• różne zamknięcia butelek
• Vino-lok

Zakrętki na zwycięskim wirażu

Wygląda na to, że jeden z bardzo ważnych elementów winiarskiego ceremoniału odchodzi w przeszłość. Myślę o otwieraniu butelki wina. Butelki zamkniętej eleganckim prawdziwym korkiem. Ileż to się człowiek napracował, zainwestował w porządny otwieracz, podglądał kelnerów i po co? Korek, nieodłączny wydawałoby się atrybut dobrego wina, zaczął się właśnie z nami żegnać, a właściwie to raczej producenci wina i handlowcy żegnają się z korkiem.

Przyczyn jest kilka. Pierwsza to taka, że o dobry korek coraz trudniej. Co roku pożary pustoszą plantacje dębu korkowego na półwyspie iberyjskim, co roku produkuje się coraz więcej wina. Surowca zaczyna więc brakować, a przynajmniej brakuje go na korki najwyższej jakości. Tak zwane „wino korkowe”, czyli popsute w wyniku kontaktu z korkiem skażonym trójchloroanizolem (TCA), to powszechnie występujący defekt wina. Ocenia się, że od 2 nawet do 10% wina może być wadliwe z powodu złych korków. Zwłaszcza tych produkowanych z odpadów, klejonych z granulatów itd. (Podczas International Wine Challenge 2006 2,8% win zamykanych korkiem naturalnym miało wadę korkową. Badanie przeprowadzono na dużej próbie 10 000 butelek, z czego większość zamykana była naturalnym korkiem – przyp. red.)  Zresztą, nawet najlepszy, naturalny korek może być źródłem problemów z TCA. I tu jest przyczyna druga. Nie tylko winiarze nie chcą  ponosić kosztów reklamacji. Także więksi sprzedawcy, na przykład sieci supermarketów, zaczynają zmuszać producentów do stosowania innych niż tradycyjny korek sposobów zamykania butelek.

Na pierwszy ogień poszły korki syntetyczne. Rozwiązanie nienajgorsze. Materiał sterylny, tani, łatwy w obróbce. Ale czasami takie korki okazują się niezbyt szczelne, przez co wino może się utlenić. Prawdopodobieństwo wystąpienia tej wady rośnie wraz z czasem przechowywania wina. Dlatego też korki syntetyczne stosuje się do win codziennych, przeznaczonych do szybkiej konsumpcji, przede wszystkim, choć nie tylko, białych. Minusem takich korków jest także niekoniecznie elegancka prezentacja, co często podnoszą konsumenci.

W roku 2004 włoski producent Guala Closures Group wprowadził na rynek korki syntetyczne Guala Seal Elite o złożonej, wielowarstwowej budowie, mające zapewnić podobną przepuszczalność powietrza jak korki naturalne. Idea opiera się na założeniu, że szlachetne, długo dojrzewające w butelkach wina zawdzięczają swoją ewolucję łagodnemu, powolnemu utlenianiu wina przez mikropory korka. Czy jest to słuszne czy nie, ten nowy typ korka nie stał się póki co rynkowym przebojem, choć niektórzy producenci z Burgundii – jak Daniel Rion i Olivier Leflaive, czy Bordeaux – Henri Luddecke z  Château Perayne, są absolutnie przekonani o ich zaletach.

Innym rozwiązaniem, nawiązującym do tej samej idei, czyli przepuszczalności korka są zamknięcia typu Diam. Jest to korek formowany z mielonych okruchów kory dębu korkowego, wymieszanej z odpowiednim klejem. Niby nic nowego – takie korki do najtańszych win produkowano od dawna. Jednak w przypadku Diam, przed uformowaniem korka, surowiec poddawany jest działaniu dwutlenku węgla w stanie nadkrytycznym, który usuwa z okruchów kory wszelkie zanieczyszczenia, nie pozostawiając nawet śladu TCA. Jeśli chodzi o wygląd, korki Diam, najbliższe są korkom naturalnym, mają też podobną przepuszczalność powietrza. Czyli jest nieźle.

Producenci korkociągów mogliby odetchnąć z ulgą, gdyby nie aluminiowe zakrętki, takie jakie od dziesiątków lat służyły producentom wódki czy whisky i które coraz powszechniej wchodzą na rynek winiarski. No gwoli porządku, po drodze były i są zresztą nadal korki szklane, do których bardzo przywiązali się winiarze z Austrii i Niemiec. Korki te zwane „vino-lok” mają formę szklanej zatyczki z małym silikonowym pierścieniem uszczelniającym miejsce zetknięcia korka z szyjką butelki. Przyznam, że wyglądają elegancko, dla mnie zbyt elegancko, a raczej zbyt sterylnie, przypominając nieco zamknięcie laboratoryjnej próbówki. Choć jeśli chodzi o szczelność i czystość dobrze zdały egzamin, nie mają na rynku większych szans ze względu na koszty. Nie tylko sam korek jest drogi – w granicach 0,7 – 0,8 euro. Ich stosowanie generuje także dodatkowe koszty, gdyż wymagają specjalnych linii do butelkowania oraz nieco innych butelek.

Wracamy więc do zakrętek, które dziś wydają się być najbardziej uniwersalne. Są wygodne, praktyczne i co najważniejsze szczelne. Doskonale zabezpieczają butelkę przed dostępem powietrza, nie powodując jednocześnie, tak jak korki tradycyjne, niebezpieczeństwa zakażenia wina. Co prawda ginie gdzieś całe misterium otwierania butelek przy pomocy korkociągu, nie ma miejsca na wieczne spory, w którym miejscu nacinać kapsułkę i do którego miejsca wkręcać spiralę korkociągu, ale za to zakrętkę potrafi odkręcić każdy, a wino bezsprzecznie zachowuje swoją jakość. Co więcej, jest to już potwierdzone przez wieloletnie doświadczenia. W roku 1996 na Uniwersytecie Kalifornijskim otwarto butelkę colombard, zamkniętą sześćdziesiąt lat wcześniej i, jak podano, wino było w doskonałej kondycji. W latach sześćdziesiątych wieloletnie badania na temat dojrzewania win zamkniętych w butelkach z zakrętkami prowadzono w Alzacji, Burgundii, Szwajcarii i Australii. Wyniki tych badań zachwiały nieco powszechnym przekonaniem, że do właściwego dojrzewania wina w butelkach, niezbędne są korki przepuszczające przez swoje mikropory niewielkie porcje powietrza. Część badaczy stawia teraz tezę, że większość zmian zachodzących w dojrzewającym w butelkach winie może zachodzić w środowisku beztlenowym, a więc szczelne zakrętki są jak najbardziej odpowiednie również dla win szlachetnych z dużym potencjałem dojrzewania. Wygląda więc na to, że nadchodzi era zakrętek. Producenci korkociągów na razie się nie wypowiadają

PS Trochę poza protokołem, dla wytrwałych i nie znudzonych szczegółami technicznymi dodam, ze przepuszczalność różnego rodzaju korków i zakrętek dla tlenu jest oczywiście badana i podawana w centymetrach sześciennych tlenu przepuszczanego w ciągu 24 godzin. Najłatwiej przepuszczają tlen korki syntetyczne (od 0,001 do 0,01) nieco słabej korki naturalne i korki typy Diam (od 0,0005 do 0,01), najlepiej zaś wypadają zakrętki (od 0,00005 do 0,0005 w zależności od typu). Więcej informacji na ten temat można znaleźć w tym ciekawym artykule.