Gulasz ten serwuje się w towarzystwie, lub wręcz w środku bułki, niczym szlachetniejszego hamburgera. Bułkę uprzednio zamacza się w sosie – i stąd pozornie zagadkowa nazwa potrawy. W otwartym dosłownie kilka dni temu przybytku Adama Gesslera, zlokalizowanym na rogu ul. Stolarskiej i pl. Dominikańskiego, maczanką posilić się można przez całą dobę. Tu również odnajdziemy wątek żydowski – takim mianem ochrzczona, excusez le mot, wersja powstaje na bazie wołowiny.

Wino do jedzenia ulicznego polecać trudno – przede wszystkim dlatego, że w Polsce brak ulicznego wina. W Wiedniu czy w Budapeszcie, by daleko nie szukać, na każdym miejskim targu można wychylić kieliszek mniej lub bardziej zacnego wina, w Krakowie przez cały rok zaś straszy ulepkowaty wytwór znany pod szyderczą nazwą „Grzaniec Galicyjski”. Skoro pierwszy krok w kwestii jedzenia już uczyniliśmy, może przyszedł czas i na wino? Do kebaba wodniste piwsko pasuje jak ulał, ale wgryzając się w maczankę nie odmówiłbym kieliszka bikavéra…